[发明专利]一种果蔬粉的栅栏减菌方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及农产品贮藏与加工技术领域，特别涉及一种果蔬粉的栅栏减菌方法。

【背景技术】

果蔬粉是由新鲜水果、蔬菜加工成粉状产品，对原料大小及形状没有严格要求，原料利用率高，产品水分含量低而有利于降低贮藏、运输、包装等费用。果蔬粉产品的营养损耗相对较少，可用于食品加工中以提高营养成分、改善色泽和风味等，几乎能应用到食品加工的各个领域，极大地拓宽了果蔬原料的应用范围。

但果蔬粉产品在原料采收、产品加工及储运等过程中极易造成微生物超标，如原料本身含菌量高、加工过程除菌能力有限、生产过程的二次污染、原料或成品保管不善等原因。由于果蔬粉产品是脱水状态，其含水量多在8%以下，低含水量环境下的微生物多以孢子等自我保护形式存在，因此对此状态下的终端产品进行除菌或灭菌是极其困难的，加上脱水果蔬食品本身的特殊性，食品上常用的加热或化学杀菌方法均不适用，目前国内企业多采用辐照和微波杀菌技术。辐照杀菌技术在一定程度上可有效地控制微生物，提高果蔬粉卫生质量，但存在以下缺点：受辐射源的地点限制；产生辐照异味或辐照物残留，使食品特有香气损失；敏感性产品辐照处理后色泽变化较大；消费者对辐射产品的安全性问题尚存顾虑；日韩及欧盟等国家严格限制进口经过辐照处理的食品原料。微波杀菌是近年新兴的一项辐射杀菌技术，是一种非电离辐射，但因其设备的散热性欠佳、微波穿透性差等原因，产品温度无法上下内外一致，尤其不适用于含糖量较高的产品，其推广应用面较窄。

栅栏技术是指多种安全控制技术协同形成防止食品腐败变质的栅栏，对食品防腐保持联合作用，以阻止腐败菌和致病菌的生长繁殖，已知方法可归结为高温处理（H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（aw），酸化（pH），降低氧化还原值（Eh）和添加防腐剂等，将这些栅栏因子（Hurdle Factor）共同防腐作用的内在统一称作栅栏技术（Hurdle Technology Leistner,1994）。在湿热状态下进行高温处理是最有效的杀菌（减菌）方法，其效果与物料温度、时间及含水量成正相关，与pH值成负相关，而干燥环境或脱水原料则需要更苛刻的温度等要求。

【发明内容】

本发明要解决的技术问题，在于提供一种果蔬粉的栅栏减菌方法，能够有效降低产品的菌落总数至10⁴cfu/g以下，最大程度保留原料的原始色泽与香气，避免辐射杀菌带来的食品安全隐患。

本发明是这样实现的：

一种果蔬粉的栅栏减菌方法，所述方法包括以下步骤：

步骤10、将新鲜的水果或蔬菜原料去除不可食用部分，用清水洗净；

步骤20、将原料放入90-95℃热烫水中热烫处理1-5分钟；

步骤30、将热烫后的原料放入臭氧水中冷却处理5-10分钟，然后进行切分；

步骤40、将切分后的原料进行臭氧水二次处理20-40分钟；

步骤50、将臭氧水处理后的原料沥干后进行梯式控温烘干，即在110-130℃下烘干1-2小时，再将温度逐渐降至60-80℃下继续烘干，直至原料含水量降至5-10%（w/w）；

步骤60、将烘干后的切分原料采用粉碎机进行粉碎，按照细度进行分类后包装。

进一步地，所述步骤20中的热烫水是采用酸度调节剂食用柠檬酸或苹果酸或抗坏血酸钠，将水的pH值调节为3.0-3.5后加热制备而成。

进一步地，所述步骤30以及步骤40的臭氧水采用酸度调节剂食用柠檬酸或苹果酸或抗坏血酸钠，将水的pH值调节为3.0-3.5，再通入臭氧气体5-20分钟后制备成饱和臭氧水。

进一步地，所述步骤30中原料进行臭氧水冷却处理和步骤40切分后的原料进行臭氧水二次处理时，保持持续通入臭氧直至处理结束。

本发明具有如下优点：

⑴对新鲜原料进行短时热烫及低pH值臭氧水处理，有效降低起始菌量，并钝化相关酶以保证原料色泽；⑵对分切后的原料采用低pH值臭氧水二次处理，减少热处理的热伤害，进一步减少原料菌量；⑶采用温度梯度热烘，先采用110-130℃的高温在湿热环境下快速减少菌量，再降至60-80℃缓慢烘干，有利于保持原料色泽，避免长期高温烘干所产生的色泽褐变及风味受损等问题。总之，本发明从新鲜原料入手，集成热烫、低pH值臭氧水处理、温度梯度热烘等关键技术，形成栅栏减菌方法，形成对微生物的多靶攻击，有效降低微生物含量，最大化保持原料色泽及风味，避免辐射杀菌带来的食品安全隐患。

【具体实施方式】

本发明涉及一种果蔬粉的栅栏减菌方法，所述方法包括以下步骤：