[发明专利]低盐非煮禽肉干的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低盐非煮禽肉干的加工方法。

背景技术

肉干制品是深受大众喜爱的方便食品。禽肉属于高蛋白、低脂、低胆固醇食品，是一类既营养又保健的肉品原料。我国是家禽养殖大国，但禽肉精深加工的水平依然不高。随着我国经济的快速发展，保健、风味浓郁的肉制品已成为肉类产品发展的一个重要方向。开发新型禽肉食品及其关键工艺技术，对发展传统禽肉食品行业，满足社会需求等具有积极的意义。

传统肉干的加工多采用预煮、成型、复煮和干制的工艺步骤，由于肉品经过反复熬煮，受热时间长达60min以上，营养成分损失大。食盐（氯化钠）是肉类加工中最常用的一种辅料，对肉制品的风味、质构、保水和保质期等有重要影响。但人类长期摄入高浓度钠盐会诱发高血压、中风等心血管疾病；降低肉制品中食盐的使用量，且达到应有的风味是食品工业产品研究的一个重要课题。

发明内容

为了改进传统肉干制品的工艺方法，丰富传统肉干类食品品种，改善传统肉制品结构，提高禽肉资源加工增值水平，满足人们旅游、追求健康饮食的需要，本发明提供一种低盐非煮禽肉干的加工方法。

本发明包括下列操作步骤：

先将去皮、去骨的禽肉绞制成肉糜，然后加入调味料在0～10℃低温环境中斩拌混合均匀，再将混合料制成块状后，置于温度为180～210℃红外烤箱中烘烤25～40min，再放入65～70℃的热风中干燥5～8h，制得熟化干制品；所述调味料由复配盐和调味辅料组成，所述复配盐由食品级氯化钾、乳酸钙和氯化钠混合组成，所述调味辅料包括白砂糖、味精、五香粉。

本发明采用红外烘烤和复合盐的添加方法，是开发低盐非煮肉制品的一条有效途径。红外烘烤可以避免多次煮制的营养流失；添加氯化钾和乳酸钙的复合盐的理化性质与氯化钠相近，且乳酸盐可改善肉制品的风味、提高微生物安全性、延长产品货架期。

应用本发明的工艺技术，可得到符合如下质量要求的低盐禽肉干产品：

1、钠盐含量：≤2.0%；复合食盐含量：≤3.5%

    2、感官：具有相应禽肉品种特有的烤肉香味，肉香纯正，无异味；色泽均匀，无杂质，形状规则（可分切成规则的方块形、圆形、花型等），切面平整。

本发明的工艺方法具有如下优点；

1、引入低温斩拌、红外烘烤等先进工艺方法，可省去传统工艺中耗时长的腌制工艺（多为24h以上），并将预煮和复煮两工序合二为一，精简了传统肉干的制作工艺。

2、与传统肉干加工工艺中的煮制熟化工艺相比，红外烤制不仅能形成烤肉特有的风味，还可将原有60min以上的煮制时间缩短至40min以内，大大缩短了生产周期，并相应减少产品因长时间煮制受热而产生的营养损失。

3、本发明可在不影响传统腌制工艺效果的前提下，更加有效地调控制产品组成和成品形状，形成多种花样的产品。如：制成规则的方块形、星形、圆形等。

4、通过食盐的复配，可大大降低传统肉干的食盐含量，获得微量（或常量）元素结构改善的低盐食品。如：适量提高了产品中的钾、钙元素。

本发明的禽肉可以为鸡肉、鸭肉或鹅肉，利用本发明的肉干制作工艺新方法，可制成外观整齐、形态多样、切面整齐、肉香浓郁、易于嚼食的低盐类（钠盐含量≤2.0%、复合盐含量≤3.5%）禽肉干食品。本发明提供的低盐禽肉干制品的加工方法，对新型禽肉干类食品开发，改善肉制品的微量元素构成，满足人们对保健食品的需求；发展传统禽肉食品产业，促进产业技术进步和产品结构升级等具有积极的推进作用。

更合理的所述氯化钾、乳酸钙和氯化钠混合的混合投料比为：3～4︰7～9︰9～1。

为了方便制熟，本发明所述块状的厚度为1±0.2cm。

具体实施方式

    下面结合鸭肉干的加工实例，对本发明作进一步地描述。

   一、备料：

禽肉原料可以为鸡肉、鸭肉或鹅肉，本例为去皮、去骨的鸭肉1000克。

    辅料：复配盐20克，白砂糖25克，味精2克，五香粉10克，淀粉5克，黑胡椒3克，黄酒50克。

    复配盐：食品级的氯化钾4克、乳酸钙8克、氯化钠9克。

二、加工方法：

将原料鸭肉绞制成肉糜，加入复配盐和辅料，在0～10℃低温环境中斩拌混合均匀，制成厚度约1cm块状，置于200℃红外烤箱中烘烤30min，再放入65~70℃热风中干燥8h；取出熟化干制品，分切成所需的产品形状（如：规则的方块形、圆形、花型等），包装，冷藏，即得到低盐鸭肉干制品。

三、产品质量：

钠盐含量≤1.8%，复合食盐含量≤3.5%（按折算成等摩尔浓度的氯化钠计，远低于SB/T10292-1997标准的7%）；具有烤鸭肉香味、肉香纯正、无异味，色泽均匀、无杂质，形状规则、切面平整。