[发明专利]清油即食型火锅菜生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及火锅菜品生产技术领域，具体涉及一种清油即食型火锅菜生产方法。

背景技术

火锅是我国中西部地区特别喜爱的一种风味食品。现有技术中的，火锅通常需要在具备天然气灶、电磁炉等加热装置的环境条件下，采用水或汤汁将火锅底料调和煮沸后烹煮蔬菜、肉品等火锅食材，即煮即食。这种火锅加工食用方式对环境要求较高，从制作到食用等待的时间较长（通常在30分钟以上），简单加工制作的火锅菜品又不易保鲜储存，不能即取即食，并且火锅底料用油通常为牛油，胆固醇含量较高，而干辣椒等干性原材料中的油溶性物质往往又需要长时间、反复的高油温熬制才能渗出至油脂中，凸显其辛辣现象的作用，但经过反复熬制的油脂不但不卫生，而且胆固醇长时间受热容易氧化变质，干辣椒等干性原材料在火锅汤料长时间的反复熬制下容易碳化变质，这些变质物质一并渗入油脂中，食用后对人体健康不利。随着人们生活节奏加快和生活质量提高，现有的火锅加工食用方式因受到环境、时间因素的限制，并可能存在胆固醇含量过高、加工卫生安全性等问题，已经难以满足人们对餐饮快捷性和安全性的需求。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种可工业化批量生产、卫生、安全的清油即食型火锅菜生产方法，以解决火锅菜品胆固醇含量过高、需要反复熬制、加工不卫生、容易产生有害物质的问题，向消费者提供卫生、优质的即食型火锅菜产品，满足人们对餐饮快捷性和安全性的需求。

为实现上述目的，本发明采用了如下的技术手段：

一种清油即食型火锅菜生产方法，主要原材料为植物油、干辣椒、花椒、郫县型豆瓣、豆豉、黄酒、剥皮大蒜、老姜和复合香辛料，以及火锅食材，按配方称取所述原料，经过预处理、椒香红油煎制、炒制调味、包装而得；其具体生产方法包括如下步骤：

1）预处理：将郫县型豆瓣、豆豉、剥皮大蒜和老姜分别于粉碎机中进行粉碎处理，使其粒度达到2～3毫米，备用；将花椒、复合香辛料分别于粉碎机中进行粉碎处理，成粉末状备用；将干辣椒和水按1：2.3~1：2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎机中进行粉碎处理，得到粒度达到2～3毫米的糍粑海椒，备用；将选定的火锅食材通过整形后，进行脱盐或脱水处理备用；

2）椒香红油制备：将植物油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，将预处理得到的糍粑海椒缓慢置入油锅内，加完后及时加入预处理的老姜以及花椒、复合香辛料，煎至糍粑海椒略有转色，油面无水蒸气出现，用150～160目的丝布过滤，所得滤液即为椒香红油；

3）炒制调味：将椒香红油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，投入所述预处理的郫县型豆瓣、豆豉和剥皮大蒜并添加黄酒，熬制至油脂清质，油亮有光泽时，投入预处理的火锅食材，炒熟后，加入增味剂、防腐剂和食盐，搅拌均匀，待油脂再次熬制至清质时出锅，即得到火锅菜半成品；

4）真空包装和外包装：将步骤3炒制所得的火锅菜半成品在不低于85℃的温度下进行真空旋盖瓶装或真空袋装，最后进行外包装，得到清油即食型火锅菜的成品。

进一步，所述椒香红油制备步骤所涉及的原材料配方为：植物油15～18Kg，干辣椒5～8Kg，花椒2.5～4Kg，复合香辛料0.2～0.3Kg，老姜1～1.6Kg；所述炒制调味步骤所涉及的原材料配方为：椒香红油10～15Kg，火锅食材20～25Kg，食盐1.5～2Kg，郫县型豆瓣1.0～1.5Kg，剥皮大蒜0.5～1.2Kg，黄酒0.5～0.8Kg，豆豉0.5～0.8Kg，增味剂1.3~2.2Kg，防腐剂0.008～0.01Kg；其中，增味剂为鸡精、5’-呈味核苷酸二钠或/和粉状酵母抽提物；所述防腐剂为山梨酸钾或/和丙酸钙。

进一步，所述预处理步骤中，对火锅食材的脱水处理要求：蔬菜类火锅食材脱水处理后的含水量在45%以下，肉品类火锅食材脱水处理后的含水量在60%以下。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1、本发明的清油即食型火锅菜生产方法，采用植物油为油料，对原材料和火锅食材采用特殊的预处理、椒香红油制备和炒制调味处理工艺，预处理后的原材料在椒香红油制备和炒制调味的过程中能够更快地渗出油溶性物质至油脂中，使得汤汁鲜香麻辣风味浓郁，且迅速浸入到火锅食材中，既确保了清油即食型火锅菜鲜香麻辣风味十足，又缩短了烹煮加工时间，避免了油脂长时间反复熬制不卫生以及干辣椒等原材料直接熬制加工导致的碳化变质，从而解决了现有技术中火锅菜品胆固醇含量过高、需要反复熬制、加工不卫生、容易产生有害物质的问题。