[发明专利]清油即食型火锅菜生产方法

权利要求书

1.一种清油即食型火锅菜生产方法，其特征在于，主要原材料为植物油、干辣椒、花椒、郫县型豆瓣、豆豉、黄酒、剥皮大蒜、老姜和复合香辛料，以及火锅食材，按配方称取所述原料，经过预处理、椒香红油煎制、炒制调味、包装而得；其具体生产方法包括如下步骤：

1）预处理：将郫县型豆瓣、豆豉、剥皮大蒜和老姜分别于粉碎机中进行粉碎处理，使其粒度达到2～3毫米，备用；将花椒、复合香辛料分别于粉碎机中进行粉碎处理，成粉末状备用；将干辣椒和水按1：2.3~1：2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎机中进行粉碎处理，得到粒度达到2～3毫米的糍粑海椒，备用；将选定的火锅食材通过整形后，进行脱盐或脱水处理备用；

2）椒香红油制备：将植物油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，将预处理得到的糍粑海椒缓慢置入油锅内，加完后及时加入预处理的老姜以及花椒、复合香辛料，煎至糍粑海椒略有转色，油面无水蒸气出现，用150～160目的丝布过滤，所得滤液即为椒香红油；

3）炒制调味：将椒香红油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，投入所述预处理的郫县型豆瓣、豆豉和剥皮大蒜并添加黄酒，熬制至油脂清质，油亮有光泽时，投入预处理的火锅食材，炒熟后，加入增味剂、防腐剂和食盐，搅拌均匀，待油脂再次熬制至清质时出锅，即得到火锅菜半成品；

4）真空包装和外包装：将步骤3炒制所得的火锅菜半成品在不低于85℃的温度下进行真空旋盖瓶装或真空袋装，最后进行外包装，得到清油即食型火锅菜的成品。

2.根据权利要求1所述的清油即食型火锅菜生产方法，其特征在于：

所述椒香红油制备步骤所涉及的原材料配方为：植物油15～18Kg，干辣椒5～8Kg，花椒2.5～4Kg，复合香辛料0.2～0.3Kg，老姜1～1.6Kg；

所述炒制调味步骤所涉及的原材料配方为：椒香红油10～15Kg，火锅食材20～25Kg，食盐1.5～2Kg，郫县型豆瓣1.0～1.5Kg，剥皮大蒜0.5～1.2Kg，黄酒0.5～0.8Kg，豆豉0.5～0.8Kg，增味剂1.3~2.2Kg，防腐剂0.008～0.01Kg；

其中，增味剂为鸡精、5’-呈味核苷酸二钠或/和粉状酵母抽提物；所述防腐剂为山梨酸钾或/和丙酸钙。

3.根据权利要求1所述的清油即食型火锅菜生产方法，其特征在于，所述预处理步骤中，对火锅食材的脱水处理要求：蔬菜类火锅食材脱水处理后的含水量在45%以下，肉品类火锅食材脱水处理后的含水量在60%以下。