[发明专利]米饭的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及能够进行长期保存、为高品质且风味口感优异的米饭的制造方法。

背景技术

近年来，以在无菌状态下包装的米饭食品、通过用微波炉或温水加热而可食用的米饭的杀菌袋装食品（retort food）为代表的可长期保存的米饭食品广为流行。

然而，在作为米饭原料的白米等原料米中，附着有耐热性芽孢菌等枯草杆菌（Bacillus）属、微球菌（Micrococcus）属、绿脓杆菌（Pseudomonas）属的细菌或者其它土壤细菌（soil bacterium）。因此，为了确保米饭食品的长期保存性，需要在米饭食品的制造、加工阶段充分地实施原料米的杀菌处理。作为原料米的杀菌处理，例如提出了通过在高温、高压条件下进行煮饭工序，从而用热进行杀菌的方法。另外，作为除此之外的原料米的杀菌处理，还提出了在洗米、浸渍以及煮饭等中的任一米饭的制造工序中，使用氧化水等杀菌剂进行杀菌的方法。这样，作为原料米的杀菌处理，提出了各种方法。具体而言，专利文献1中公开了通过在浸渍和煮饭工序中使用含有有机酸的水，并将煮饭后的pH调节为4.0～4.8来进行杀菌处理的米饭的制造方法。另外，专利文献2中公开了使用室温下pH为4.0以下、氧化还原电位为820mV以上、溶解氯浓度为1～200ppm、溶解氧浓度为50ppm以下的杀菌水作为煮饭工序中使用的煮饭水的方法。另外，专利文献3中公开了用含有有机酸或有机酸盐的水溶液对原料米进行洗米，接着将原料米浸渍于pH4.1～6.5、有效氯浓度50～80ppm的含有次氯酸的水中的方法。

专利文献1：  日本特开平5-176693号公报

专利文献2：  日本特开平8-131136号公报

专利文献3：  日本特开2000-60458号公报

发明内容

但是，仅仅通过像上述那样利用高温、高压进行杀菌处理的方法，杀菌作用并不充分，另外，还存在会导致制造工序的延迟化、制造设备的复杂化等的问题。因此，关于以往的杀菌方法，在长期保存稳定性、成本方面存在课题。另一方面，像专利文献1、专利文献2那样，如果用酸性强的水处理原料米，则杀菌作用高，但有时米饭产生酸味、酸臭味，品质有可能受损。另外，对于像专利文献3那样用含有次氯酸的水进行处理的方法而言，杀菌作用优异，但有效氯浓度高，此时，氯会进入原料米中。因此，米饭的风味口感、品质可能受损。

另外，次氯酸水等氧化水一般是通过电解氯化钠（NaCl）而生成的，生成的次氯酸以解离成离子的状态，即，以次氯酸根离子（OCl^-）的状态、或者次氯酸根离子与氯（Cl₂）的混合状态存在。对于次氯酸以这样的状态存在的氧化水而言，在氧化水中的有效氯浓度过低的情况下，有时得不到充分的杀菌作用。但是，在使有效氯浓度过高的情况下，有时氯、次氯酸根离子变得容易进入原料米中，因此，有时成为使米饭本身的风味口感等品质降低的原因。这样，对于像以往那样将通过电解氯化钠而生成的次氯酸用作杀菌剂的米饭的制造方法而言，难以兼得米饭的长期保存性和风味口感等品质。

本发明是鉴于上述观点而作出的，其目的在于提供一种长期保存稳定性优异，并且为高品质、风味口感优异的米饭的制造方法。

本发明所涉及的米饭的制造方法的特征在于，包括洗米工序、浸渍工序以及煮饭工序，其中，至少在上述洗米工序中使用通过电解稀盐酸而生成的微酸性电解水。

另外，如上述米饭的制造方法，其特征在于，上述微酸性电解水的pH为5.0～6.5。

另外，如上述米饭的制造方法，上述微酸性电解水的有效氯浓度优选为10～30ppm。

进而，还优选在上述浸渍工序和上述煮饭工序中的至少一方中使用上述微酸性电解水。

另外，上述米饭的制造方法优选进一步包括无菌包装工序。

根据本发明的米饭的制造方法，至少在洗米工序中使用通过电解稀盐酸而生成的微酸性电解水，使该微酸性电解水的pH为5.0～6.5。因此，微酸性电解水中含有分子状次氯酸，通过该分子状次氯酸的杀菌作用，从而对原料米的除菌效率变高。其结果，米饭的长期保存稳定性优异。另外，由于次氯酸为分子状，所以即使与次氯酸根离子、氯（Cl₂）相比有效氯浓度低，也显示优异的杀菌作用，因此原料米的风味、香味不易受损。

具体实施方式

以下，说明用于实施本发明的方式。

本发明的米饭的制造方法包括对原料米进行洗米的工序、浸渍的工序以及煮饭的工序。