[发明专利]一种利用异步发酵技术制备的格瓦斯饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用异步发酵技术制备的格瓦斯饮料及其制备方法，属于软饮料制备技术领域。

背景技术

近年来，随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，人们的消费意识更加理性，逐渐认识到发酵食品对于人体健康的益处，致使我国的饮品市场也发生着巨大的变化。发酵食品制作过程中，微生物分泌的酶能裂解发酵底物的细胞壁，将细胞内的物质“释放”出来，提高营养素的利用程度；微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B₁₂，而动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”；发酵食品在发酵过程中要消耗大量的碳水化合物能量，因此脂肪含量较低，是减肥人士的首选健康食品；通过益生菌发酵的食品，原料中的各种成份都发生了转化，大分子的蛋白质、脂肪和糖类转化成为人体易吸收的小分子氨基酸、肽类和单糖，同时钙、磷、铁等的利用率也大大提高了，因此，发酵食品的营养成份和营养价值较之发酵之前都得到大幅提高，并且通过微生物在发酵过程中的协同作用，发酵产品中醇类、酯类、酸类、糖类及其衍生物等风味物质的比例更合理，产品风味更加柔和饱满，口感更加自然协调，更符合消费者对口味的需求。

格瓦斯是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的、含低度酒精的饮料，其发源地是俄罗斯，传统意义上的格瓦斯是用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度，口感清香。由于其酒精含量仅为1%左右，儿童也可以少量饮用，是很受大众欢迎的软饮料。在俄罗斯，制作格瓦斯所采用的菌种可以是酵母菌，也可以是乳酸菌，而且格瓦斯也可以指红茶菌，因此格瓦斯在其盛行国度并没有十分统一的规定。但因其口感醇香微甜，具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等保健作用，与“德国啤酒”“美国可乐”“保加利亚布扎”一起被公誉为世界四大民族饮品。

目前，格瓦斯无论国内外一般均采用原麦芽、啤酒花等谷物为原料，通过多种糖化和浸提方式，以酵母菌或（和）乳酸菌为菌种进行发酵，但利用这些方式生产格瓦斯不但设备投入大、工序繁琐，而且质量一致性较难实现。再者，使用麦芽等原谷物为原料生产格瓦斯，由于谷物中的成分比较复杂，包含蛋白质、多酚、纤维素、脂肪等多种不易溶解的物质，更易使产品出现“冷浑浊“现象这种，严重影响产品的外观，从而降低了饮用者的再饮欲。

此外，传统的格瓦斯是以面包为原料进行微生物发酵制得。但是以面包这类加工工艺繁杂、风味多变、自身不稳定的物质为原料，往往给格瓦斯的质量控制和口味一致性带来困难，难以作为优质的工业化产品进行销售。

麦芽提取物是从大麦和麦芽中通过酶解提取的富含麦芽糖、果糖、氨基酸、小分子肽、多种维生素、微量元素以及多种促生长因子的纯天然营养物质。液体麦芽提取物是以大麦、麦芽为原料先制成麦汁，麦汁经真空浓缩成为麦芽提取物。外观：黄色至深褐色的，粘稠的，略显浑浊的液体，但无外来杂质。麦芽提取物的口味甜中微苦，具有典型的、令人愉快的麦芽香气和滋味。麦芽提取物原本是一种食品常用原料，常被应用到乳品、饼干与巧克力、固体饮料、冰淇淋等食品中，2005年起，麦芽提取物在我国焙烤行业开始少量应用。目前还没有采用麦芽提取物为发酵原料生产格瓦斯的报道。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种利用异步发酵技术制备的格瓦斯饮料及其制备方法。

发明概述

本发明所述格瓦斯饮料以多种麦芽提取物、酒花等谷物或谷物制品为原料，采用酶工程技术、多种微生物异步发酵技术、高强度蛋白变性技术、胶体稳定性处理、低温无菌灌装等关键技术，经酶解、微生物发酵、煮沸、过滤、二氧化碳充填、低温无菌灌装、巴氏杀菌等多道工序加工成的纯粮发酵饮品，工艺先进，设备配套科学合理，可实现连续稳定的工业化生产。

本发明的技术方案如下:

一种利用异步发酵技术制备的格瓦斯饮料，每百千克是由以下原料制得的：

麦芽提取物3.5～6.3kg，蛇麻花2～5g，酵母菌5～13g，乳酸菌2～8g，木糖醇300～500g，白砂糖4～6kg，柠檬酸30～45g，柠檬酸钠0～10g，纯水余量；

将上述麦芽提取物按每3.5～6.3kg麦芽提取物添加4～15gα-淀粉酶糖化后，然后经2～8g乳酸菌发酵后，再加入蛇麻花，再经酵母菌发酵后，添加白砂糖、木糖醇、柠檬酸和柠檬酸钠，经纯水调配后，过滤、灭菌后制得；

所述的麦芽提取物为浅色麦芽提取物和/或黑色麦芽提取物。

根据本发明优选的，所述的麦芽提取物是将2～3重量份的浅色麦芽提取物与2～3重量份的黑色麦芽提取物混合后制得。