[发明专利]一种利用异步发酵技术制备的格瓦斯饮料及其制备方法

权利要求书

1.一种利用异步发酵技术制备的格瓦斯饮料，其特征在于，每百千克是由以下原料制得的：

麦芽提取物3.5～6.3kg，蛇麻花2～5g，酵母菌5～13g，乳酸菌2～8g，木糖醇300～500g，白砂糖4～6kg，柠檬酸30～45g，柠檬酸钠0～10g，纯水余量；

将上述麦芽提取物按每3.5～6.3kg麦芽提取物添加4～15gα-淀粉酶糖化后，然后经2～8g乳酸菌发酵后，再加入蛇麻花，再经酵母菌发酵后，添加白砂糖、木糖醇、柠檬酸和柠檬酸钠，经纯水调配后，过滤、灭菌后制得；

所述的麦芽提取物为浅色麦芽提取物和/或黑色麦芽提取物。

2.如权利要求1所述的格瓦斯饮料，其特征在于，所述的麦芽提取物是将2～3重量份的浅色麦芽提取物与2～3重量份的黑色麦芽提取物混合后制得。

3.如权利要求1所述的格瓦斯饮料，其特征在于，每百千克是由以下原料制得的：

麦芽提取物4.2～4.5kg，蛇麻花4.0～4.5g，酵母菌5～6g，乳酸菌4～5g，木糖醇380～420g，白砂糖4.6～4.9kg，柠檬酸34～38g，柠檬酸钠5.5～6.8g，纯水余量；

将上述麦芽提取物按每4.2～4.5kg麦芽提取物添加5～6.8gα-淀粉酶糖化后，然后经4～5g乳酸菌发酵后，再加入蛇麻花，再经酵母菌发酵后，添加白砂糖、木糖醇、柠檬酸和柠檬酸钠，经纯水调配后，过滤、灭菌后制得。

4.权利要求1所述的所述的格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）将麦芽提取物加入8～11倍重量的52～66℃纯水中，同时向水中添加α-淀粉酶，搅拌均匀，保温反应60～90min，制得糖化麦汁；

（2）取步骤（1）制得的糖化麦汁经α-淀粉酶灭活或高强度蛋白稳定技术，然后按比例加入乳酸菌，在35～45℃下进行常压发酵，发酵时间为10～16h，制得一次发酵液；

（3）向步骤（2）制得的一次发酵液中按比例加入蛇麻花，煮沸30～60min后，降温至20~30℃，然后按比例加入酵母菌，在20～30℃下进行常压发酵，发酵时间18～24h，降温至0~5℃，制得二次发酵液；

（4）将白砂糖、木糖醇、柠檬酸和柠檬酸钠溶于总重量5~8倍的纯水中，配制成温度为0~5℃的水溶液；

（5）将步骤（3）制得的二次发酵液与步骤（4）制得的水溶液混合后，补加纯水，混合均匀后，经过滤，灭菌，制得格瓦斯饮料。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的α-淀粉酶灭活包括如下步骤：

在常压条件下加热糖化麦汁至沸腾，持续加热30分钟，然后添加纯水将煮沸锅内的麦汁稀释至9～13°P，降温至35～45℃。

6.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的高强度蛋白稳定技术包括如下步骤：

在压力为0.1～0.18Mpa条件下加热糖化麦汁至沸腾，持续加热90～120分钟，然后添加纯水将煮沸锅内的麦汁稀释至9～13°P，去除蛋白质沉淀，降温至35～45℃。

7.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的去除蛋白质沉淀为采用回旋沉淀槽去除蛋白质沉淀。

8.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中乳酸菌为能够分解利用植物来源的碳水化合物和蛋白质的乳酸菌，进一步优选哈尔滨美华生物技术股份有限公司出售的直投式酸奶发酵剂。

9.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中酵母菌为面包酵母，进一步优选安琪酵母股份有限公司出售的面包酵母。

10.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中过滤，步骤如下：

使用板框过滤机以硅藻土和硅胶为介质进行过滤，过滤速度8~10吨/小时，过滤开始时，先将料液反复进行循环过滤，直至滤液浊度≤0.3EBC，再停止料液循环，将料液经过滤机过滤，即得；优选的，所述步骤（5）中的灭菌采用隧道喷淋式巴氏灭菌，灭菌温度为60～65℃、灭菌时间20～30分钟。