[发明专利]一种大鲵肉脯的生产方法及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的说，是提供一种大鲵肉脯的生产方法。

背景技术

大鲵，俗称娃娃鱼，肉味鲜美，是一种名贵佳肴。它在香港、台湾、东南亚市场上被视为珍稀名贵补品，肉质细腻，无异味、无鱼刺，高蛋白、低脂肪、低胆固醇，通脉滋阳、补阴血、益精气，是久病体虚、产后进补、脑神衰弱者滋补佳品，不但是时尚美味佳肴，且药用价值极高，对人体滋补有奇效，它的肌肉蛋白质中含有１７种氨基酸，其中８种是人体必需氨基酸，它的肌肉中的氨基酸指数大于牛肉和鹿肉。利用大鲵加工生产的保健食品已经很多，如中国专利公开的“一种具有免疫调节作用的大鲵功能食品及其制备方法”（200910226626.3），是将大鲵肉经过细胞破碎、酶解、喷雾干燥得到的大鲵酶解粉末，然后与枸杞、红枣或山楂等药食两用植物提取物粉末及辅料按比例混合制得，具有清除氧自由基、延缓衰老，提高免疫力的功效。总的来说，现有的大鲵保健食品，多添加有中草药等辅料，有特定的使用人群。能够作为一般大众小食品食用的大鲵保健食品市场上尚未见到。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大鲵肉制作的保健小食品，其具有即食、营养及保健功能明确、产品新颖的特点。

本发明的实施方案为：一种大鲵肉脯的生产方法，包括以下步骤：

(1)将大鲵宰杀分离，将大鲵肉与血、皮骨、脂分离，将大鲵肉解体成小块状，清洗；

(2)将大鲵肉片用食盐水浸泡脱腥，将脱腥的大鲵肉片放入清水中漂洗，慢速搅拌8～10分钟，静置10分钟，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，漂洗完后离心机脱水，使大鲵肉片水含量控制在80%～82%。

(3)将调味品加入大鲵肉片中，充分搅拌均匀后，然后加入淀粉水，搅拌均匀，然后置于蒸柜，用蒸汽在温度105℃下蒸5分钟； 

(4) 将蒸好的大鲵肉在45℃温度下烘3小时，再在50℃温度下继续烘干，烘至水分50%左右取出；

(5)将烘干好的大鲵肉片切成小片，投入真空油炸机内，用食用油炸到水分含量在5%以内，离心脱油，得大鲵肉脯粗品； 

　　(6)将大鲵肉脯粗品趁热浸入调味汁中，浸泡10～15秒，捞出沥干余汁。

　　(7)将上汁的大鲵肉脯粗品放人鼓风干燥箱中，于100℃ 温度下烘至酥脆，即得大鲵肉脯成品。

步骤（2）中，大鲵肉片用食盐水浸泡脱腥的方法是，将大鲵肉片浸入浓度为6%的食盐水溶液中，浸泡30分钟，中间翻动2-3次，大鲵肉片与盐水重量比为1：2，最后用流动水漂洗2～3分钟。

步骤（2）中，漂洗重复操作3次,最后一次漂洗0.15%食盐水溶液。

步骤（3）中，所述调味品为重量为大鲵肉片重量0.2%的味精、3%的白糖、0.2%的五香粉和0.3%的姜粉。

步骤（3）中，所述淀粉水由重量为大鲵肉片重量的4%的淀粉溶于水而成，料水重量比为淀粉：水=1:3～5。

步骤（5）中，所述食用油为菜籽油，油炸温度为94-99℃，真空度－0.09MP。

步骤（6）中，所述调味汁的制备方法是：按重量比1000份大鲵肉脯粗品称取生姜1份、酱油 18份、白砂糖15份、精盐4份、味精 0.3份、胡椒粉1份、辣椒干1份、八角15份、桂皮15份、清水300份，将桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸1小时，用纱布过滤后，加入酱油 、白砂糖、精盐、味精 、胡椒粉、辣椒干并加热，搅拌溶解，煮沸后待用。

本发明所采用的方法生产的大鲵肉脯制品，可以最大限度地保留大鲵的营养保健成分，具有营养丰富、食用方便、口感酥脆等特点。

    具体实施方式

大鲵肉脯的生产方法，具体步骤如下:

(1)原料选取：选取无病害、健康、成年大鲵子二代，作为原料。

(2)宰杀及组织分离：将大鲵宰杀，分离血、皮、肉、骨、脂，大鲵肉作为本工艺原料，其他组织作为其他产品原料。

(3)剖片：用刀将大鲵肉进行解体成商品要求的小块状，清洗。

(4)脱腥：将大鲵肉片浸入浓度为6%的2食盐溶液中，浸泡30分钟，中间翻动2-3次。大鲵肉与盐水之比为1：2，最后用流动水漂洗2～3分钟。

(5)漂洗：将脱腥的大鲵肉放清水中，肉水重量比为1：5，慢速搅拌8～10分钟，静置10分钟，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，再按以上重复操作3次,最后一次漂洗可用0.15%食盐水溶液。

(6)熟化：离心机脱水，转速在1700转/分钟，水含量控制在80%～82%。