[发明专利]一种冷冻裹面包屑鱼条的制备方法及其腌制料

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品加工方法，更具体地说，本发明涉及一种冷冻裹面包屑鱼条的制备方法及其腌制料，属于食品加工技术领域。

背景技术

鱼是一种高蛋白低脂肪的食品，因鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，味道鲜美，易为人体吸收利用等特点，得到广大消费者的喜爱。因鱼肉的营养特性，主要进行冷冻保存，结合现代人们工作压力大，生活节奏快，开发营养、快捷、方便的调理食品具有很好的市场前景。

国家知识产权局于2009.9.16公开了一件申请号为200910135656.3，名称为“一种冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法”的发明专利，该专利公开了一种冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法，包括如下步骤：准备原料；将原材料进行开片作业并形成鱼片；将鱼片进行半成品检测；将通过检测的鱼片进行裹浆前的准备；对鱼片进行裹浆、裹粉；裹好浆粉的鱼片预炸；将预炸过的鱼片进行成品检测；将通过成品检验的鱼片进行包装并冷藏。本发明解决了现有技术中，鱼片在生产过程中容易氧化的问题，减少鱼片的水分和蛋白质的流失，保持了新鲜水产品的鲜味，增加食品的品质和口感。上述专利请求保护一种冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法，该方法主要添加水份保持剂，增加口感。

国家知识产权局于2012.1.4公开了一件申请号为201110232218.6，名称为“一种冷冻面包罗非鱼鱼条及其制备方法”公开了一种罗非鱼鱼条及其制备方法，具体说是一种冷冻面包罗非鱼及其制备方法，属于水产品食品技术领域。本发明的方法如下：将罗非鱼清理干净后，处理成鱼条；在鱼条上裹粉；在鱼条上裹浆；在鱼条上裹面包糠；速冻；检测后包装。结果是本发明的产品从幼滑度、硬度、回味、香味、整体感觉5项指标上都达到了优质的级别，本发明产品在冷冻状态的保质期为6个月以上。

上述专利存在以下问题：鱼片的腌制为常规调料，去腥效果不好，且最后产品的口感不佳，鱼的营养流失大。

发明内容

本发明的发明目的是解决上述专利中腌制效果不佳，去腥效果不好，影响最终产品质量和口感的问题，提供一种冷冻裹面包屑鱼条的制备方法及其腌制料，腌制和去腥效果好，使消费者油炸出来的最终产品外酥里嫩，提升口感，并且不损失过多的营养。

为了实现上述发明目的，其具体的技术方案如下：

一种冷冻裹面包屑鱼条的制备方法，包括将新鲜鱼处理成鱼片，再经过腌制、冷冻、成型制成鱼条，然后经过裹面包屑、速冻、检测并装箱冷藏得到最终的冷冻裹面包屑鱼条，其特征在于：所述的腌制步骤为：选用按照以下重量份数的原料制成的腌制料进行腌制：以鱼片为100份计，辣椒0.2-15份、姜0.2-15份、蒜0.2-15份、葱0.2-15份、甘草0.1-10份、百里香0.1-10份、枯茗0.1-10份、花椒0.2-20份、茴香0.1-10份、丁香0.1-10份、香草0.1-10份、洋葱0.1-20份、大料0.1-10份、十三香0.1-2份、食用盐0.2-10份、料酒0.5-20份，腌制温度控制为5-15℃，腌制时间控制为15-60分钟。

上述十三香为市售常规十三香产品即可。

优选的，本发明所述的将新鲜鱼处理成鱼片的步骤中对鱼进行40-60分钟的放血处理。

优选的，本发明所述的腌制步骤是将处理好的鱼片放入0-5℃冰水中清洗干净，并将表面水分沥干，再和腌制料一起放入真空滚揉机中，先抽真空1-5min，再通过正反转相互交替，正转2-5min，反转2-5min，转速为5-15r/min进行滚揉腌制。

优选的，本发明所述的冷冻步骤是将腌制好的鱼片放在-38℃以下，冻结20-30min，控制鱼片中心温度的冻结终温度为-5℃以下。

优选的，本发明所述的成型步骤是将冷冻后的鱼片放入外层加冰的双层捅内，使鱼片保持在0℃以下，在30分钟内切割成鱼条。

优选的，本发明所述的裹面包屑工序具体为先将成型制成的鱼条上粉，再裹浆，最后裹黄色和白色的面包屑。

上粉和裹浆为本领域常规技术，粉的主要成分是：小麦粉，浆的主要成分：小麦粉、食用淀粉与水按照一定的比较混合均匀的浆液。

更进一步的，所述的面包屑加入的重量小于等于鱼条重量的11%。

更进一步的，所述的面包屑中加入面包屑重量5-15%的芝麻。

优选的，本发明所述的速冻工序具体为将经过裹面包屑的鱼条放入-38℃以下的单冻机中速冻，产品的中心温度控制在-18℃以下。

一种鱼肉腌制料，其特征在于：包括以下按照重量份数计的原料：