[发明专利]一种素牛肉食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种素牛肉食品的制备方法，提供了素牛肉工业化生产方法，属于豆制品加工技术领域。

背景技术

大豆富含植物蛋白、大豆异黄酮以及钙铁磷等丰富的营养物质。同时含有膳食纤维，且不含胆固醇，被普遍赞誉为“田中之肉”。

以大豆为原料开发素肉食品堪称健康食品，发展前景广阔。

发明内容

本发明提供了一种素牛肉食品及其制备方法。其特点是大豆粉碎配料拌匀后，经过挤压膨化形成一种具有类似于牛肉的风味、组织和口感的豆制品，再经汆水、油炸、拌料即可制成不同口味的素牛肉食品。

本发明的技术方案如下：

一种素牛肉食品，按质量百分比计素牛肉食品由以下原料制得：

大豆粉18-20%

低温豆粕18-20%

大豆分离蛋白18-20%

谷元粉8-12%

牛肉粉1-2%

盐0.03-0.04%

余量为水。

进一步的，一种素牛肉食品按质量百分比计由以下原料制得：

大豆粉20%

低温豆粕20%

大豆分离蛋白20%

谷元粉10%

牛肉粉1%

盐0.03%

余量为水。

所述牛肉粉为一种食品添加剂，是具有牛肉风味的调味品。

所述大豆粉细度不小于80目，其油脂含量为3%~6%，即每100克的大豆粉的油脂量为3~5g。在进行本发明的制备时，若用脱脂大豆粉或油脂含量低于3%的大豆粉，则产品成型后其表面光滑度差，碎渣较多口感差，产品筋度不够容易断裂；若采用油脂含量高于6%的大豆粉，则在混合时由于大豆粉油脂含量高，分散不均匀，容易结块成团，并且在膨化时成型较差。只有采用油脂含量为3%~6%的大豆粉，则膨化时成型较好，表面光滑碎渣较少口感好，而且成型时不容易断裂。

一种素牛肉食品的制备方法包括以下步骤：

（1）将大豆粉、低温豆粕、大豆分离蛋白、谷元粉、牛肉粉、盐和水混匀得混合料；

（2）将步骤（1）所得混合料倒入挤压膨化机，设置一区温度在90℃-100℃；二区温度在140℃-150℃；三区温度在140℃-150℃；频率45-50HZ，加温20min，回温10min，即可挤压膨化出具有类似于牛肉的风味、组织和口感的豆制品；

（3）步骤（2）膨化出的豆制品根据需要切成不同形状，经汆水、油炸、拌料后即可制成不同口味的素牛肉食品。

本发明制备出的豆制品具有类似于牛肉的风味、组织和口感，蛋白质含量高于30%。

具体实施方式

实施例1

按质量百分比计称取以下原料：

细度不小于80目，其油脂含量为3%~6%的大豆粉18%

低温豆粕18%

大豆分离蛋白18%

谷元粉8%

牛肉粉1%（购自北京博邦食品配料有限公司）

盐0.04%

余量为水。

制备素牛肉食品的方法包括以下步骤：

（1）将细度不小于80目，其油脂含量为3%~6%的大豆粉、低温豆粕、大豆分离蛋白、谷元粉、牛肉粉（购自北京博邦食品配料有限公司）、盐和水混匀得混合料；

（2）将步骤（1）所得混合料倒入挤压膨化机，设置一区温度在90℃-100℃；二区温度在140℃-150℃；三区温度在140℃-150℃；频率45-50HZ，加温20min，回温10min，即可挤压膨化出具有类似于牛肉的风味、组织和口感的豆制品；本发明制备出的豆制品具有类似于牛肉的风味、组织和口感，蛋白质含量高于30%。

（3）步骤（2）膨化出的豆制品根据需要切成不同形状，经汆水、油炸、拌料后即可制成不同口味的素牛肉食品。

a切割：将挤压膨化出的豆制品按需要形状切割。

b汆水：水温控制85℃±5，汆水至表面泛白，中间无硬心为止，汆水后沥至表面无明显水渍。

c油炸：油炸温度120℃，炸制10min-15min，油炸后产品先捞出放在网架上沥油摊匀冷却，油炸后水份控制在32%-36%之间。

d拌料：根据不同口味拌料制成不同口味的素牛肉食品。

实施例2

素牛肉食品的制备方法同时实例1，不同的是按质量百分比计原料的配比如下：

细度不小于80目，其油脂含量为3%~6%的大豆粉20%

低温豆粕20%

大豆分离蛋白20%

谷元粉10%