[发明专利]类蛋黄酱食品

说明书

技术领域

本发明涉及通过含有特定的口腔香气成分而蛋黄酱特有的风味提高了的类蛋黄酱(mayonnaise-like)食品。

背景技术

蛋黄酱通常为将食用油脂和食醋用蛋黄乳化而制造的高粘度的膏状食品。蛋黄酱具有使很多人上瘾并成为癖好的特有的风味，以至于在所有的食品中使用蛋黄酱的、被称为所谓的Mayora(蛋黄酱爱好者)的人们有很多。

另一方面，近年来由于以控制卡路里作为健康志向，也制造出了降低食用油脂的含量并用增稠剂调节为与蛋黄酱同样的粘度的、所谓的低油蛋黄酱和不含有食用油脂的无油蛋黄酱(专利文献1)。并且，市场中，对于这样的低油蛋黄酱、无油蛋黄酱也期望与本来的蛋黄酱同样的风味。

然而，低油蛋黄酱、无油蛋黄酱中酸味明显，难以赋予蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味。进而，也包括本来的蛋黄酱，对含有醋和蛋黄的高粘度的膏状食品(以下，称为类蛋黄酱食品)，也期望进一步提高蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的独特的风味。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2001-252041号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的课题在于，提高类蛋黄酱食品的蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味，特别是提高低油蛋黄酱、无油蛋黄酱的蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味。

用于解决问题的方案

根据本申请申请人经过长年的蛋黄酱的风味研究的结果，本发明人得到以下见解：食用蛋黄酱时的蛋黄酱特有的风味是由舌的味觉、和由口喉上升到鼻腔的芳香(口腔香气)的协同效果实现的。进一步，本发明人对于通常具有醇香味的葡萄酒、威士忌、巧克力、生火腿、鱼的干货、柿子干等加工食品的芳香成分进行解析，结果得到以下见解：这些加工食品中，焙煎香与糖质的熟化香的组合与醇香味的增强有关。这些加工食品的焙煎香和糖质的熟化香并非是蛋黄酱的制造工序中产生的芳香成分，到目前为止没有作为承担着蛋黄酱特有风味的成分而受到瞩目。这是因为，蛋黄酱是含有蛋黄的高粘度的膏状食品，所以不能进行产生蛋黄的加热凝固这样的超过80℃的高温加热处理。另外，这是由于，不含有糖质的情况也多，且即便含有，也不能实施前述的加工食品这样的长时间的熟化处理。然而，本发明人在蛋黄酱特有的风味与口腔香气相关的前述的见解的基础上，关于焙煎香和糖质的熟化香的组合对于蛋黄酱的风味的影响进行了反复研究，结果意外地发现，通过特定的焙煎香成分与特定的熟化香成分的协同效果，蛋黄酱特有的风味即蛋黄酱特有的蛋黄的醇香味在类蛋黄酱食品中增强，至此完成了本发明。

即，本发明提供一种类蛋黄酱食品，其为含有醋酸0.1～1.5质量％和蛋黄的、粘度(25℃)50～500Pa·s以上的类蛋黄酱食品，其含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)。

发明的效果

根据本发明的类蛋黄酱食品，通过2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)的协同效果，蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味提高，特别是低油蛋黄酱、无油蛋黄酱的本来蛋黄酱所具有的特有的风味提高，并且能够缓和酸味突出。

具体实施方式

以下，对于本发明详细地进行说明。需要说明的是，本发明中，只要没有特别的限定，“份”是指“质量份”，“％”是指“质量％”。

本发明的类蛋黄酱食品，从其是含有醋酸和蛋黄的高粘度的膏状食品这一点出发，与现有的类蛋黄酱食品是同样的，然而其特征在于，进一步含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)，优选还含有二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)，蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味增强。

2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)具有烘烤坚果样的焙煎香，通过将氨基酸和糖在180℃以上的高温下进行焙煎而制造。另外，二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)包括2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。它们是通过将肉的加热菜肴、咖啡豆、可可豆等在超过100℃的高温下进行焙煎等而生成的焙煎香的成分。