[发明专利]包含L-谷氨酸及碱性氨基酸的氨基酸调味料组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种包含L-谷氨酸(L-glutamic acid)及碱性氨基酸(basic amino acid)(优选为L-赖氨酸)的氨基酸调味料组合物。

背景技术

L-赖氨酸(L-Lysine)作为人体内必需氨基酸，尤其在以植物性谷类为主食的东洋类中是容易缺乏的必需营养素。这种营养素起到用于形成体内骨骼的蛋白质前体的作用，已知在生理方面有如下效果：参与脂肪酸代谢促进的肉碱生物合成、作为有助于生长发达的无机物的钙吸收促进以及与其他谷氨酸、精氨酸并行摄取时促进肠内发达的同时具有免疫力增强效果。

L-谷氨酸(L-Glutamic acid)为酸性氨基酸，是存在于牛肉、猪肉、鸡肉等动物蛋白和海带、西红柿、大豆、蘑菇等蔬菜类等植物蛋白食品最多的氨基酸，已知母乳中也有大量的L-谷氨酸。谷氨酸作为氨基酸代谢的重要物质，是氨解毒作用中重要的谷氨酰胺的主要前体，也是在脑中起作用的重要的神经传达物质中之一，对认知能力、记忆力等大脑活动起重要的作用。并且，作为精氨酸、脯氨酸、谷胱甘肽的前体，具有健康地维持小肠粘膜，并促进小肠管发达，来促进营养素吸收的效果。此外，已知L-谷氨酸是叶酸的成分，且为体内主要抗氧化剂即谷胱甘肽的前体。

在食品产业中，调味料为必需要素，谷氨酸钠(MSG，monosodium glutamate)作为用于提高味道的调味料，因微生物发酵法而在全世界占据坚固的市场地位。并且，从来源于酵母、小麦、大豆的蛋白质材料普遍使用基于酶解的酵母提取物、水解植物蛋白(HVP，hydrolyzed vegetable protein)及酱油等。但是，这种蛋白质分解性调味材料的情况下，当前，由于特有的感官味、基于非分解性肽的苦味及高价的市场价格，因而普遍适用于食品产业部门，并受限制。

并且，最近的社会话题是对于已知为生活习惯病的代谢综合征(metabolic syndrome)的预防和对于健康材料的关注度的增加，由此调味材料部门也正在急速开发减少钠含量，且具有高营养价值的高级材料。

为了提高鲜味并减少钠，开发了混合无机盐形态的钾、氨、钙及谷氨酸的物质(USP4563359，1986)作为调味成分，但由于鲜味的下降、随着无机离子产生影响的不均匀的异味、安全性及溶解性下降引起的制备工序及适用于食品中时产生的问题，在像谷氨酸钠一样用作普遍的调味料是十分受限制的。并且，根据日本共和(Kyowa)公司的JP18486(1961)特许公报，公开了L-赖氨酸-L-谷氨酸结晶盐等的制备方法，但这种结晶盐形态因在制备工序中用作结晶化溶剂的甲醇、乙醇而基于溶解特性的差异，使L-谷氨酸与L-赖氨酸不均匀地混合，在其感官性特征方面保有苦味、酸味或特有的氨基酸异味，因而作为调味材料存在问题(USP4563359，1986)。此外，对于以同时满足含有谷氨酸的氨基酸组合物(US20110064861，2011)、含有核酸和支链氨基酸(BCAA，branched chain aa)的组合物(KR0130012，2009)等的味道(增加鲜味、咸味)、营养及经济性为目的的调味材料的探测技术的一部分被公开。

在本说明书全文中，参照了多篇论文及专利文献，并显示了其引用。引用的论文及专利文献的整个公开内容插入于本说明书中作为参照，从而更加明确地说明本发明所属技术领域的水平及本发明的内容。

发明内容

要解决的问题

根据上述以往技术，提高咸味的技术很多，但同时增强鲜味和咸味的技术欠缺。

根据上述以往技术，向L-赖氨酸和L-谷氨酸混合溶液添加乙醇来形成结晶的情况下，具有很难调节L-赖氨酸与L-谷氨酸的混合比例的限制。这种情况下，当L-赖氨酸的比例高时，大量存在特有的氨基酸异味，当L-谷氨酸的含量高时，存在具有酸味和苦味的问题。

本发明人为了开发具有优秀的感官(增强鲜味和咸味)且在营养学方面(例如，减少钠的效果)得到改善的氨基酸调味料而努力研究。其结果，在L-谷氨酸适当混合(优选地，以规定混合比例均匀混合)作为碱性氨基酸的L-赖氨酸，并在水溶液状态下以pH为6.5～8.0(pH优选为6.5～7.8)的方式混合之后，通过最初的L-赖氨酸与L-谷氨酸的混合比例不发生变化的干燥(例如，冷冻干燥或喷雾干燥)方法制备，来提供在感官性及营养学方面具有优秀的特性的非结晶或无定形(amorphous)形态的产品，从而完成了本发明。根据本发明，氨基酸调味料组合物以维持L-谷氨酸及L-赖氨酸的初期摩尔比例且不形成L-谷氨酸、L-赖氨酸结晶的方式被提供。