[发明专利]包含动物蛋白和羧基-C1-C3-烷基纤维素的液体

说明书

技术领域

本发明涉及包含动物蛋白和羧基-C₁-C₃-烷基纤维素的液体。

背景技术

动物蛋白的悬浮液例如牛奶可能在加工过程中特别是热处理过程中凝聚，这可能导致悬浮液的沉淀和相分离。酪蛋白是最具代表性的牛奶蛋白质。公知二价阳离子例如钙和镁也诱导酪蛋白酸在含水液体例如牛奶中沉淀，参见Francesca Cuomo等人，“Temperature dependence of calcium and magnesium induced caseinate precipitation in H₂O and D₂O”，in Food Chemistry126(2011)8-14。各种饮品例如牛奶咖啡饮品具有提高含量的二价阳离子。保护动物蛋白免于沉淀对于食品工业是极其重要的。

已知羧基甲基纤维素钠可以使牛奶蛋白沉淀。公开“Precipitation of milk proteins by sodium carboxymethylcellulose”by F.J.Cluskey，Elmer Lawrence Thomas；and Samuel T.Coulter，Univ.of Minnesota，St.Paul，MN，USA，in Journal of Dairy Science(1969)，52(8)，1181-5，提出了通过羧基甲基纤维素钠使牛奶蛋白沉淀的最佳条件。在他们的研究中，羧基甲基纤维素钠使最多90-96%的酪蛋白从简化的酪蛋白体系中沉淀和使约71%的全部蛋白质(主要为酪蛋白)从天然脱脂牛奶中沉淀。反应是取决于钙的，蛋白质-钙-羧基甲基纤维素桥接似乎与在高于酪蛋白的等电位点的pH水平有关。另一方面，在等电位点(pH4.6)，羧基甲基纤维素稳定的酪蛋白防止沉淀。典型的纤维素-蛋白质络合物包含51.7%的蛋白质，7.3%的灰，0.44%的钙和10-17%的羧基甲基纤维素。不幸地，公开的通过羧基甲基纤维素在pH为4.6使酪蛋白稳定对于pH大于4.6的液体食品不具有太大的实际用途。

在以下研究中也讨论了羧基甲基纤维素(CMC)的影响：“Effect of the addition of CMC on the aggregation behaviour of proteins”by H.Yu；S.F.Sabato；G.D'Aprano；和M.Lacroix，Canadian Irradiation Centre(CIC)-Research Laboratories in Sciences Applied to Food，INRS-Institut Armand-Frappier，Laval，QC，Can.Radiation Physics and Chemistry(2004)，71(1-2)，131-135。研究了CMC对基于酪蛋白酸钙、乳清蛋白、和大豆蛋白分离物和乳清蛋白分离物的1:1混合物的制剂的聚集的影响。在添加CMC之后可以观察到蛋白质聚集。该聚集行为可以通过物理处理增强，例如在90°C加热30分钟或在32kGy在pH为8.5下进行γ辐射。而且，CMC防止在4°C在辐射的蛋白质溶液中沉淀达多于3个月。作者提出，CMC-蛋白质相互作用是静电作用。不幸地，公开的在pH为8.5下通过辐射使蛋白质稳定也并无太大实际用途。

美国专利5,104,674公开了微片段的离子多糖/蛋白质络合物分散体，其适宜用作食品中的脂肪替代组分，所述食品例如冰激凌，色拉味调料，浇汁，涂抹食品和沙司。其实例是包含至少10wt%羧基甲基纤维素胶的分子密切络合的羧基甲基纤维素/蛋白质纤维的悬浮液，基于所述纤维的总固体重量。使纤维水悬浮液通过高剪切区，以使纤维形成片段，从而将所有所述纤维显著减小为最大尺寸小于15微米的羧基甲基纤维素/蛋白质络合物微片段。形成络合物的溶液中的离子多糖与溶解蛋白质的重量比为1:2至1:15，优选为1:4至1:10。尽管在上述食品中期望这种高浓度的离子多糖(例如羧基甲基纤维素胶)以提供褶皱纹理，由高浓度离子多糖提供的高粘度在很多包含动物蛋白的其它食品中是不期望的，例如包括动物蛋白的咖啡、菊苣咖啡、茶或可可，富钙牛奶或其它包括动物蛋白的饮料。

因此，仍期望可使动物蛋白对抗由热和/或二价阳离子例如钙离子或镁离子诱导的沉淀而保持稳定。

发明内容