[发明专利]无脂冰淇淋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冰淇淋，尤其涉及一种含有超细微晶纤维素的冰淇淋。

背景技术

传统的冰淇淋主要由牛奶、脂肪、糖、乳化剂、稳定剂、香料、水等原料制成，由于脂肪含量高，容易引起肥胖症、高血压、心血管、癌症等疾病。随着生活水平的提高，低脂肪或无脂肪、低热量冰淇淋的需求日益增强，但是如果单纯减少冰淇淋中脂肪含量或者不添加脂肪，会使产品的口感和质地变得粗糙。

应用脂肪替代品可以弥补由于减少脂肪含量或者不添加脂肪带来的一些缺陷。其中，微晶纤维素是天然的纤维素物质，无毒、无味，不影响食品口味；微晶纤维素属于非营养物质，而且不被人体消化吸收，为人体提供的能量几乎为零；此外，微晶纤维素还具备改善肠道微生态平衡，预防高血压、高血脂等疾病的保健功能。而其中超细微晶纤维素是微晶纤维素的一种，其粒径范围在0.05~1.0μm之间，绝大部分介于0.2~0.3μm，类似于脂肪粒径，因此具有模拟脂肪的特性，超细微晶纤维素吸水性极强，能使冰淇淋表现出传统冰淇淋的油脂感；而且超细微晶纤维素的粒径小，可以作为分散剂、稳定剂和增稠剂强化冰淇淋的口感、质地及稳定性；另外由于超细微晶纤维素还可以抑制冰晶的生长，能使冰淇淋表现出较好的抗融性。

因此，用超细微晶纤维素代替脂肪制备冰淇淋，可以克服现有的制备冰淇淋技术中存在的缺陷，生产出低脂肪或无脂肪的口感好、具有保健作用的冰淇淋。

发明内容

为此，本发明提出了一种冰淇淋及其制备方法，可以解决至少部分解决上述问题。

根据本发明的一个方面，提供了一种冰淇淋，该制备方法所需要的原料包括：占比6%~15%的脱脂乳粉、占比13%~18%的蔗糖、占比1.5~4.0%的超细微晶纤维素、占比0.31~0.85%食品添加剂和50~70℃的饮用水。

在本发明中，添加合理比例的超细微晶纤维素代替传统工艺中的脂肪。由于超细微晶纤维素吸水性极强，使冰淇淋表现出传统冰淇淋的油脂感(如光滑、油润)；超细微晶纤维素还可以抑制冰晶的生长，使冰淇淋表现较好的抗融性；超细微晶纤维素无味，不会影响冰淇淋的调香效果；超细微晶纤维素还具有改善肠道微生态平衡，预防高血压、高血脂等疾病的保健功能。因此，应用超细微晶纤维素全部或部分代替脂肪生产出了口感良好，具有保健作用的冰淇淋。

可选地，根据本发明的制备方法，其中所述食品添加剂包括占原料总重0.1~0.2%的分子蒸馏单甘酯、占原料总重0.1~0.2%的罗望子胶、占原料总重0.1~0.3%的魔芋胶和占原料总重0.01~0.05%的卡拉胶。另外还可以根据需要选择其它食品添加剂，或选择其他的食品胶(包括麦芽糊精、明胶、CMC)。

可选地，根据本发明的冰淇淋的制备方法，包括步骤：

步骤S1100：称取所述原料搅拌均匀形成乳状液；

步骤S1300：将所述乳状液降温至-2～-6℃进行凝冻形成半固体。

可选地，根据本发明的制备方法，还包括步骤S1200:将S1100步骤中形成的所述乳状液进行杀菌、均质、老化和调香处理。

在本发明的冰淇淋的制备方法中，其中所述杀菌处理为：将所述搅拌均匀的乳状液在80~90℃杀菌5~15分钟，其中在温度为85℃时，杀菌效果最好。

可选地，根据本发明的制备方法，其中所述均质处理为：将所述乳状液在60~70℃、18~40MPa时进行均质，通过对乳状液进行挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，使物料颗粒更加细小，从而使物料能更均匀的相互混合。

可选地，根据本发明的制备方法，其中所述老化处理为：将所述乳状液在2~5℃时，加入0.002~0.01%的柠檬酸，老化0~3小时，其中老化时间为2小时的效果最佳。

可选地，根据本发明的制备方法，其中所述调香处理为：在所述乳状液中加入占比0.05~0.20%的香精搅拌均匀，其中所述香精可以为稀奶油香精、甜奶油香精、蛋黄香精、乳化炼奶香精、天然白脱香精和/或牛鲜奶香精，利用不同的香精或混合香精，可以调制出不同口感的冰淇淋。

可选地，根据本发明的制备方法，还包括步骤S1400：将S1300步骤中形成的所述半固体出料包装后，在-25~-40℃硬化30~40分钟；其中在-35℃时，硬化0.5小时，得到的冰淇淋口感和质地最佳。

可选地，根据本发明的制备方法，其中所述超细微晶纤维素的粒径为0.05~1.0μm。