[发明专利]上汤焗鲍鱼

说明书

技术领域

本发明涉及食品的加工技术领域，具体是一种上汤焗鲍鱼。

背景技术

鲍鱼自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美。鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白，具有滋阴补阳功效。欧洲人早在200年前已把鲍鱼当作一种活性鲜食用，中国在清朝时期，宫廷中有所谓全鲍宴。鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其价值显贵。作为海八珍之一的鲍鱼，自古入肴 ，且颇有名气。

鲍鱼作为一种高档食材，由于其高难度的处理方法和烹饪技巧，让众多“害怕麻烦”的消费者望而止步。因此，将鲍鱼的处理和烹饪过程工业化，让消费者省去了这些麻烦的过程，化繁为简，买回家轻松、简单加工即可享受到鲍鱼的美味，成为同行业竞相研究的一个重要课题。

发明内容

本发明的目的是提供一种上汤焗鲍鱼，

本发明的技术方案是这样实现的：上汤焗鲍鱼，速冻成块状的汤汁放入盛盘中，将高压蒸好的鲍鱼4～6只放在冻块上二次速冻，用包装袋包装并抽真空，得到上汤焗鲍鱼成品。

所述汤汁的制法为：1）备料：将新鲜的龙骨14-16千克、精肉8-10千克、鸡爪8-10千克、黄油鸡30-35千克、老母鸡30-35千克，切块、清洗干净，浸泡，将75-100千克水烧开后加入料酒150-200克，将上述原料分别氽一下，去除血水，捞出备用；

2）熬汤汁：将氽好的原料与300-350千克水、20-40克白胡椒粒一并加入锅中，烧开后小火慢炖，出汤200-240千克，将炖制好的汤汁过滤，冷却后静置，将上面析出的油脂层撇掉备用；

3）调味：取冷凝成冻的汤汁加入夹层锅中，加热缓化后加入蚝油5-11%、文蛤精3-8%、鸡汁3-5%、味精1-3%、淀粉4-8%，加热至沸腾10-15分钟，然后冷却出锅。

所述步骤2）中汤炖制过程中温度保持在90-95℃左右，炖制10-12小时。

所述汤汁用定量灌装机自动灌装到模具盒中，冷却后放入螺旋单冻机中，设定温度-38～-40℃，速冻时间20-40分钟，速冻成块状。

所述二次速冻的温度为-38～-40℃，速冻时间20-40分钟。

所述成品放在-18℃以下冷冻贮存。

本发明的有益效果为：本发明的上汤焗鲍鱼将鲍鱼的蒸制和汤汁的烹饪过程工业化，让消费者省去了这些麻烦的过程，化繁为简，买回家轻松、简单加工即可享受到鲍鱼的美味。

具体实施方式

实施例1

将新鲜的龙骨14千克、精肉8千克、鸡爪8千克、黄油鸡30千克、老母鸡30千克，切块、清洗干净，凉水浸泡1小时。将75千克水烧开后加入料酒150-200克，将上述原料分别氽一下，去除血水，捞出备用。

将氽好的原料与300千克水、20克白胡椒粒一并加入锅中，烧开后立即用小火慢炖，汤温度保持在90℃左右，炖制10小时（不用搅动），出汤200千克。将炖制好的汤汁过滤，冷却后放入冷藏室中静止12小时，将上面析出的油脂层撇掉备用。

取冷凝成冻的汤汁加入夹层锅中，加热缓化后加入蚝油5%、文蛤精3%、鸡汁3%、味精1%、淀粉4%，调至口味适中，加热至沸腾10分钟后停火，冷却出锅。

将调味后的汤汁，用定量灌装机自动灌装到模具盒中，冷却后放入螺旋单冻机中，设定温度-38～-40℃，速冻时间20-40分钟。将冷冻好的汤块人工脱模，放入干净的盛盘中。将事先高压好的鲍鱼按规格4只分别放在冻块上，进行二次速冻，温度-38～-40℃，速冻时间20-40分钟。 将速冻好的鲍鱼块装袋抽真空封口，放入保温盒中，最后再套上外包装彩盒，封口后入库。

成品放在-18℃以下冷冻贮存。

实施例2

将新鲜的龙骨16千克、精肉10千克、鸡爪10千克、黄油鸡35千克、老母鸡35千克，切块、清洗干净，凉水浸泡2小时。将100千克水烧开后加入料酒200克，将上述原料分别氽一下，去除血水，捞出备用。

将氽好的原料与350千克水、40克白胡椒粒一并加入锅中，烧开后立即用小火慢炖，汤温度保持在95℃左右，炖制12小时（不用搅动），出汤240千克。将炖制好的汤汁过滤，冷却后放入冷藏室中静止16小时，将上面析出的油脂层撇掉备用。

取冷凝成冻的汤汁加入夹层锅中，加热缓化后加入蚝油11%、文蛤精8%、鸡汁5%、味精3%、淀粉8%，调至口味适中，加热至沸腾15分钟后停火，冷却出锅。