[发明专利]枇杷果脯及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种果脯的制备方法。

背景技术

枇杷为蔷薇科植物枇杷的果实，又名芦桔、芦枝、金丸、炎果、粗客、焦子等，是一种具有食用价值和药用价值的植物的果实，是我国南方特有的果品，属于早春水果，至今已有3000多年的历史。枇杷树分布于江南各省，苏、浙、闽为主要产地。批把花期9～11月，果期翌年4～5月。批把果实呈长的椭圆形，淡黄色或橙黄色外皮上布满茸毛，果肉内有少许的籽。味酸甜而多汁芳香可口，是水果中的珍品，含有多种营养素如糖类、脂肪、蛋白质、胡萝卜素等。

由于枇杷采收期短，不便贮藏和长途运输。各种现代贮藏加工技术虽然可减少枇杷果实采后腐烂，延长贮藏寿命，但在储藏过程中，枇杷果实极易发生营养价值降低和果肉木质化等症状，主要表现为营养成分降解、果肉变硬、果皮难剥、果心褐变、果汁减少等。因此，枇杷果实精深加工一直是近年来果蔬领域研究的热点。

果脯是我国特有的传统食品。果脯蜜饯以各种水果、蔬菜为原料，用糖等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态，晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。水果果脯的加工的基本工艺为：选料、硬化、护色、渗糖、干燥。其中，渗糖和干燥工艺至关重要。

刘洪等人发表的论文《低糖琵琶果脯的加工》，公开了一种枇杷果脯的加工方法，包括原料整理、清洗、切分、去核、护色、烫漂、硬化、渗胶、真空渗糖、烘干、冷却、包装和成品几个步骤。但是，该技术是采用白糖和淀粉糖浆作为渗糖液，口感过于单一。另外，热风干燥已远不能满足消费者追求品质一流的要求，热风干燥产品的色、香、味、营养素、热敏性和易氧化的生物活性组分不能得到更好地保留。

发明内容

本发明的目的在于提供一种枇杷渗糖液，其作为枇杷果脯制备的主要原料之一，能调和枇杷果脯的口味。本发明的目的之二在于提供枇杷果脯的制备方法，该方法简单，所制备的枇杷果脯营养丰富，感官佳。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

枇杷渗糖液，按照重量份计每100份渗糖液由以下组分组成：25-50份蔗糖，0.1-0.5份柠檬酸，余量为水。

进一步，枇杷渗糖液，按照重量份计每100份渗糖液由以下组分组成：30份蔗糖，0.3份柠檬酸，余量为水。

进一步，所述的枇杷渗糖液，按照重量份计每100份渗糖液由以下组分组成：45份蔗糖，0.2份柠檬酸，余量为水。

运用任一项枇杷渗糖液制备枇杷果脯的方法，具体包括以下步骤：

A枇杷果肉的预处理

将枇杷果肉用护色剂进行护色处理，并在沸水中进行漂烫1-5分钟，待冷却后用硬化剂进行硬化处理，清洗多余的硬化剂后，得枇杷果肉预处理料；

B真空渗糖

在温度为30-50℃的条件下，用所述枇杷渗糖液通过真空渗糖的方式将步骤A所得枇杷果肉预处理料进行渗糖处理至枇杷果肉呈半透明状，得渗糖枇杷果肉；

C干燥处理

将步骤B所得渗糖枇杷果肉用微波真空干燥工艺进行烘干，微波真空干燥参数为真空度0.04-0.08MPa、微波强度2-8W/g、微波真空干燥时间10-45分钟，干燥至渗糖枇杷果肉中水分重量含量为13-20％，得枇杷果脯。

进一步，所述的枇杷渗糖液制备枇杷果脯的方法，其特征在于：步骤A中，所述的护色处理具体为：将枇杷果肉放入质量百分数为0.2％柠檬酸和质量百分数为0.3％亚硫酸氢钠混合溶液中浸泡1小时。

进一步，所述的枇杷渗糖液制备枇杷果脯的方法，其特征在于：步骤A中，所述硬化剂为质量百分浓度为0.5％的氯化钙和质量百分浓度为0.5％的氯化钠的混合溶液，所述硬化处理的时间为12-15小时。

进一步，所述的枇杷渗糖液制备枇杷果脯的方法，其特征在于：步骤B中，在真空度为0.08mPa的条件下进行真空渗糖处理。

进一步，所述的枇杷渗糖液制备枇杷果脯的方法，其特征在于：步骤C中，干燥至渗糖枇杷果肉中水分重量含量为13-20％，得枇杷果脯。

进一步，将制备好的枇杷果脯用高温蒸煮袋封装。

上述的方法制备的枇杷果脯。