[发明专利]一种枇杷发酵饮品及其制备方法

摘要

本发明提供一种枇杷发酵饮品及其制备方法，包括将枇杷果肉榨汁、酶解，制成枇杷果肉酶解液；枇杷核在90～100℃水中熬煮3小时以上，破碎打浆，加入0.4～0.6％的α‑淀粉酶和0.2～0.4％的蛋白酶酶解18～24小时，制成枇杷核酶解液；将枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液合并，得枇杷汁，且枇杷汁中固形物含量高于6.0％；将包含上述枇杷汁、碳源、植物蛋白、稳定剂和副干酪乳杆菌的发酵体系发酵，制得枇杷发酵饮品，其中，副干酪乳杆菌接种量为1×10⁶～1×10⁷cfu/mL，枇杷汁含量为10～70％，碳源含量为7～9％，植物蛋白含量为0.5～1.5％。枇杷发酵饮品营养丰富、口感好、货架期长，填补了市场空白。

主权项

1.一种枇杷发酵饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将枇杷果肉榨汁、酶解，制成枇杷果肉酶解液；将枇杷核在90～100℃水中熬煮3小时以上，破碎打浆制成枇杷核浆液，使用α‑淀粉酶和蛋白酶进行酶解18～24小时，过40～80目筛，制成枇杷核酶解液，其中，α‑淀粉酶和蛋白酶的用量分别为所述枇杷核浆液质量的0.4～0.6％和0.2～0.4％；将得到的枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液合并，得到枇杷汁，且枇杷汁中固形物含量高于6.0wt％；将植物蛋白还原后发酵，然后与枇杷汁、碳源和稳定剂混合、灭菌，加入副干酪乳杆菌，制成发酵体系；将所述发酵体系在35～40℃下发酵1～2天，或在20～25℃下发酵3～5天，制得所述枇杷发酵饮品；其中，基于所述发酵体系，所述副干酪乳杆菌接种量为1×10⁶～1×10⁷cfu/mL，所述枇杷汁含量为10～70wt％，所述碳源含量为7～9wt％，所述植物蛋白含量为0.5～1.5wt％；所述碳源包括益菌因子和/或蔗糖，所述益菌因子选自木糖醇和低聚糖中的一种或两种；所述植物蛋白是椰子蛋白、豌豆蛋白和大豆蛋白中的一种或两种以上。