[发明专利]一种黑玉米食品以及加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及玉米食品加工，具体地说是一种黑玉米食品以及加工方法。

背景技术

玉米，曾为人类的温饱作出了巨大贡献，随着人们生活水平的提高，玉米不再作为主食食用，但由于玉米富含碳水化合物、淀粉、蛋白质、脂肪、多种维生素以及矿物质和微量元素等营养物质，不仅营养价值高，且具有防病健体功效，所以人们还以能每天啃上一个“煮棒子”视为理想的美食享受。特别是当今营养学家们倡导的天然、粗食的饮食理念，而甜玉米、糯玉米和普通玉米均受到消费者的欢迎，随着现代人对食品的要求是营养、卫生、可口、健康，随着人们生活水平的提高，“富贵病”也随之增多，而玉米则成为了人们调剂生活的时尚佳品。为了迎合大众对这一食品需求，一些采用甜玉米、糯玉米、普通玉米加工的产品不断出现，为了使人们能够反季节吃到新鲜的嫩玉米，厂家采用罐藏方法，冷藏保鲜方法而达到延长保存期，专利CN1104873还公开了“即食玉米加工保鲜方法”，还有企业将玉米加工为脆片、玉米片、玉米粉以及玉米饮料来迎合不同消费群体的需要。但从总体来看，对玉米保鲜深加工大都延续在传统工艺上的粗加工，在一定程度上限制了商品的销量，街头巷尾煮玉米棒子仍是人们食用嫩玉米的主要渠道，提高鲜嫩玉米的营养价值和商品价值，使这一有益的食品可以四季常青，真正达到色、香、味的完全结合，走进千家万户成为家庭必备食品，并能满足人们随时食用而不需加热的商旅和野外作业需求，是目前玉米深加工需要解决的技术问题，开发一种能够解决上述问题的产品是解决玉米加工业、玉米种植业和人们健康需求的共同得益所在。

据（《快乐老人报》2011.9.22）报导：“玉米是抗眼睛衰老的极佳补充食物。美国一项研究显示在115℃下，将甜玉米分别加热10分钟，25分钟和50分钟后发现，其抗自由基的活性依次提高了22%、44%和53%。也就是说，加热越长时间的玉米，抗衰老的作用越好。”

本发明提供的制备方法，采用恒温恒湿的发酵工艺，正迎合了这一观点，嫩玉米在高温高湿的环境下，使其自身发酵，通过有益成分的转化，使其氨基酸、转化糖、还原糖的成分大幅提高，同时其抗自由基的成分得到提高，其抗氧化和抗衰老的作用显著增强。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑玉米食品以及加工方法。

本发明所采用的技术方案是：

黑玉米食品，将黄或白色鲜嫩玉米与含有0.05-0.15%（重量比）的L-半胱氨酸盐酸盐水溶液按1：0.5-1.0比例，放入带有盖的夹层蒸煮锅内，先经夹层通汽加热煮沸2-4小时后，再调节蒸汽通入量使锅内温度保持在65℃-85℃，保温20-36小时后，再加大夹层蒸汽通入量，使锅内温度升高至90-100℃，继续加热使锅内水液收尽后，出锅，置阴凉通风处自然干燥2-3天后，真空密封，置入100℃沸水中杀菌60分钟即得黑玉米食品。

一种黑玉米食品的加工方法，其特征在于它包括如下步骤：

（1）原料拣选：选取籽粒中水分含量在65-70%已成熟的黄或白色鲜嫩玉米，清除苞叶，掰掉秃尖，去掉虫蛀、霉烂、杂色、籽粒排列不紧密和过熟或过嫩的玉米棒子，用手工或机械去除花丝，在流水中冲洗干净，捞出沥尽水分；

（2）浸泡：将冲洗干净并沥尽水分后的玉米浸泡在含有1.5-2.5%（重量比）的食盐水溶液中浸泡4-8小时后，捞出沥尽盐水溶液，以起到调味、驱虫和护色效果；食盐水溶液量至少浸没玉米；

（3）蒸煮：将经过浸泡后沥尽盐水溶液的玉米，放入带有盖的夹层蒸煮锅内，加入含有0.05-0.15%（重量比）的L-半胱氨酸盐酸盐水溶液，加入量按玉米和L-半胱氨酸盐酸盐水溶量为1：0.5-1.0（重量比）的比例加入，密闭锅盖，不设锅内压力，经夹层通入蒸汽加热煮沸2-4小时；

（4）保温发酵：经加热煮沸2-4小时后，调节蒸汽通入量，使锅内温度保持在65℃-85℃，保温20-36小时，进行保温发酵后，再加大夹层蒸汽通入量，使锅内温度升至90℃-100℃，继续加热使锅内水液收尽，出锅；

（5）干化：将发酵好的玉米放在通风良好的室内或阴凉通风处让其自然干燥2-3天；

（6）包装：经干化的发酵玉米采用隔氧、隔湿性能良好的包装材料，抽真空密封后，置入100℃沸水中杀菌60分钟，即得黑玉米食品。

其中上述所述的黄或白色鲜嫩玉米，是指黄色或白色的甜玉米、糯玉米或普通玉米的任何一种。