[发明专利]一种快速酱油二次沉淀蛋白的制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一类特殊蛋白的制备方法，具体涉及一类酱油二次沉淀蛋白的制备方法。

背景技术：

2011年我国酱油产量达662万吨，其总产量已经超过我国调味品总产量的50%，是我国调味品和食品工业的重要组成部分。近十年来我国酱油行业在生产技术、设备和科学研究等方面取得了一定的进步，使我国酱油的风味、企业的经济效益和形象不断改善。但随着我国人民生活水平的不断提高和国外（主要是日本、韩国）高档次酱油进入国内市场的影响，目前消费者不但要求酱油具有良好的调味、去腥和上色功能，而且对酱油的外观质量要求也越来越高（如是否有沉淀、长霉等）。近年来消费者对国产酱油投诉最多，也是我国酱油行业普遍存在的质量问题，即为酱油在储存和销售过程中的沉淀（酱油脚或二次沉淀）问题，其严重影响了产品的外观稳定性、消费者的购买欲和企业的形象，导致企业的竞争力下降。

酱油二次沉淀样品的制备是研究其化学组成、分子结构特征及在储藏和运输过程中发生沉淀机理的先决条件。因此，酱油二次沉淀样品的制备方法对研究和最终解决酱油二次沉淀问题尤为重要。张志航等（张志航，李国基，于淑娟，等.酱油沉淀物的溶解性能[J].华南理工大学学报（自然科学版），2000，28（11）：59-63.）采用样品静置、虹吸和透析法制备了酱油二次沉淀并对其进行了初步成分分析，结果显示酱油二次沉淀的主要成分为粗蛋白（25.97%）、糖类物质（25.51%）和灰分（10.02%）。曾新安等（曾新安，李国基，于淑娟，等.酱油沉淀成分分析[J].食品科学，2002，23（11）：32–34.）通过静置（共17d）和滤纸过滤的方法制备了酱油二次沉淀，分析结果显示酱油二次沉淀中蛋白质、脂肪、总糖、灰分和食盐含量分别为27.55%、1.99%、16.16%、54.29%和37.00%。陈有容（陈有容，刘庆玮.酱油中沉淀及浑浊形成原因初探[J].天津微生物，1989，（2）：2227）的报道显示，酱油通过55℃加热处理并静置沉淀4d制备得到的沉淀，其基本成分为89.2%的蛋白质、9.6%的碳水化物和1.2%的灰分。由以上分析可知，不同学者制备酱油二次沉淀的方法不尽相同，导致收集的酱油二次沉淀蛋白存在较大的差异，特别是采用静置法制备酱油二次沉淀的过程中一些“潜在”的沉淀蛋白并未被收集。此外，酱油二次沉淀的含量较小，且样品制备需要的时间较长（几天甚至数月）。因此，寻找一种快速、科学，并能在温和条件下全面收集酱油二次沉淀蛋白的方法尤为重要。

发明内容：

本发明的目的是为了解决目前现有技术中存在的上述不足，提供一种快速酱油二次沉淀蛋白的制备方法。具体为，本发明提供一种全新的诱导酱油中“潜在”的二次沉淀蛋白快速形成沉淀的方法，该方法具有快速、处理条件温和、能够收集全面的酱油二次沉淀蛋白等优势。

本发明通过如下技术方案实现。

一种快速和科学的酱油二次沉淀蛋白制备方法，包括如下步骤：

（1）将酱油样品降温至5~-10℃预冷处理，用超声设备（功率：200~950W，频率：10~25KHz）进行适度超声处理2~16min。加速酱油中“潜在”的沉淀蛋白沉淀。

（2）超声处理过的样品重新降温至5～-10℃，进一步降低“潜在”沉淀蛋白的溶解度。

（3）在相对离心力（RCF）为2000~17800g时离心10~40min，收集沉淀，得到酱油二次沉淀粗制品。

（4）用3~5倍体积的去离子水分3次洗涤沉淀，将混悬液盛入截留分子量为3500~12000Da的透析袋进行脱盐透析，得到高纯度的酱油二次沉淀蛋白混悬液。

（5）收集酱油二次沉淀混悬液，真空冷冻干燥，在温和条件下获得高纯度酱油二次沉淀蛋白，最大程度保持其原有空间结构和活性。

上述制备方法中，步骤（1）所采用的样品预冷处理温度为0~-10℃，超声处理条件为：功率500~950W、频率10~25Kz、时间2~10min。

上述制备方法中，步骤（2）所采用的二次降温预冷处理温度为0~-10℃。

上述制备方法中，步骤（3）所采用的离心处理技术参数为：RCF2000~8000g、时间20~40min。

上述制备方法中，步骤（4）所采用的透析袋截留分子量范围5000~10000Da。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：