[发明专利]一种柑橘果酒酿造酵母菌的筛选及柑橘果酒生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高品质柑橘果酒酿造酵母菌的筛选及柑橘果酒生产方法，属于生物工程领域。

背景技术

我国是世界上最大的水果生产国,而水果深加工业却一直很薄弱。果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒，富含糖、有机酸、酯类及多种维生素，含有丰富的具有增强免疫功能的SOD。果汁中的主要成分是糖类，酵母菌则是以糖类物质为基质进行发酵，生成酒精和一定量的香味物质。所以酵母品种是酿造果酒的关键因素之一，酵母性状的好坏直接影响到所酿果酒的口感和风味，决定果酒品质的优劣。

果酒有很多种，其中以葡萄酿造的葡萄酒规模最大，目前使用的果酒酵母多为葡萄酒酿造专用酵母。我国是柑橘生产大国，具有丰富的资源，但高品质柑橘酒酿造酵母很少。因此筛选出一种高品质柑橘果酒酿造用酵母菌是柑橘果酒生产的关键课题。

尽管果酒因其具有的营养和保健作用而备受现代人喜爱，但果酒酵母菌在生产或者发酵品质上仍然存在不少的问题：

1、专用发酵菌种缺乏，目前果酒生产中所采用的酵母大多数为葡萄酒酵母，这种酵母是针对葡萄酒生产工艺的特点开发出来的，在其他果酒生产中效果并不好。市场上缺少高品质的柑橘果酒酿造用的酵母菌。

2、产品风味不稳定：用筛选的纯种酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒通常风味过于平淡。因此，目前选育果酒酵母已不只局限于酿酒酵母Sacchromuces cerevisiae，而扩展到水果中天然存在的一些产香酵母、产酯酵母，如孢汉逊酵母属Hanseniaspora、克勒克酵母属Kloeckera和毕赤酵母属Pichia等酵母的选育。这些酵母会对果酒的总体风味产生积极的影响，能生成很多芳香物质和特殊风味成分，使酒的风味特征明显改善。

3、产品质量不稳定：有的新果酒产品刚上市不久，就出现了质量问题，主要表现为颜色加重、氧化感增加、果香变淡，严重时有失光、沉淀现象。果酒的质量不稳定与酵母菌的质量有关。

本发明以野生柑橘-皱皮柑Citrus verrucosa Hort.为原料，以发酵力和发酵原酒品质作为指标，筛选出了一株高品质柑橘果酒发酵专用酵母菌。

发明内容

本发明从江汉平原广泛分布的一种野生柑橘-皱皮柑的汁液中，采用微生物分离纯化的方法，获得了一种高品质果酒酿造专用酵母菌。该酵母菌经培养，用于柑橘果酒的酿造，酒质稳定、口感柔和。该酵母菌具有良好的应用前景。

本发明高品质果酒酿制用酵母菌的筛选纯化及培养是这样进行的。

具体步骤为：

1、将野生皱皮柑剥皮，榨汁，装入瓶中，在适宜温度下，皱皮柑汁液可进行自行发酵，酒体散发果香味，但品质不稳定，酒液呈淡淡酸味。证实野生皱皮柑中存在酿造果酒所用的酵母菌。

2、收集自行发酵带酒香的皱皮柑汁液，吸取0.2mL涂布均匀涂布于装有已灭菌固体豆芽汁培养基的培养皿上，28℃恒温箱培养2d后进行镜检。从中挑取生长菌落良好，有明显酵母菌菌落特征，呈酒香的菌体。在无菌操作台上，挑取选定的酵母菌划线接种于新鲜斜面培养基上，培养3d。除了酵母菌外还伴有少量霉菌，进一步进行纯化，挑取形态特征突出的酿酒酵母菌分区划线，重复以上步骤3~5次，直到分离出纯单菌株。经培养，单菌株在斜面培养基上生长的菌落呈乳白色，酵母菌长势良好，并伴有浓郁的酒香味。

将该分离纯化培养的柑橘果酒酿造专用酵母菌于2012年11月22日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC No：2012472，名称为酿酒酵母ZGJ-1（Saccharomyces cerevisiae ZGJ-1）。保藏地址：中国.武汉.武汉大学。以下简称ZGJ-1。

ZGJ-1菌株的菌学特性：

a、形态特征：细胞个体呈球形或椭圆形，大小为5.2μm×12.7μm。单个或成双，芽殖；培养物为奶油状；菌落中间呈圆锥状凸起、表面光滑、边缘整齐；有浓郁的酒香味，在培养基上生长速度快。