[发明专利]一种洋葱须葡萄酒及其酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种洋葱须葡萄酒及其制备工艺技术。

背景技术

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒具有滋补、调节神经、助消化、防治心血管病、健全内脏机能、杀菌、抗衰老、减肥等功效，长期适量饮用，对人体具有较好的保健作用，葡萄酒以独特的保健性、时尚性得到了消费者的青睐。

由于气候条件、栽培管理等因素，常常会出现葡萄成熟度不够、含糖量低等现象，这样的葡萄汁在发酵前要调整糖份，生产中普遍采用添加白砂糖的方法来提高糖度，但这样做影响葡萄酒的品质。本专利提出用干大枣代替白砂糖作为糖源进行葡萄酒的酿造。

红枣，又名大枣。极甜，鲜枣含糖20％～40％，干枣含糖55％～87％，营养丰富，风味殊佳。将红枣添加到酿酒葡萄汁中，既可以提高糖度，又可以使大枣风味成分在发酵过程中得到浸渍利用。

洋葱，属百合科葱属，2年生草本植物。洋葱供食用的部位为地下的肥大鳞茎（即葱头）。洋葱按鳞茎形态上的差异, 分为普通洋葱、分蘖洋葱和顶球洋葱三个类型，通常所说的洋葱一般是指普通洋葱。普通洋葱(Allium cape L.)是类黄酮含量较高的蔬菜之一，洋葱鳞茎可食部分由外到内中的类黄酮物质含量依次降低，洋葱外皮和根须非可食部分中类黄酮物质含量最高。洋葱根须的多酚、多糖体、植物固醇、蛋白质含量都远超过鳞茎。

伴随着洋葱产量的增长, 在加工过程中产生以洋葱皮和根须为主的大量废弃物，直接丢弃既污染环境又浪费资源。

葡萄、洋葱、红枣都是山东省重要的经济作物。烟台是世界第七大葡萄海岸产区；山东金乡县卜集乡是全国著名的洋葱之乡；山东省红枣产量居全国第二，泰安市宁阳大枣是泰山三大特产之一，代表品种圆红，枣大极甜，驰名中外。 

研究开发名优特农产品的深加工技术，有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足而提供一种以葡萄、洋葱根须、大枣为主要原料的洋葱根须葡萄酒。既开发利用了洋葱根须、大枣资源，又增加了葡萄酒的营养成分。

本发明的另一个目的是提供这种洋葱根须葡萄酒的制备方法。

发明概述

将鲜葡萄、洋葱根须、干大枣，经过以下酿制工序：1、制浆与混合，2、酒精发酵，3、苹果酸—乳酸发酵，4、橡木桶贮存，5、稳定性处理，最后酿成的葡萄酒颜色呈深宝石红，果香浓郁，酒质丰满协调，营养丰富。

发明详述

本发明的目的通过以下技术方案来实现：这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为：

    鲜葡萄    70～90

    洋葱根须  5～20

    干大枣    5～15

这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为：

    鲜葡萄    75～85

    洋葱根须  10～15

    干大枣    5～10

这种保健葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比为：

    鲜葡萄    80

    洋葱根须  12

    干大枣    8。

酿制这种葡萄酒所用的鲜葡萄为中国烟台种植的法国著名酿酒葡萄品种赤霞珠。

酿制这种葡萄酒所用的洋葱为山东金乡县种植的优质洋葱。

酿制这种葡萄酒所用的大枣为中国著名宁阳大枣品种圆红。

这种保健葡萄酒的制备方法是：

(1)制浆与混合：首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将干大枣在95℃的水中浸泡至组织膨胀软化后、滤水、去枣核、破碎、取大枣浆备用；洋葱根须择净、漂洗、真空干燥（真空度0.06～0.08Mpa，温度50～60℃，时间60～90min）、粉碎至40～60目、浸于4～6倍体积30～38度葡萄蒸馏酒精中、室温下浸泡15～30天、萃取洋葱根须提取液备用；然后将上述各浆汁按鲜葡萄70%～90%；洋葱根须5%～20%；干大枣5%～15%的比例放入发酵桶中充分混合；

(2)酒精发酵：在步骤（1）发酵桶中充分混合的浆汁中加入25～35mg／L的二氧化硫，加入100～150mg／L活性干酵母，在温度25～28℃的条件下进行前期酒精发酵，5～7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；