[发明专利]一种复合改性制备高效蛋白乳化剂的方法

说明书

技术领域

本发明属于大豆蛋白加工技术，主要涉及一种复合改性制备高效蛋白乳化剂的方法。

背景技术

就食品体系而言,食品蛋白质的乳化特性是指其能使油与水形成稳定的乳状液而起乳化剂的作用. 我国虽然是食用大豆蛋白的大国, 但专用功能特性的大豆蛋白应用不多, 而国外已将大豆蛋白广泛应用于鱼制品、肉制品、面制品、冷食制品、糖制品和饮料等中, 品种达上万种，大豆蛋白功能特性的改善是目前该领域研究的热点。 

大豆分离蛋白( soybean protein isolate，SPI) 是食品体系中广泛使用的一种蛋白质，其功能性质优异，添加到食品中可以改善产品性能，稳定体系的乳化状态并延长货架期，从而广泛应用于肉制品、乳制品、烘焙制品等。其乳化特性影响到相关产品的生产和开发应用，但由于其本身乳化性能不高，达不到生产使用的要求，需通过各种物理、化学和生化手段对其进行改性和修饰，从而使大豆分离蛋白的功能性质得到显著改善，更好的应用到食品加工中。因此，通过改性提高大豆分离蛋白的乳化性具有十分重要的意义。

蛋白质改性方法主要有物理改性、化学改性、酶法改性。其中，酶法改性所用的酶制剂价格昂贵白的功能性质, 仅加热就可使该反应自发地进行, 是目前蛋白质改性中较为理想的方法.利用超声-糖基化复合改性大豆分离蛋白，提高了植物蛋白的功能性质，制备一种高效蛋白乳化剂，使其更好的应用在食品加工中，为乳化剂生产和应用开拓了更好的前景，使植物蛋白具有较大的发展潜力和工业化价值。

因此，对于开发一种新的制备乳化剂的方法，该研究意义重大。

发明内容

本发明的目的是通过用超声-糖基化复合技术改性大豆分离蛋白，开发一种高效乳化剂。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种复合改性制备高效蛋白乳化剂的方法，该方法包括如下步骤：（1）将大豆分离蛋白加入到PH为8的磷酸盐缓冲液中，配制成浓度为10mg/ml蛋白溶液；（2）将蛋白溶液进行超声处理，所述的超声功率为500-700W,时间为8-12min；（3）将葡萄糖加入到超声处理后的蛋白溶液在65℃水浴中加热，进行糖基化反应得到反应液，所述蛋白溶液中蛋白质量与葡萄糖质量比为1:1-3，反应时间为100-140min；(4)将反应液真空干燥后获得高效蛋白乳化剂。

所述步骤（2）中超声功率为580W,时间为10.8min。

所述步骤（3）中蛋白溶液中蛋白质量与葡萄糖质量比为1:1.9，反应时间为128.8min。

本发明是通过改性分离蛋白，提高了蛋白乳化性，为乳化剂生产和应用开拓了更好的前景，具有设计新颖合理、工艺方法简单、蛋白乳化性高等特点。

附图说明

图1 本发明方法的工艺路线；

图2 超声功率对乳化活性的影响；

图3 超声时间对乳化活性的影响；

图4 蛋白与葡萄糖比例对乳化活性的影响；

图5 糖基化时间对乳化活性的影响；

图6 糖与蛋白质量比与超声时间交互对乳化活性的响应面；

图7 超声功率与超声时间交互对乳化活性的响应面；

图8 糖基化时间与糖与蛋白质量比交互对乳化活性的响应面。

具体实施方式

下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述。

一种复合改性制备高效蛋白乳化剂的方法，该方法包括如下步骤：（1）将大豆分离蛋白加入到PH为8的磷酸盐缓冲液中，配制成浓度为10mg/ml蛋白溶液；（2）将蛋白溶液进行超声处理，所述的超声功率为500-700W,时间为8-12min；（3）将葡萄糖加入到超声处理后的蛋白溶液在65℃水浴中加热，进行糖基化反应得到反应液，所述蛋白溶液中蛋白质量与葡萄糖质量比为1:1-3，反应时间为100-140min；(4)将反应液真空干燥后获得高效蛋白乳化剂。

所述步骤（2）中超声功率为580W,时间为10.8min。

所述步骤（3）中蛋白溶液中蛋白质量与葡萄糖质量比为1:1.9，反应时间为128.8min。

实施例

1材料与方法

1.1材料、试剂

大豆分离蛋白    哈高科

葡萄糖

磷酸盐

SDS

1.2仪器

JY92－2D超声仪   宁波新芝生物科技股份有限公司;

pHS-25型酸度计  上海伟业仪器厂