[发明专利]一种利用新鲜红枣制备白酒的方法

说明书

技术领域：本发明涉及酿造领域。尤其涉及一种采用鲜枣制作红枣白酒的制备工艺。

背景技术：新疆是瓜果之乡，生产的红枣全国闻名。目前新疆红枣主要用于鲜食和制成干枣，深加工方式较少。传统白酒是以粮食为原料加曲发酵而得，酿造工艺复杂、酿造时间长，而以红枣为原料经发酵、蒸馏、陈酿所得白酒，具有独特的果香气，风味独特。

发明内容：本发明以新疆和田玉枣、哈密冬枣以及石河子沾化枣等新鲜红枣为原料，通过预煮、酶处理、控温发酵、壶式蒸馏、陈酿等工艺，提供一种红枣白酒的生产方法，得到的红枣成品酒色泽淡黄色或黄色、具有红枣果香浓郁、酒香协调、口味醇厚、细腻柔顺等特点。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案来实现：

(1)预煮：将新鲜红枣筛选洗净，按红枣∶纯净水＝(1-3)∶1的比例加入纯净水，放入预煮锅中进行预煮，预煮温度95-100℃，预煮时间10-20分钟；

(2)红枣的去核打浆：将预煮后的红枣及汁液，一起转入到去核打浆机进行破碎；

(3)果胶酶处理：将破碎后的红枣汁液加10-40mg/kg果胶酶，循环均匀，常温下静置24小时，然后在80-90℃下加热5-10分钟，灭酶；

(4)酒母制备：耐酸性活性干酵母逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；

(5)酒精发酵：将灭酶后的红枣浆打入发酵罐中，添加经活化的酒母，活性干酵母用量为300-700mg/kg，发酵温度26-33℃，发酵时间8-15天，当残糖含量小于5g/L时，发酵结束；

(6)蒸馏：将酒精发酵后的红枣发酵醪经塔式蒸馏得酒精度在15-25度的红枣蒸馏酒，再经过壶式蒸馏，制得40-65度的红枣蒸馏酒；

(7)勾兑配制：上述红枣酒过滤，利用各种不同特点的基础原酒进行勾兑，所得红枣白酒酒度为38-55度；

(8)陈酿：在勾兑好的红枣白酒中添加10-30g/L的干枣，陈酿1-6个月，产品具有和谐的红枣香和醇厚的酒香，优雅纯正，口味醇和、细腻，色泽淡黄色或黄色，装瓶，出厂。

附图说明：

附图是本发明工艺流程示意图。

参照附图所示工艺流程，以下用3个实施例，在允许范围内选择三组不同的工艺控制参数，进行实施具体说明。

具体实施方式：

实施例1：按如下六个步骤实施

(1)预煮：将新鲜红枣筛选洗净，按红枣∶纯净水＝1∶1的比例加入纯净水，放入预煮锅中进行预煮，预煮温度100℃，预煮时间12分钟；

(2)红枣的去核打浆：将预煮后的红枣及汁液，一起转入到去核打浆机进行破碎；

(3)果胶酶处理：将破碎后的红枣汁液加20mg/kg果胶酶，循环均匀，常温下静置24小时，然后在80℃下加热10分钟，灭酶；

(4)酒母制备：耐酸性活性干酵母逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；

(5)酒精发酵：将灭酶后的红枣浆打入发酵罐中，添加经活化的酒母，活性干酵母用量为400mg/kg，发酵温度28℃，发酵时间15天，当残糖含量小于5g/L时，发酵结束；

(6)蒸馏：将酒精发酵后的红枣发酵醪经塔式蒸馏得酒精度在20度的红枣蒸馏酒，再经过壶式蒸馏，制得55度的红枣蒸馏酒；

(7)勾兑配制：上述红枣酒过滤，利用各种不同特点的基础原酒进行勾兑，所得红枣白酒酒度为52度；

(8)陈酿：在勾兑好的红枣白酒中添加20g/L的干枣，陈酿2个月，产品具有和谐的红枣香和醇厚的酒香，优雅纯正，口味醇和、细腻，色泽淡黄，装瓶，出厂。

实施例2：按如下六个步骤实施

(1)预煮：将新鲜红枣筛选洗净，按红枣∶纯净水＝1.5∶1的比例加入纯净水，放入预煮锅中进行预煮，预煮温度98℃，预煮时间18分钟；

(2)红枣的去核打浆：将预煮后的红枣及汁液，一起转入到去核打浆机进行破碎；

(3)果胶酶处理：将破碎后的红枣汁液加30mg/kg果胶酶，循环均匀，常温下静置24小时，然后在90℃下加热5分钟，灭酶；

(4)酒母制备：耐酸性活性干酵母逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；

(5)酒精发酵：将灭酶后的红枣浆打入发酵罐中，添加经活化的酒母，活性干酵母用量为500mg/kg，发酵温度30℃，发酵时间12天，当残糖含量小于5g/L时，发酵结束；