[发明专利]桃片专用的复合保鲜剂及其应用

说明书

技术领域

本发明属于食品保鲜领域，特别涉及桃片的保鲜工艺。

背景技术

“合川桃片”或“桃片”，是以上等糯米、核桃仁、白砂糖、蜜玫瑰等为原料精制加工而成，具有粉质细腻、绵软、片薄等特点，撕开似“桥牌”，卷裹不烂，色洁白，味香甜，有浓郁的桃仁、玫瑰香味的独特品质。1917年曾荣获巴拿马博展会金质奖；1994年荣获亚太博览会金奖。2007年“川洲牌”合川桃片荣获重庆市知名产品荣誉称号，是合川乃至重庆地区的地方名产之一。

传统生产工艺要点包括：1)捂料：精选优质大粒糯米，用热水(50℃至60℃)淘洗约10分钟，捞起沥去水分，加盖捂20分钟后，摊开待用。2)炒米：将捂好的糯米，以油制过的河砂旺火拌炒，炒至糯米熟透时，快铲起锅，用箩筛筛去砂子即可。3)擦粉、磨粉与回粉：将炒制好的糯米用手轻轻来回搓擦，将在炒米过程中因局部温度过高而糊化的糯米去除，用80目过筛去掉黑渣粉；再用电磨磨成细粉，以120目过筛(软片)或90至100目过筛(脆片)。筛出的细粉置于晾席上摊开自然吸水回潮发酵(气温在10℃至20℃，相对湿度在75％至85％)，时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。4)制搅糖：白砂糖加水，按10∶3重量比放入锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质、糖泡子，加相当于白砂糖重量5％的饴糖继续熬制，夏季熬至125℃至135℃，冬季熬至115℃至125℃，取出过滤，滤糖液经搅拌冷却，出现翻砂时，加入10％的芝麻油继续搅拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀筒擀散成细糖粉，过筛后即可使用。5)制浆桃仁：精造漂白的核桃仁，切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，以糖水浆制，加其它佐料拌匀即可。6)拌合、筛粉与装盆：将同粉与“搅糖”充分揉合后，用擀筒碾细，过100目筛；分3层装盆，以1/3装底、面层，以2/3拌合浆桃仁放中层，3层都要使用“铜境”走平，最后捶紧，走平。7)炖糕：将装好盆的糕坯置于热水装置里搭气，水温50℃至60℃，时间2至3分钟，即可起锅静置回潮，到次日，糕质绵软紧密时，即可切片。

“合川桃片”作为桃片的典型代表，其生产、销售、运输及贮藏过程中存在以下几方面的问题：①由于带壳核桃运输占体积，直接购买去壳的核桃仁，而桃仁中的油份较重，在高温高湿条件下易氧化发生油脂哈变和霉变，只能放在冷库中保存。需消耗大量的能源。②“合川桃片”含有5％的油脂、8～15％的核桃仁，属于高脂肪食品。核桃油含有多种不饱和脂肪酸，在光、热及空气中极易被氧化、酸败，产生令人不愉快的哈喇味。③桃片还含有多种营养素，且水分含量高，其易被微生物感染引起霉变，特别是每年入夏以后产品常有霉变发生。霉变不仅使产品感官(如色泽、气味、滋味、状态、外形)发生变异，而且会产生很强的毒素，引起食物中毒。④“合川桃片”的大部分原料是糯米，淀粉质的产品都存在淀粉老化(返生)的问题。这些因素严重影响了合川桃片走出西部，面向全国，享誉全球的步伐。

发明内容

本发明的目的之一在于提供核桃保鲜剂的配方和所述配方制备的保鲜剂，其能对桃片的主要原料之一核桃仁有很好的保鲜效果。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

核桃仁保鲜剂配方，按重量份计具体由以下组分组成：竹叶抗氧化物2-3份，茶多酚3-7份和水溶性壳聚糖5-15份。竹叶抗氧化物(AOB)详见国标GB-2760。

由所述的核桃仁保鲜剂配方制备的保鲜剂，将所述核桃仁保鲜剂配方与水介质溶解而成，所述保鲜剂的质量百分浓度为0.5-5％。

本发明的目的之二在于提供核桃仁的保鲜方法，该方法无毒环保，成本低，效果好。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

保鲜核桃仁的方法，将核桃仁与所述保鲜剂按质量比为1∶1-3的比例浸泡不少于20分钟，干燥，得预处理核桃仁。

进一步，浸泡时间为20-120分钟，并用避光或遮光袋包装后保存。

本发明的目的之三在于提供保鲜配方，该保鲜配方适用于以淀粉和核桃为原料制备的食品，该保鲜配方为淀粉的老化问题和核桃仁易哈变问题提供了集合的解决思路。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

桃片复合保鲜配方，按重量份计具体由A组分1.5-2.5份，B组分90-100份和C组分0.2-0.25份组成，即所述A组分、所述B组分与所述C组分之间的重量比为1.5-2.5∶90-100∶0.2-0.25；其中，

所述A组分为所述核桃仁保鲜剂配方；