[发明专利]一种冰淇淋涂层油脂

说明书

技术领域

本发明涉及冰淇淋产品专用油脂领域，更具体来说，本发明涉及一种不含氢化油、结晶速率快、口感好的冰淇淋涂层油脂组合物。

背景技术

冰淇淋作为一种休闲食品因其润滑细腻的口感越来越受到人们的喜爱。一般将冰淇淋用油脂分为三类：膏体用油、涂层用油、风味用油，其中涂层用油如冰淇淋外覆盖巧克力涂层产品风味独特，在冰淇淋中应用十分广泛。冰淇淋涂层大多由软质巧克力组成，包括糖粉、脱脂奶粉、乳化剂和包含一定量的冰淇淋涂层油脂。目前，冰淇淋涂层产品面临的一个主要问题：当环境温度较低时，如何能使软质巧克力涂覆在冰淇淋的表面，并形成快速和稳定的结晶，从而提高生产效率，节约成本。

目前，用的较多的冰淇淋涂层油脂主要为椰子油、棕榈仁油、棕榈油，若大量使用椰子油或棕榈仁油产品结晶速率慢，且抗溶性较低。另一方面，若使用棕榈油或其混合物所获得的冰淇淋在口中的熔化性不好，同时导致冰淇淋的质地和结构发生变化，以致影响产品品质。

US5932275提供了一种冰淇淋涂层油脂组合物，将棕榈仁油、氢化棕榈仁油、棕榈仁油硬脂和氢化棕榈仁油硬脂按一定比例组成的油脂组合物用作冰淇淋涂层用油。该组合物可替代可可脂并具有类似可可风味和物理性质。但该方法包含氢化油脂，随着消费者对健康意识的增加，越来越多的消费者不希望食用富含氢化油的休闲食品。

CN100482091提供了一种冰淇淋油脂组合物，将棕榈油分提中间产物PMF作为冰淇淋涂层油脂，该油脂组合物可以解决月桂酸型油脂作为冰淇淋制品时出现局部未能涂覆的漏点问题。但该油脂组合物可塑性较高，因此造成其结晶速率较慢，不利于冰淇淋涂层快速结晶和收干。

EP19940303170提供了一种冰淇淋油脂组合物，将至少含有30%，优选含有50-90%的甘二脂的油脂组合物作为冰淇淋涂层用油脂，该油脂组合物与传统采用月桂酸油脂或其经过氢化后的混合油脂组分相比，富含更多甘二酯，其产品主要特点质地较软、不易脆、口感较好。但该油脂组合物含有较多甘二酯组分，结晶速率较慢，不宜用作冰淇淋涂层。

CN1140549提供了一种油脂组合物，将至少含有40%SUS油脂混合物和月桂酸油脂混合得到涂层油脂混合物，其中含有至少40%SUS油脂混合物主要为棕榈油分提中间产物。该油脂组合物相比较采用椰子油、棕榈油、氢化菜籽油混合物相比较而言，可以提升产品在口腔中的融化性和风味释放。但由于该油脂中含有较高SUS油脂组分，油脂塑性较好，结晶速率较慢，且主要用于冰淇淋本体制作，而难以用于冰淇淋涂层。

因此，本领域迫切需要一种结晶速率较快、不含氢化油、口感好、抗溶性较好的冰淇淋涂层油脂混合物。

发明内容

本发明的目的在于提供一种结晶速率较快、不含氢化油、口感好、抗溶性较好的冰淇淋涂层油脂混合物。

本发明提供的冰淇淋涂层油脂由樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯经酯交换制备获得。

在本发明的一个优选实施例中，所述樟树籽油为精炼樟树籽油，所述棕榈仁油硬酯为碘价1～8的分提棕榈仁油，优选为碘价2～6的分提棕榈仁油，所述棕榈油硬酯为碘价10～25的分提棕榈油，优选为碘价13～20的分提棕榈油。

在本发明的一个优选实施例中，所述樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯的重量比为10-30：60-80：1-10，优选的，所述樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯的重量比为15-27：65-77：3-8。

在本发明的一个优选实施例中，所述酯交换为在催化剂存在的条件下，将所述樟树籽油、棕榈仁油硬酯和棕榈油硬酯组成的混合物，在60-100℃反应30-60分钟；优选的，所述催化剂为甲醇钠和/或乙醇钠。

在本发明的一个优选实施例中，在所述酯交换步骤后还包括精炼的步骤，优选的，所述精炼为将酯交换产物进行过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理。

在本发明的一个优选实施例中，所述精炼樟树籽油通过将樟树籽毛油进行精炼处理获得，优选的精炼处理步骤包括过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭；优选的，所述樟树籽毛油为将樟树籽破碎并去掉果肉后，采用有机溶剂萃取得到，优选的有机溶剂为石油醚或乙醚。

本发明还有一个目的在于，提供该油脂混合物的制备方法。

本发明提供的冰淇淋涂层油脂的制备方法，包括以下步骤：

将樟树籽油、棕榈仁油硬酯和棕榈油硬酯混合物，在酯化催化剂存在的条件下，于60-100℃反应30-60分钟。

本发明还有一个目的在于提供该冰淇淋涂层油脂的用途。

本发明提供的冰淇淋涂层油脂可用作巧克力浆料。