[发明专利]一种适用于蒸菜或方便米饭的营养蒸粉及生产方法与应用

说明书

技术领域

本发明属于方便食品加工技术领域，具体涉及一种适用于蒸菜或方便米饭的营养蒸粉及生产方法与应用，本发明利用原料发芽的方法提高物料中的γ-氨基丁酸营养成分的含量，通过固态发酵生产一种适用于蒸菜或方便米饭的营养蒸粉。

背景技术

湖北地方名小吃“沔阳三蒸”是指沔阳（现为湖北省仙桃市）一带的“蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜”三种菜肴的总称，以粉蒸肉最为著名。随着现代生活水平的提高和生活节奏的加快，高效便捷的饮食方式日益成为消费主体。粉蒸肉、粉蒸鱼和粉蒸菜等蒸制品的关键辅料蒸肉粉随市场的需求应运而生，深具发展前景。

目前，市场上已有腐乳味、全料、玉米味等风味蒸肉粉出售，其原料大多是以大米为主料制作的。中国发明专利申请公开号为CN1915071A（一种蒸肉米粉及其制备方法）和公开号CN1618325A（一种蒸肉米粉及其制作方法）的文献，公开了以大米为主料经过蒸煮后烘干或者炒制制作的，其方法简单，制作方便，但口感较差，营养成分单一。中国发明专利申请公开号为CN102240024A（一种五谷杂粮蒸肉粉及其生产方法）的文献中提供了以大米、杂粮为主料经焙炒制作米粉包，加上固体调料包或者鲜酱汁包制作而成，该方法是一种简单的物理或机械混合，没有经过特殊的工艺处理，仍然属于作坊或农家的工艺。

中国发明专利申请公开号为CN 101385544A（一种粉蒸肉及其制备方法）的文献报道了一种粉蒸肉的制备方法，是将猪五花处理成一定规格形状，加入调味料拌匀、腌制，再将其整齐地码在碗内，蒸煮后包装即得成品，这种粉蒸肉跟传统的粉蒸肉制作方法相近。又如公开号CN 101658301A（一种粉蒸肉的制作方法）的文献公开了一种用电压力锅蒸煮粉蒸肉的方法，在开锅后加入生米粉，制作时间短，节约原料。这两种粉蒸肉的制作方法比较适合酒店、家庭使用，并不能制作出即食粉蒸肉，更好地工业化，并提供给消费者方便、快捷的产品。

市场上常见的方便米饭均以脱水米饭和脱水蔬菜制作而成，多为盒装形式，原料量比较大，总量居于100~300g。随着生活节奏的加快，人们对即食型食品的需求增加，渴望口味好、营养价值高、多样化的方便食品。中国发明专利申请公开号为CN 102423076A（一种营养强化型方便米饭及制备方法）的文献中公开了一种真空浸泡、营养强化制备方便米饭的方法，解决了精白米营养价值低的问题，但滋味和风味单一。

精米中营养成分主要是淀粉，其次是蛋白质，成分单一。糙米除含淀粉、蛋白质之外，还富含精米中比较缺乏的维生素、矿物质、膳食纤维等，营养素种类繁多。杂粮中亦含有丰富的营养素，其铁、镁、硒的含量比大米要高。其中，红豆、绿豆均具有高蛋白、中淀粉、低脂肪的特点，且富含多种矿物质元素、维生素和氨基酸。但豆类通常含有较多抗营养因子，而糙米则存在三难问题即难煮难吃难消化，这些因素严重影响了人体对其营养物质的吸收。发芽能去除豆类和糙米中的抗营养因子，例如，发芽过程中产生的植酸酶则可降低糙米中的植酸含量，解除植酸与矿物质的结合，提高矿物质的可利用率。同时，发芽可促使糙米和杂粮中诸多营养成分的富集，如：γ-氨基丁酸、维生素、可溶性蛋白质、还原糖等，从而有效提升了其营养价值。由此可见，将发芽后的糙米、杂粮与大米搭配不仅能显著改善大米的营养缺陷，还能提升人们的膳食水平。

到目前为止尚未见到有关利用原料发芽或发酵生产营养蒸粉及其制备方法的报道。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的不足，改变传统蒸肉粉采用生米粉、将米粉蒸煮后烘干或将米粉炒制后粉碎的制作方法，通过对主料进行发芽处理、生米发酵等独特工艺，生产一种风味独特的营养蒸粉，经过发酵处理的蒸粉在口感、风味上有较大的改善，同时发酵过程中高分子降解，消化吸收性提高。本发明不仅能改善蒸肉的口感和风味，提高其中主料γ-氨基丁酸、矿物质、可溶性蛋白、维生素B₆的含量，而且可开发成方便即食粉蒸菜肴及方便调味饭。

本发明是这样实现的：

一种营养蒸粉，其包括原料和辅料，按重量份计的配比如下：

原料                    100份；

辅料1：

食盐                    3-6份；

白砂糖                  1-3份；

红剁椒或泡椒            20-50份；

辅料2：

蒜茸                    1-2.5份；

姜末                    1-2.5份；

辅料3：