[发明专利]一种冬虫夏草菌株用于生产虫草发酵肉品的方法

说明书

技术领域

本发明属于微生物和食品技术领域，涉及保健食品的制备，特别是一种冬虫夏草菌株及其采用该冬虫夏草菌株制备虫草发酵肉品的方法。

背景技术

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。在肉品的发酵过程中微生物起到一下作用：（1）降低pH值，减少腐败，改善组织与风味：通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同作用，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物乳酸菌利用碳水化合物产生乳酸，使肉品pH值降至4.8-5.2。肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状组织，从而增加了肉块间的结着力以及提高了肉品的硬度与弹性。此外，乳酸可赋予产品特殊的风味。由于pH值接近于肌肉蛋白等电点(pH=5.2)，肌肉蛋白保水力减弱，可加快肉品的干燥速度，降低水分活度；而且在酸性条件，病原菌及腐败菌的生长得以抑制。（2）促进发色：肉品在发酵过程中，微球菌可以将NO3^-还原为NO2^-。在乳酸菌产生乳酸降低了pH值时，有利于NO2^-分解为NO，NO与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而最终使肉品呈现特有色泽。（3）防止氧化变色：在肉制品中接种发酵剂，可利用优势菌抑制杂菌的生长或将其产生的H₂O₂还原为H₂O和O₂，防止氧化变色。（4）减少亚硝胺的生成：在肉中加入乳酸菌，使其产生乳酸降低pH值，促使亚硝酸盐分解，则可减少残留的NO2^-与二级胺作用生成亚硝胺，可以提高肉制品的安全性。（5）抑制病原微生物的生长和产生毒素:发酵作用可以控制发酵肉制品中的病原菌，如抑制沙门氏菌(salmonella)、金黄色葡萄球菌(staphy lococeas aureus)及肉毒杆菌(clostridium botulinum)的生长和产毒。

我国发酵肉制品的生产具有悠久的历史，如中外驰名的金华火腿、宣威火腿以及品质优良的中式香肠等与民间传统发酵型肉制品，由于其良好的特殊风味，深受国内外消费者的青睐。发酵肉制品在欧洲尤其在地中海地区，其生产历史可以追溯到大约2000年前，对其研究早在几百年前就开始了，但只是在近几十年才变得活跃起来；它具有工艺考究、色香浓郁、风味独特的特点，深受消费者的欢迎。

发酵肉生产常用的微生物有：（l）乳酸菌：包括乳杆菌和片球菌。对于乳酸菌来说，目前一个比较活跃的研究领域是筛选和构建产细菌素能力较强的菌种。细菌素是由细菌代谢产生的具有蛋白质性质的抗生物质，对产生菌具有免疫性，而作用于其它的特定菌，因而提高了产生菌的竞争能力。例如，有人用乳酸片球菌产生的细菌素来抑制食品中病原菌的生长。由乳链球菌产生的细菌素Nisin，已被广泛地用于食品保藏，作为天然的食品防腐剂，以抑制腐败微生物及病原菌的生长。另外乳酸菌是发香肠的优势菌，对香肠的品质起着决定性的作用。其重要特性是将肉中的糖原或添加的糖转化形成酸，降低pH值减少腐败；（2）葡萄球菌和微球菌：在传统的发酵肉制品中总是存在一定数量的葡萄球菌和微球菌，其在发酵肉质品的成熟过程中对香气的形成、颜色的稳定、过氧化物的消除、蛋白质和脂肪的降解等有重要贡献；（3）酵母：适合于干香肠的发酵。发酵剂中选用的酵母一般是汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母，其主要作用是消耗香肠中的氧，降低酸败，并赋予香肠特殊的酵母风味；（4）霉菌：如纳地青霉。霉菌发酵型产品在外观上被一层白色或乳酪色菌丝所包裹，从而起到通过避光和阻氧对产品的保护作用。但是霉菌是否安全还有待于进一步研究。霉菌是生产干发酵香肠常用的真菌之一，实际生产中使用的霉菌大多数属于青霉属(Penicillium)和帚霉属(Scopulariopsis)。常用的2种不产毒素的霉菌是产黄青霉(P.chrysogenum)和纳地青霉(P.nalgiovense)。由于它们都是好氧菌，因此只生长在干香肠表面。另外，由于这2种霉菌生长竞争性强，而且具有分泌蛋白酶和脂肪酶的能力，因而通过干香肠表面接种这些霉菌可以很好地增加产品的芳香成分。