[发明专利]一种高蛋白酱的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种高蛋白酱的加工工艺。

背景技术

在亚洲国家里，大豆是主要食物来源之一。大豆中含有价值很高的营养素，包括蛋白质、异黄酮、皂角苷和植物甾醇类。大豆蛋白还能为人体提供必须氨基酸。当把大豆与米饭一起食用时，大豆所提供的蛋白质可与动物蛋白相媲美。大豆的脂肪含量较低，而且不含胆固醇。科学家对大豆中所含的异黄酮（主要是染料木黄酮和大豆素）作了很多研究，主要集中于异黄酮的抗氧化特性和植物雌激素特性。皂角苷可以增强机体的免疫功能，它与胆固醇结合后可以减少肠道对胆固醇的吸收。植物甾醇类及其它大豆成分具有降胆固醇水平的功效。有报告表明，大豆异黄酮——染料木黄酮可抑制血管生成，当新生血管异常生长时，可以发展成癌症。另外，大豆异黄酮还可以抑制5α还原酶，这种酶可以激活前列腺和其它组织中睾酮的活性。因此，5α还原酶被抑制，说明大豆异黄酮具有治疗良性前列腺增生和男性秃头的潜在疗效。异黄酮可能可以减少发生激素依赖性癌症（丽日乳腺癌、前列腺癌和其它类似癌症）的风险性。有一项关于大豆的研究发现，在26项以动物为基础的癌症相关研究中，有65%显示大豆或大豆异黄酮具有保护作用。人类研究也表明，大豆可能有预防癌症的作用，但是目前已知资料还不足以得出任何可靠的结论。根据一份总结了38项不同研究的综述显示，其中有89%的研究发现食用大豆可以降低胆固醇水平。这些研究的荟萃分析指出，食用大豆后平均降胆固醇量为23mg/dl。目前关于大豆降胆固醇的具体机制还在争议中，黄酮可能是一种关键成分。大豆异黄酮具有温和的雌激素活性，可能对缓解经期症状有一定帮助，而且不会产生雌激素相关问题。一项双盲试验将受试妇女随机分成两组，其中一组服用安慰剂，另一组每日补充60g大豆蛋白，12周后，前者出现潮热的次数下降30%，而后者下降45%，具有统计学显著差异。另外，大豆对绝经期前妇女来说，可能具有调节激素水平的作用。大豆还可能对预防骨质疏松有好处。动物研究显示，大豆中的异黄酮可以预防骨质流失。一项双盲研究以绝经期后妇女为受试者，让她们每天补充40g大豆蛋白粉（含有90mg异黄酮）。结果发现大豆蛋白可以防止脊柱中骨矿物质的流失。虽然从上述这些研究结果看，大豆在预防骨质疏松方面可能确实有一定帮助，但是目前尚无长期人类研究可以明确大豆或大豆异黄酮对骨密度及骨折风险性的作用。

发明内容

本发明的目的在于提出一种高蛋白酱的加工工艺。大豆提取物具有抗癌作用，但是也有个别动物研究发现大豆反而有增加癌症的作用。最近的一些研究表明，在某些情况下食用大豆可能会增加乳腺癌的风险性。在一项动物试验中，将动物的卵巢切除，即得到与全子宫切除术后女性相似的动物模型，结果发现，膳食染料木黄酮可以促进乳腺癌细胞的增殖。如果给怀孕的小鼠注射染料木黄酮，它们的雌性后代发生乳腺癌的风险性增加。有研究显示，绝经期前妇女在服用大豆后雌激素水平出现下降，但是也有其它研究显示，服用大豆对雌激素有正作用。绝经期前妇女在服用大豆异黄酮后，发现乳腺分泌量增加，该效应可能会增加发生乳腺癌的风险性。另一项试验从之前服用过含有异黄酮的大豆补充剂的女性中提取健康的乳腺细胞，结果发现，这些细胞的增殖速率增加，这可能也会增加发生乳腺癌的风险性。本发明使用原料为大豆、大米和食盐。要求大米蛋白质含量在7%以上，发酵成熟前在混合添加酒精及酵母，或者加其中一种。这就是该高蛋白酱的制作方法，大豆和大米的配比为5：4或者5：6，食盐的配比占生成酱的11%以下，酒精的添加量占混合原料总量的0.1-3%，酵母的添加量通常1g可配混合原料200-1000kg，蛋白质含量高的酱的制作方法还有：用乙醇水溶液将大米消毒灭菌。消毒大米芽与蒸煮的大豆混合，然后置于20-25℃的温度下，经一星期成熟。 

具体实施例

实施例1将6kg大米芽于室温下20小时进行干燥处理。水分含量为20%的大米芽浸入6L含93.5%乙醇的溶液中.然后大米芽从乙醇液中长出来,这时大米芽中的乙醇含量要达到20%.40kg经蒸煮并降低到45℃的大豆放入容积为200L并带搅拌装置的不锈钢容器中,再加入1.1kg乙醇,在容器中搅拌混合至混合物温度达到40℃，混合物再输入一个容积为80L的聚氯乙烯容器中,在恒温条件下使之成熟.整个发酵期约20天后,乙醇含量约达2.9%、甲醛氮含量约达0.65%、pH值为5.6，此时味道特别好。