[发明专利]一种利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包

说明书

技术领域

本发明属于烘焙制品工艺技术领域，更具体涉及一种利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包。

背景技术

面包是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品，质地松软，富有弹性，营

养价值丰富，符合大众口味，在欧美洲国家中是一种日常的糖水化合物食物；但由于我国人民的生活水平和饮食习惯，长期以来对于面包的消费是极低水平的。但改革开放后，人们生活节奏加快，生活水平得以提高，因此在面包的需求上也不断增加，将成为主食或作为调剂辅食。目前面包的持水性较差，很容易出现失水、老化、掉渣等不良现象，货架期很短。并且，面包的热量高，易引发肥胖的问题。

今年，随着茶饮料行业的迅速发展如袋泡茶、速溶茶、泡沫茶、茶酒、液态灌装茶饮料等的生产造成了大量的废弃茶渣，不仅造成了资源的极大浪费，而且对环境也造成了一定的污染。有效利用富含膳食纤维的废弃茶渣开发出具有预防肥胖、调节心血管疾病的食品具有极大的经济及社会效益。

如今，面包制作已逐渐向可提供膳食纤维的杂粮面包发展。因此，研究利用废弃茶渣研制一种能提高持水性，延缓老化进程及延长储存期的工艺，开发出一种天然、绿色、营养健康的面包，能加快面包的发展进程及废弃茶渣的有效利用，够能更好地满足人类和社会的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包，在面包中添加茶渣，制作出的面包具有更完善的营养价值，且实现了废弃茶渣的高附加值利用。

本发明的一种利用废弃茶渣制备的膳食纤维面包，特征在于：以茶渣为添加剂制备膳食纤维面包。

所述茶渣占高筋小麦粉和茶渣总重量的1.0-6.0w%。

优选地，所述茶渣占高筋小麦粉和茶渣总重量的1-2w%。

所述膳食纤维面包的原料组成按重量份数包括：按高筋小麦粉与茶渣总量为100份计，食盐0.8-1.2份、奶粉4-8份、鸡蛋8-12份、白糖8-12份、活性干酵母0.8-1.2份、面包改良剂0.8-1.2份、水分43-45份。

所述膳食纤维面包的发酵方法为一次发酵法。

茶渣在添加前，将其粉碎至10-90目。

优选地，茶渣在添加前，将其粉碎至20-80目。

更优选地，茶渣在添加前，将其粉碎至80目。

所述活性干酵母使用前先进行活化，活化方法为：用白糖制备成温度为28-35℃、质量浓度为2%的糖水，按活性干酵母与糖水重量比为1：10-15的添加量加入活性干酵母，再加入食盐，搅拌溶解后形成悬浮液，在整个活化过程中要保持活化温度为28-35℃。

本发明在原料中添加起茶渣，提高了面包的持水性，使面包水分散失变慢、体积增大、比容降低、气孔细致均匀、柔软而富有弹性、硬度增加速度缓慢。茶渣中含有丰富的膳食纤维，具有比较好的吸水性和膨胀性，可以促进小肠蠕动，从而达到预防便秘和肠道疾病的效果；还可以增加饱腹感，达到防止肥胖的目的。制作出的面包具有更完善的营养价值、更好的感官品质、更长的保质期和更高的出品率。同时，还实现了废弃茶渣的高附加值利用。

本发明的显著优点：

本发明采用的茶渣为原料之一，茶渣中的膳食纤维有很高的持水性，具有一定的溶胀作用，可以在一定程度上阻止水分向外部扩散，促进了淀粉与亲水物质结合，提高了淀粉的糊化度，从而可以减缓面包在贮藏过程中的老化。增强了面包的持水性，有效地阻止了面包芯的水分向表面迁移而挥发，从而使面包芯的硬度增加变缓。同时，实现了废弃茶渣的高附加值利用，使面包不仅营养价值丰富，还能降低胆固醇以减少心血管疾病的发生、阻碍糖类被快速吸收以减缓血糖窜升，对大肠癌的预防具有显著的效果。

本发明制备方法简单易行，制备得到的面包具有优良的持水性及感官品质。各种性质分别体现于如下实验数据结果。

持水性：测得烘干至恒重的产品失水率随着茶渣添加量（按茶渣占高筋小麦粉和茶渣总重量计，以下类同）从1%的34.2%降低到5%的32.74%。而空白组的失水率为34.89%，较实验组高出0.69-2.15%。

老化程度：在保鲜袋密封静置存放5天后，产品的硬度：添加1%茶渣面包从1d的0.0094升高到5d后的0.435，添加2%茶渣面包从1d的0.123升高到5d后的0.790，添加3%茶渣面包从1d的0.263升高到5d后的0.811，添加4%茶渣面包从1d的0.262升高到5d后的0.753，添加5%茶渣面包从1d的0.323升高到5d后的1.469。而空白组的硬度从1d的0.094升高到5d后的3.864。