[发明专利]用于加工制造鲜粉丝的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种粉丝的加工工艺，尤其涉及加工制造鲜粉丝的工艺，属于食品加工领域。

背景技术

粉丝是人们喜爱的食品之一，有着几百年的悠久历史。传统的粉丝加工过程主要是以便于贮存的干粉丝为主，干粉丝在经过烘干或晾晒的过程中，损失了部分营养，且口感和味道均欠佳。干粉丝虽易于贮存，但是人们在食用时，需要用水浸泡，再用热水煮，比较麻烦。

另外，由于干粉丝的自身的制作工艺，使得粉条中经常出现白色斑点，导致粉条局部不耐煮。由于粉条中有气泡，粉条煮的时间短时，粉条整体有生硬感，不滑溜；如果煮的时间过长，有气泡的局部将被煮烂，同样失去粉条的滑溜感，出现糊锅现象。

发明内容

针对现有技术中干粉丝所存在的缺陷，本发明公开了一种加工制造鲜粉丝的方法，能够制造一种营养价值高，口感好，味道纯正，食用加工简单的鲜粉丝。

为实现上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：

用于加工制造鲜粉丝的方法，在传统的粉丝前期制作工艺基础上，在粉丝制作完成后将粉丝凉透装袋，进行抽真空高温灭菌，包装。

上述的粉丝前期制作工艺是指制作粉丝成品前的工艺，对于本领域技术人员而言这种工艺是广为周知的，例如对于纯豆粉丝而言，这种步骤为：选豆、烫豆、捞豆、磨豆、过大箩、过小箩、兑浆、搅盆、抖粉团、刮粉团、称糊、打糊、采芡、烧锅、漏粉、拉粉、桄粉、洗粉；对于各种类型的粉丝而言，通常包括如下过程：调浆、制皮、熟化、切条和烘干，经过烘干后制成干粉丝，本发明的方法则不采用最后的烘干步骤，而是直接将粉丝制作完成后凉透装袋，进行抽真空高温灭菌，包装。

其中，所用的抽真空的条件、高温灭菌的温度为在食品领域常用的真空条件和高温灭菌工艺，优选的真空度0.035-0.1Mpa，高温灭菌的温度为110-130℃。

上述的抽真空和高温灭菌既可以以多个单独的步骤完成，例如先将粉丝在真空室抽真空，然后在灭菌机高温灭菌，也可以在单独的机器中完成，例如目前市场上出现的外抽式真空包装机，例如温州卓越的DZ-280/DZ-300型号的真空包装机，能够达到真空度0.035Mpa，并且可以灭菌。

其中所述包装方法为热合包装，热合的封口温度不高于200℃。

上述的热合包装同样可以采用单独的步骤或者真空包装机完成，例如上述的真空包装机具有封口长度40-280mm、最高封口温度200℃、真空时间可以数字设置、自动控制、可调节的工艺能力。

进一步的，为了提高加工效果，在粉丝制作完成后还包括制成粉丝条的步骤：将粉丝挂入恒温环境，待粉丝完全凉透，裁切成粉丝条。

其中，所述恒温环境为16-18℃，放置时间为2小时；所述粉丝条长度为18cm。

上述参数为申请人经过大量实验后的最优选工艺条件，本领域技术人员根据相关需要进行调整。

通过上述工艺，本发明采用了真空高温灭菌技术，整个过程几乎无生物化学变性，极大地保留了粉条所含的多种维生素、矿物质、微量元素，营养丰富；与已有技术相比，因不用洗粉，烘干或晒粉，保持了粉丝原有的味道及所含的营养，并可方便食用，免去浸泡干粉的时间。既方便又保持营养价值。

具体实施方式

实施例1

以纯豆粉丝为例：在制成粉丝后将粉丝挂入恒温的凉粉屋，待粉丝完全凉透，然后裁切成粉丝条，装袋，进行抽真空高温灭菌，热合包装。

其中，恒温环境为16℃，放置时间为2小时；粉丝条长度为18cm；真空度0.1Mpa，高温灭菌的温度为110℃，时间为10min；热合参数为封口长度100mm、封口温度200℃。

实施例2

以纯豆粉丝为例：在制成粉丝后将粉丝挂入恒温的凉粉屋，待粉丝完全凉透，然后裁切成粉丝条，装袋，进行抽真空高温灭菌，热合包装。

其中，恒温环境为18℃，放置时间为2小时；粉丝条长度为18cm；真空度0.05Mpa，高温灭菌的温度为120℃，时间为10min；热合参数为封口长度200mm、封口温度150℃。

实施例3

以纯豆粉丝为例：在制成粉丝后将粉丝挂入恒温的凉粉屋，待粉丝完全凉透，然后裁切成粉丝条，装袋，进行抽真空高温灭菌，热合包装。

其中，恒温环境为18℃，放置时间为2小时；粉丝条长度为18cm；真空度0.035Mpa，高温灭菌的温度为130℃，时间为12min；热合参数为封口长度280mm、封口温度200℃。

申请人取实施例1-3的鲜粉丝与粉丝原料的营养成分进行了检测，经测试发现，维生素A、E流失量不高于20％，矿物质(钾、钙、钠、镁、铁、锌)总流失量不高于10％；而传统的干粉丝这些营养成分和矿物质几乎全部流失。