[发明专利]一种水果馅饼及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的说是一种水果馅饼及其制作方法。

背景技术

随着我国经济的快速发展，人们生活水平不断提高，对食品的要求也越来越高，但是现代社会激烈的竞争，以及食品行业技术发展的成熟，都使得现有食品已不能满足人们的需求。人们对食品的需求，不仅从原来的色香味方面有了更高要求，而且从产品的营养价值、技术含量、新口感的推出以及焙烤食品适口性等多元化方面有了更高的追求；随着人们生活节奏的加快，节省就餐时间是人们普遍关注的问题，方便主食品和休闲食品将成为食品工业的主要发展方向之一，而人们的膳食结构将趋于品种多样化、口味多样化。

目前，国内快餐食品中中式快餐的需求量要远远超过西式快餐的需求，而在中餐食品中，馅饼是一种深受大众喜爱的食品，它不仅主副食兼具，而且携带方便，经济实惠。但现有馅饼均采用将揉好的面团（油面），通过压制面皮将馅料包裹在内，再进行烘烤、油煎或油炸而成，一系列的人工操作，不仅加工程序繁杂、质量不稳定、难以形成规模化生产、不易包装携带及保存，而且，现有馅饼的原料选择范围有限，其面皮和馅的原材料品种单一，营养不均衡，口味欠佳。

发明内容

为解决现有技术中馅饼质量不稳定、营养不均衡以及难以形成规模化生产等问题，本发明提供了一种水果馅饼及其制作方法。

本发明为解决上述技术问题采用的技术方案为：

一种水果馅饼，包括饼皮和包在饼皮内的饼馅，在饼皮表面刷上一层鸡蛋清后，经烘焙制成，所述饼皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一级加碘精制盐、食品级碳酸氢钠、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为75%的炼乳、质量百分比浓度为28%的植脂淡奶、植物油和去壳鸡蛋组成，各原料加入量的质量百分比为：面粉10-40%，奶粉5-8%，淀粉2-4%，一级加碘精制盐0.5-1.7%，食品级碳酸氢钠0.1-0.3%，国标一级白砂糖14-20%，炼乳7-12%，植脂淡奶4.4-7%，植物油18-24%，去壳鸡蛋9-13%；所述饼馅的原料由水果、果胶、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆、食品级甘油、6倍浓缩果汁和水组成，各原料加入量的质量百分比为：水果20-35%，果胶1-3%，国标一级白砂糖18-20%，麦芽糖浆26-30%，食品级甘油2-5%，6倍浓缩果汁2-4%，水16-18%；所述饼皮和饼馅的质量比例为6.5：3.5。

一种水果馅饼的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、制备面团

（1）按质量百分比称取国标一级白砂糖14-20%，质量百分比浓度为75%的炼乳7-12%，质量百分比浓度为28%的植脂淡奶4.4-7%，混匀备用；

（2）按质量百分比称取面粉10-40%，奶粉5-8%，淀粉2-4%，一级加碘精制盐0.5-1.7%，食品级碳酸氢钠0.1-0.3%，混匀备用；

（3）按质量百分比称取植物油18-24%和去壳鸡蛋9-13%，将植物油加入搅拌机中低速搅拌10分钟，再加入步骤（1）制得的混合物，低速搅拌5分钟，然后加入所称取的去皮鸡蛋，低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟，最后加入步骤（2）制得的混合物，低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟，将制得的面团装入盘中后，放在温度为-10℃的冷藏室中冷冻8-10小时，备用；其中，搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟，高速搅拌速率为210转/分钟；

步骤二、制备饼馅

（1）挑选无腐烂、无变质及无病虫害的合格水果，经清洗、去皮、去核后，按质量百分比称取水果20-35%，并放入纯净水中浸泡，备用；

（2）按质量百分比称取果胶1-3%、国标一级白砂糖18-20%、质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆26-30%、食品级甘油2-5%、6倍浓缩果汁2-4%，水16-18%，将称取好的果胶、白砂糖和水混合后倒入搅拌机中搅拌并升温，经60分钟升温至85℃，再加入称取好的麦芽糖浆混合搅拌，经80分钟升温至100℃，然后加入所称取的甘油，并将步骤（1）备用的水果用粉碎机搅拌成泥状后，加入搅拌机中混合搅拌，经70分钟升温至125℃，最后加入称取好的6倍浓缩果汁，搅拌均匀后装入容器，冷却至室温后密封保存；搅拌机的搅拌速率为40转/分钟；

步骤三、成型及焙烤