[发明专利]香糯莲藕的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种香糯莲藕的加工工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

宝应及周边里下河地区有将莲藕孔中灌糯米煮烂后食用的习惯，该菜肴具有甜点特征，深受群众喜爱。

传统的罐头杀菌温度为121℃，在此过程中，产品在高温条件下容易形成糊味，影响食品品质及风味；传统香糯莲藕在高温杀菌后由于杀菌过程温度较高，产品色泽容易发生变化，且极易产生糊味，严重影响产品的品质和风味。

发明内容

本发明针对上述缺陷，目的在于提供一种质量稳定、保质期长，易于产业化开发的香糯莲藕的加工工艺。

为此本发明采用的技术方案是：本发明其杀菌工艺在PH值4.4-4.8、105-110℃的条件下杀菌。

本发明按以下工艺步骤进行：

1）原料：藕、糯米、白糖、饴糖、香料，其中重量比：藕：糯米：白糖：饴糖=80%：7.5%：7.5%：4.98%，其余为香料；

2）将藕断垂直切开，将糯米、白糖、饴糖、香料原料灌入，并插不锈钢钳封头；

3）在98-100℃煮沸90-180分钟后保温糖渍4-12小时，装框沥干冷却；

4）取回不锈钢钳，整段或切片装袋，加包装液后真空封口，真空度-0.10Mpa、封口温度250℃；

5）在PH值4.4-4.8、105-110℃的条件下杀菌，时间为30-50分；

6）速冻、后续处理入库。

所述香料为桂花。

所述杀菌过程中，当为藕段时40-50分，档位藕片时30分。

入库在-18℃及以下保存。

所述真空封口中，封口时间为3s，其热合宽度＞8mm。

本发明的优点是： 1）结合微酸化配料，采用低于传统杀菌温度121℃的杀菌参数，使得产品色泽从深黑色变为红褐色，减少高温杀菌形成的糊味；2）结合速冻工艺生产冷冻香糯莲藕，免除高温压力杀菌，产品色泽从红褐色变成红色，没有高温杀菌糊味，加热后食用口感更为酥烂。

具体实施方式

实施例一：

本发明按以下工艺步骤进行：

1）原料：藕、糯米、白糖、饴糖、香料，其中重量比：藕：糯米：白糖：饴糖=80%：7.5%：7.5%：4.98%，其余为香料；

2）将藕断垂直切开，将糯米、白糖、饴糖、香料原料灌入，并插不锈钢钳封头；

3）在98℃煮沸180分钟后保温糖渍12小时，装框沥干冷却；

4）取回不锈钢钳，整段或切片装袋，加包装液后真空封口，真空度-0.10Mpa、封口温度250℃；

5）在PH值4.4、110℃的条件下杀菌，当为藕段时50分，当位藕片时30分；

6）速冻、后续处理入库。

所述香料为桂花。

入库在-18℃及以下保存。

所述真空封口中，封口时间为3s，其热合宽度＞8mm。

实施例二：

本发明按以下工艺步骤进行：

1）原料：藕、糯米、白糖、饴糖、香料，其中重量比：藕：糯米：白糖：饴糖=80%：7.5%：7.5%：4.98%，其余为香料；

2）将藕断垂直切开，将糯米、白糖、饴糖、香料原料灌入，并插不锈钢钳封头；

3）在100℃煮沸90分钟后保温糖渍4小时，装框沥干冷却；

4）取回不锈钢钳，整段或切片装袋，加包装液后真空封口，真空度-0.10Mpa、封口温度250℃；

5）在PH值4.8、105℃的条件下杀菌，当为藕段时40分，当位藕片时30分；

6）速冻、后续处理入库。

所述香料为桂花。

入库在-18℃及以下保存。

所述真空封口中，封口时间为3s，其热合宽度＞8mm。