[发明专利]山药蒸馏酒及其制备方法

说明书

（一）        技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种山药蒸馏酒及其制备方法。

（二）        背景技术

随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，人们的营养保健意识发生了根本改变，在满足于吃饱、喝好、美食的前提下，营养饮食对健康的影响也已被消费者所认知，政府及消费者对绿色健康、营养保健食品的需要已达到迫切及强烈的地步，如何将占据人们生活主要地位的食品在传统的基础上，生产成为既营养保健又具有一定功能的食品、饮品已迫在眉睫。

山药又称薯蓣、山药、山芋等，为薯蓣蔓性植物的块茎，其肉质肥厚，略呈圆柱形，含有人体不可缺少的氨基酸、蛋白质、多糖、钙、磷、铁、维生素等多种营养物质。山药几乎不含脂肪，所含黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，具有特殊的保健作用。它能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管的弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生;能减少皮下脂肪的堆积;能防止结缔组织萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。山药可促使机体Ｔ淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老。这也证明了“常服山药延年益寿”的说法是有科学道理的。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。临床实验还证明，山药能增进食欲，改善消化，降低血糖，调节自主神经，增强体质。

我国白酒消耗量很大，且大部分为粮食蒸馏酒，以果蔬蒸馏酒来替代部分粮食蒸馏酒是减少粮食消耗的重要方法之一。山药作为一种营养十分丰富的天然食品，它的食用和药用价值已逐步为更多的人们所认识，其产品也已日益为国内外消费者青睐。利用丰富的山药资源发酵生产山药蒸馏酒取代一部分粮食蒸馏酒，既能推动山药产业的快速发展，也对减少粮食的消耗具有重要意义。山药酒具有酒度低、节约用粮、营养丰富、保健功能显著等诸多优点，符合广大消费者的要求，在市场上有很强的竞争力，其发展前景较为乐观。

（三）        发明内容

本发明以山药为主原料，在山药深加工及综合利用方面有所突破，提供了一种营养健康、风味独特、具有保健功能的山药蒸馏酒及其制备方法。

本发明是通过如下技术方案实现的： 

一种山药蒸馏酒，其特殊之处在于：以山药为主要原料,辅以麦曲、黍米经清洗、糊化、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。

本发明的山药蒸馏酒的制备方法，其特殊之处在于：其通过以下步骤制成：

1）清洗：用配制的清洗液清洗山药；

（2）热烫：将洗净山药去皮切段，置于90-100℃的水中进行热烫处理；

（3）破碎：将热烫处理后的山药降温至30-60℃，然后加入破碎打浆机中打浆破碎；

（4）糊化、糖化：将打浆破碎的山药及黍米加入糖化锅中保温糊化，温度为90-100℃，将糊化过的原料逐步冷却且同时依次加入淀粉酶、麦曲、糖化酶进行糖化；

（5）发酵：糖化后山药浆加入酵母发酵剂进行发酵，发酵液中的残糖占发酵液体体积的0.3％以下，挥发酸占发酵液体体积的0.05％以下发酵结束；

（6）蒸馏：将发酵得到的液体中加蒸过的谷壳，装在蒸馏锅内加盖封严，然后升温蒸馏；

（7）陈酿：将蒸馏出的酒液装罐密封贮存陈酿得到清酒；

（8）勾兑灌装：将清酒放入配酒罐中进行勾兑，调整酒度在48-52%（v/v，20℃），然后过滤得到澄清的酒液，无菌灌装，检验合格后贴标，即为成品。

本发明的山药蒸馏酒的制备方法，步骤（1）中清洗液为添加0.2‰-0.4‰的多元表面活性剂、0.6‰-0.8‰的维生素C和0.3‰-0.6‰的柠檬酸，以提高洗净效果，除去杀菌剂中的铜和其它重金属。

本发明的山药蒸馏酒的制备方法，步骤（4）中山药和黍米的重量配比是：山药4-6、黍米1-3。

本发明的山药蒸馏酒的制备方法，步骤（4）中，调节糊化原料的pH至5.5-6.0，首先添加淀粉酶进行液化，温度控制在85-95℃，淀粉酶的添加量为糊化原料重的0.05-0.15％，液化时间为40-50mi n，液化后的山药浆降温至65-75℃，然后添加麦曲、糖化酶糖化，麦曲的添加量为糊化原料重的2‰-8‰，糖化酶的添加量为糊化原料重的0.05-0.15％，糖化时间50-60min，糖化后的山药浆降温至53-60℃，糖度至26-28Bx。

本发明的山药蒸馏酒的制备方法，步骤（5）中，酵母发酵剂的制备过程：先将选育好的生香酵母用麦芽汁制成的试管斜面培养基培养，然后经扩大培养制得。