[发明专利]一种绿色薯类粉丝和粉条的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工方法，涉及的是一种薯类粉丝和粉条的加工方法，特别是一种绿色薯类粉丝和粉条的加工方法。

背景技术

薯类粉丝和粉条是一种大众食品，是老百姓餐桌上常见的美食。薯类粉丝和粉条的传统加工方法是在薯类淀粉中加入适量明矾，加水拌合后经过粉丝机制成粉丝或粉条，然后晾干或烘干即可。含有明矾的粉丝和粉条在烹饪过程中不糊汤、粘连、断节，明矾还能增加粉丝的白度、亮度、韧度。然而科学研究发现，明矾对人体有害，明矾可以杀死脑细胞，使人提前出现脑萎缩、痴呆等症状，影响人们的智力，长期饮用明矾净化的水或含有明矾的食品，会引起老年性痴呆症。2003年世界卫生组织已将明矾列为有害食品添加剂，我国的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)规定了食品添加剂品种、使用范围和使用量，明矾的使用范围不包括粉丝和粉条食品，因此明矾不能用于粉丝和粉条生产加工，中国国家绿色食品发展中心也有明文规定，只要检测出有明矾，这种食品就不被认证为绿色食品。

粉丝和粉条制作加工过程中不能添加明矾，则粉丝或粉条的白度、亮度、韧度就大大降低，烹饪过程中，粉丝或粉条容易糊汤、粘连、断节，粉丝和粉条的品质大打折扣，菜肴的口感也较差。为解决这一问题，人们已经做出了很多努力，但至今尚未取得成功。

发明内容

本发明的目的在于提出一种绿色薯类粉丝和粉条的加工方法，能够解决不加明矾的粉丝和粉条容易糊汤、粘连、断节，粉丝的品质低，菜肴口感差的问题。

实现上述目的的技术方案是：一种绿色薯类粉丝和粉条的加工方法，其特征包括下述步骤：

1.打桨糊，每500份薯类淀粉加1.5～2.5份魔芋胶，加入25℃～35℃温水2000～3000份，连续搅拌1个小时，使其形成糊状淀粉；

2.成型蒸制，将糊状淀粉加入粉皮蒸制机，即将糊状淀粉均匀浇在粉皮蒸制机的传输带上，通入高温蒸气，将其蒸成厚度为1mm～1.5mm的连续形状粉皮；

3.风冷，用风扇对刚出机的粉皮鼓吹冷风，使粉皮蒸制机传输带上的连续形状粉皮先降温；

4.冷却老化，将风冷降温后的粉皮导入并经过温度为-8℃～-6℃的低温室，使粉皮降温至10℃～12℃；

5.切割，将冷却老化的粉皮用粉丝机切割成宽度为1mm～1.5mm的粉丝，或宽度为1.5mm～5mm的粉条；

6.干燥，将切割后的粉丝或粉条悬挂自然晾干，或在60℃～80℃环境中烘干，然后整理包装。

上述步骤1中，魔芋胶添加的较佳比例为每500份薯类淀粉加1.8～2.2份魔芋胶。

上述步骤1中，魔芋胶添加的最佳比例为每500份薯类淀粉加2份魔芋胶。

魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，魔芋胶是魔芋有效营养成分的浓缩品，其中的主要有效成分葡甘露聚糖食用后不在胃中消化，能有效吸附胆固醇和胆汁酸，并能抑制肠道对胆固醇和胆汁酸的吸收，作为一种可溶性的膳食纤维，葡甘露聚糖可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。魔芋胶的主要作用是增稠、悬浮，是一种天然绿色的食品添加剂。用魔芋胶替代明矾加工出的粉丝和粉条晶莹透亮、耐煮不糊汤、不粘连，韧性适中，品质很好，食用安全，烹饪出的菜肴口感比加明矾的粉丝和粉条更好，经检测，符合中国国家《食品添加剂使用卫生标准》，达到国家绿色食品认证各项指标。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

取红薯淀粉50kg，加0.15～0.25kg魔芋胶，最好加0.2kg魔芋胶，加入25℃～35℃温水200公斤～300kg连续搅拌1个小时，使其形成糊状淀粉；将糊状淀粉加入粉皮蒸制机，即将糊状淀粉均匀浇在粉皮蒸制机的传输带上，通入高温蒸气，将其蒸成厚度为1mm～1.5mm的连续形状粉皮；用风扇对刚出机的粉皮鼓吹冷风，使粉皮蒸制机传输带上的连续形状粉皮先降温；将风冷降温后的粉皮导入并经过温度为-8℃～-6℃的低温室，使粉皮降温至10℃～12℃；将冷却老化的粉皮用粉丝机切割成宽度为1mm～1.5mm的粉丝，或宽度为1.5mm～5mm的粉条；将切割后的粉丝或粉条悬挂自然晾干，或在60℃～80℃环境中烘干，然后整理包装。

实施例2

取马铃薯淀粉50kg，加0.15～0.25kg魔芋胶，最好加0.2kg魔芋胶，加入25℃～35℃温水200公斤～300kg连续搅拌1个小时，使其形成糊状淀粉；然后按实施例1的后续步骤加工即可。

实施例3

取马铃薯淀粉25kg，红薯淀粉25kg，将两种淀粉混合均匀后加0.15～0.25kg魔芋胶，最好加0.2kg魔芋胶，加入25℃～35℃温水200公斤～300kg连续搅拌1个小时，使其形成糊状淀粉；然后按实施例1的后续步骤加工即可。