[发明专利]一种杨梅保健饼干及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种杨梅保健饼干及其加工方法。

背景技术

杨梅属于杨梅科乔木植物，又称圣生梅、白蒂梅、树梅，是我国特产水果之一。主要分布于浙、闽、苏、赣等省，其中以浙江省的杨梅品种最多、品质最好，其果实色泽鲜艳，汁液多，甜酸适口，具有很高的营养和保健价值。自古以来，杨梅在我国民间就被用来治疗腹泄和胃肠道疾病。《本草纲目》称其有“可止渴、和五脏，能涤肠胃，除烦愦恶气”之功效。现代科学研究表明，杨梅果肉富含多种有机酸、杨梅多酚、V_C、V_B、纤维素、柠檬酸、氨基酸、磷、铁、镁、钙等矿质元素，具有去暑解渴、养胃健脾、利尿益肾、排毒养颜之功效[陈健初等，“杨梅果汁的抗氧化特性研究”《浙江大学学报(农业与生命科学版)》2004年第06期]，杨梅除具有抗菌、防止便秘、提高食欲、止泻等功效外，还具有清除氧自由基、抗氧化、抗血栓等多种功效[夏其乐“杨梅汁清除自由基及抑制油脂氧化作用的研究”《浙江农业学报》2009，21(6)：569～572]，杨梅中还含有丰富的杨梅素、花色素成分，具有抗肿瘤、防癌、治癌的功效[张秀娟等，“杨梅素的药理活性研究进展”《天津药学》2008年第05期]。但杨梅是一种呼吸跃变型水果，有“头日新鲜，次日变色，三日变味”之说，不耐贮藏和运输。为了延长杨梅的保鲜时间，提高好果率，现有技术虽有诸多关于杨梅保鲜方面的研究，其保鲜时间一般也只能一周左右，并且味道难免变差，杨梅以鲜食为主的消费方式已不能满足人们的需求。

鉴于此，近几年，人们在杨梅深加工上进行了大量的研究与探索，如杨梅果脯、杨梅果汁和杨梅罐头等食品，有的食品为了延长食用期，制作过程中还需添加防腐剂，不仅使杨梅的风味和营养成分受到破坏，而且过量食用不利于人体的健康。饼干是一种历史悠久的方便食品，人们普遍喜欢食用。现有的饼干大多是以面粉、糖、油脂为主要原料制成，为了饼干更具营养和风味，也有再添加西红柿、鸡蛋、杏仁、蔬菜等饼干，但其保健功能欠缺，不能满足现代人对食品营养均衡性和保健性的追求。经检索，迄今还没有用杨梅果浆添加入饼干的产品问世，也未见文献报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种杨梅保健饼干及其加工方法，按该方法加工出来的饼干最大限度地保存了杨梅原色风味和生物活性成分，可提高食用者免疫力，有益于食用者身体健康，以满足现代人对食品营养均衡性和保健性的追求。

为达到上述目的，本发明采取的技术方案是：一种杨梅保健饼干，原料包括杨梅果浆、白玉豆粉、面粉、鹌鹑蛋、杨梅核仁油、双歧糖及活性干酵母，其特征在于，原料的配方按重量百分比计为：杨梅果浆10～25％，白玉豆粉15～30％，面粉25～45％，鹌鹑蛋5～15％，杨梅核仁油3～10％，活性干酵母0.05～1.2％，双歧糖5～15％，水适量，上述所有原料之和为100％。

本发明的杨梅保健饼干的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

①首先采集杨梅鲜果，拣出霉烂果、病虫果，用清水浸泡2～5分钟，滤去浸泡水，放入去核机中打浆去核，得杨梅果浆及杨梅核；

②将步骤①的杨梅核，通过超临界CO₂抽提的方法制得杨梅核仁油；

③按上述配方称取鹌鹑蛋、打碎去壳，放入打蛋机搅打成蛋液，在蛋液中加入配方量的杨梅果浆、双歧糖继续搅打成糊状，得蛋浆液；

④在步骤③的蛋浆液中加入配方量的白玉豆粉、面粉搅拌均匀，得混合料；

⑤再按上述配方称取活性干酵母放入容器内加入适量水化开，加入步骤④的混合料搅拌均匀，得面浆料；

⑥将步骤⑤的面浆料放入和面机，和成面团，室温静置20～30分钟，送入饼干成形机制成饼干坯；

⑦然后在步骤⑥的饼干坯表面刷上杨梅核仁油，送入烤炉内烘烤，其烘烤的温度控制在160～290℃，烘烤5～10分钟后迅速出炉，自然冷却，即制成杨梅保健饼干。

上述加工方法中，申请人经过多方研究尝试的结果表明，在饼干表面刷上杨梅核仁油，具有持久而更诱人的香味，既极易引起人们的食欲，又使得本发明的饼干更具特色和保健功能。

在上述原料中的白玉豆粉，所选用的白玉豆又称三清豆，为我国江西省三清山特产，属“豆中之王”，其钙、磷、铜、铁、锌等含量明显高于其它豆类产品，还含有10种人体必需的氨基酸，具有润肺、消炎、养颜、强骨、健胃、解毒等作用，特别是对糖尿病、心血管疾病、肾虚、肾亏、补血、补钙等方面作用明显。