[发明专利]一种保健腐竹的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种保健腐竹的加工方法。

背景技术

腐竹由黄豆制成，色泽黄白，油光透亮，枝条肥胖，质地松脆，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3-5小时即可发开。腐竹可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹的生产原料是大豆，大豆内蛋白质含量丰富，由大豆为原料制得的腐竹内蛋白质含量更高，腐竹内蛋白质含量与鸡肉、牛肉、鱼肉等肉制品相当。腐竹脂肪含量相对较低，而大豆异黄酮、大豆膳食纤维等功能性物质含量丰富。腐竹的更多的营养保健价值逐渐被人们认可，加上它的口感鲜美、味道独特，越来越深受人们的喜爱。腐竹内还含有钙、磷、铁、锌、硒和硫胺素等矿物质元素。常吃腐竹可适量的补充这些元素，对调节机体的日常生理活动有至关重要的作用。如锌是一种重要的人体必需微量元素，是体内多种酶的重要成分，参与热能代谢，蛋白质及胰岛素的合成，还参与体内多种酶和其它组织的合成，与生育、免疫有关；硒被称为人体微量元素内的“抗癌之王”，同时拥有抗氧化作用、增强免疫力、预防糖尿病、防止心血管疾病等功效。

腐竹是以大豆为原料经过选豆、泡豆、磨浆、甩浆、煮浆、滤浆、提取腐竹、烘干、包装等工艺而制成的。大豆浆液中的主要成分是蛋白质、脂肪、多糖等。浆液达到一定温度后，蛋白质分子逐渐变性，结构发生变化。变性的蛋白质分子在各种键的作用下开始聚集，开始形成空间网状结构，进一步包含脂肪、糖类等其它物质，从而形成腐竹。在膜形成过程中蛋白质疏水键的外露、蛋白质分子碰撞聚合的成功率、蛋白质分子形成空间网状结构的性质，受到很多因素的影响。研究发现，离子强度、pH值、热变性温度、添加剂、酶等都对蛋白质分子间的作用力和蛋白质功能活性都有比较大的影响。离子强度与pH值影响蛋白质的溶解性以及解离程度来影响蛋白质分子间的作用力；热变性是加热使蛋白质分子的空间结构发生了改变——疏水基团外露；添加剂(三聚磷酸钠)通过与蛋白分子的磷酸化来改变蛋白质分子的结构；谷氨酞胺转移酶交联作用产生共价键来增强分子间的作用力。

在食品生产过程中，工艺条件的选择，对最终食品的产量和质量有极为重要的影响。腐竹生产工艺经过千百年来的改进，己有一套基本的生产工艺流程。然而，传统工艺的得率和所得产品的质量一般，从而造成企业生产成本高，同时无法满足消费者对品质的要求。尤其是部分不法生产者为在竞争中取得优势、获得利润，在腐竹生产过程中大量添加对人体有害的物质，如吊白块、硼砂、乌洛托品、嫩口黄，来增加腐竹的得率和品质，严重侵害了消费者权益，扰乱了市场次序。因此，研究开发一种安全可靠的加工方法来提高腐竹得率和品质显得尤为迫切。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明从腐竹的传统生产工艺入手，优化工艺步骤和参数，确定最佳大豆蛋白质提取工艺，从而提供一种保健腐竹的加工方法。采用本发明方法制备的腐竹，其色泽好、口感佳、腐竹膜拉伸力大、得率高，从而降低了生产成本，提高了产品的市场竞争力。

为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究，最终获得了如下技术方案：

一种保健腐竹的加工方法，包括如下步骤：

（1）选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆，清洗干净，加5倍0.2%（w/v）NaHCO₃水溶液，以30-35℃电热恒温水浴锅保温浸泡9-12小时, 捞出大豆，沥干，加入7-10倍量90-95℃的水，用磨浆机磨浆，得粗细均匀、细腻的浆汁，磨制的粒度在3μm以下，60-80目筛过滤，得豆浆；

（2）选择颗粒饱满的花生仁，以90℃热水浸烫6-10分钟，去皮后加3倍0.3%（w/v）NaHCO₃水溶液，以40-45℃电热恒温水浴锅保温浸泡4-6小时，然后捞出花生仁，沥干，加入8-10倍量的水，用磨浆机磨浆，浆体过80-100目筛后采用胶体磨，过 60-80目筛后离心分离，上清液加热至90℃，保持温度15分钟，得花生浆；

（3）将步骤（1）制备的豆浆和步骤（2）制备的花生浆按5-10：1的体积比混合，加热煮浆至沸腾持续3-4分钟，冷却到50℃以下，再次煮浆至沸腾持续4-6分钟；

（4）将煮沸浆液移入成型槽进行成膜，腐竹提膜温度90℃, 豆浆深度3.5-4.0cm，10-12分钟提膜一次；

（5）腐竹提出后，晾晒8-15分钟，放入烘箱，在60℃下烘2小时，然后在80℃下烘3小时，真空包装机包装。