[发明专利]一种封鳊鱼的快速腌制方法

说明书

技术领域

本发明属于食品腌制方法技术领域。

背景技术

现有制作腌鱼的原料大多仅仅采用单一的鱼肉制作，口味单一，不能满足消费者对水产腌制品的需求。传统的鳊鱼腌制方法为：将调味料均匀抹在鳊鱼身上后，让其自然晾干。由于自然晾干腌制后的鳊鱼水分少、干硬、无光泽，因此需要较长时间的蒸煮或者煎炸，影响了鳊鱼的口感和香味，单一的鱼肉原料也不能给人新鲜感，口味也较单一，加上自然晾干需要的时间较长，增加了腌制时间。采用干法腌制鳊鱼，结合泡卤工艺，是改进传统水产腌制食品加工工艺方法，也是开发低盐肉制品的一条有效途径，通过卤汁的特殊风味，增加腌制鱼的风味，改善封鳊鱼的口味，提高食品的安全性。

发明内容

本发明为了解决上述鳊鱼腌制方法中的不足而提出一种能够保持鳊鱼原有鲜味，并加入猪肉鲜味，色泽光亮，健康安全、香味浓郁的腌制时间较少的封鳊鱼快速腌制方法。

本发明采用如下的技术方案：

一种封鳊鱼的快速腌制方法，本发明将每1000g鳊鱼配如下配料：食盐20-40g、味精2-5g、五香粉2-5g、黄酒10-20g、花椒10-15g、生姜10-20g、食用级氯化钠15-25g，氯化钾2-8g，乳酸钙5-12g；每1000g猪肉配如下配料：食盐10-20g、糖10-15g、味精2-5g、黄酒10-15g、生姜5-10g、八角5-10g、桂皮5-10g；并按下述加工制作方法制作：将鳊鱼宰杀洗净，离心机甩干水分，从鱼肚剖开加入食盐腌制30-40个小时后，进行抠卤（去除部分盐分），再在其余配料熬制的卤汁（盐度控制在5-8%）中泡制70-80个小时，然后使用臭氧水杀菌，离心机甩干水分；将猪肉经滚肉机处理后，加入配料腌制12-15小时，再按鳊鱼10%的重量加入鱼肚内；最后利用低温风干机风干后进行高压蒸汽灭菌真空包装。

本发明的有益效果是：通过使用食用级氯化钠、钾、钙复合食盐代替传统单一使用的钠盐进行泡卤工艺，可降低腌制鱼食盐含量，又增加独特的卤汁风味；加入腌制后的猪肉使其味道更加独特，再通过离心机、臭氧水杀菌、低温风干机、高压蒸汽灭菌真空包装等措施，缩短了腌制时间，提高了食品的安全性，通过此工艺腌制的鳊鱼色泽光亮、味道鲜美独特、香气浓郁，满足了人们对健康、风味水产品的需求。

    下面结合实施例进一步阐述本发明内容。

具体实施方式

实施例一：本发明按配方为：将每1000g鳊鱼配如下配料：食盐20g、味精2g、五香粉2g、黄酒10g、花椒10g、生姜10g、食用级氯化钠15g，氯化钾2g，乳酸钙5g；每1000g猪肉配如下配料：食盐10g、糖10g、味精2g、黄酒10g、生姜5g、八角5g、桂皮5g；并按下述加工制作方法制作：将鱼宰杀洗净，离心机甩干水分，从鱼肚剖开加入食盐腌制30个小时后，进行抠卤（去除部分盐分），再在其余配料熬制的卤汁（盐度控制在5%）中泡制70个小时，然后使用臭氧水杀菌，离心机甩干水分；将猪肉经滚肉机处理后，加入配料腌制12小时，再按鳊鱼10%的重量加入鱼肚内；最后利用低温风干机风干后进行高压蒸汽灭菌真空包装。

实施例二：本发明按配方为：将每1000g鳊鱼配如下配料：食盐30g、味精3g、五香粉3g、黄酒15g、花椒12g、生姜15g、食用级氯化钠20g，氯化钾5g，乳酸钙8g；每1000g猪肉配如下配料：食盐15g、糖12g、味精3g、黄酒12g、生姜8g、八角8g、桂皮8g；并按下述加工制作方法制作：将鳊鱼宰杀洗净，离心机甩干水分，从鱼肚剖开加入食盐腌制35个小时后，进行抠卤（去除部分盐分），再在其余配料熬制的卤汁（盐度控制在6%）中泡制75个小时，然后使用臭氧水杀菌，离心机甩干水分；将猪肉经滚肉机处理后，加入配料腌制13小时，再按鳊鱼10%的重量加入鱼肚内；最后利用低温风干机风干后进行高压蒸汽灭菌真空包装。

实施例三：本发明按配方为：将每1000g鳊鱼配如下配料：食盐40g、味精5g、五香粉5g、黄酒20g、花椒15g、生姜20g、食用级氯化钠25g，氯化钾8g，乳酸钙12g；每1000g猪肉配如下配料：食盐20g、糖15g、味精5g、黄酒15g、生姜10g、八角10g、桂皮10g；并按下述加工制作方法制作：将鳊鱼宰杀洗净，离心机甩干水分，从鱼肚剖开加入食盐腌制40个小时后，进行抠卤（去除部分盐分），再在其余配料熬制的卤汁（盐度控制在8%）中泡制80个小时，然后使用臭氧水杀菌，离心机甩干水分；将猪肉经滚肉机处理后，加入配料腌制15小时，再按鳊鱼10%的重量加入鱼肚内；最后利用低温风干机风干后进行高压蒸汽灭菌真空包装。