[发明专利]一种制备天然奶香精的方法

说明书

技术领域

本发明属于天然香精加工技术领域，具体涉及一种脂肪酶酶解奶油制备天然奶香精的方法。 

背景技术

随着生活水平的提高，人们对食品的要求已不是仅仅的解决温饱问题，而是对食品的营养价值及天然程度有了更高的要求。奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，不仅用于冷食、糖果、饮料等的增香，还可用于饲料的加香。 

目前奶味香精的制备方法大致有以下几种：用单体香原料进行人工调配；利用相关微生物水解奶油，再经修饰调配而成奶味香精；采取天然萃取物调配；酶法水解奶油制备奶味香精。目前酶法是生产天然奶味香精的常用方法。日本早在上世纪八九十年代对酶法增香技术进行了相关的研究，并有多项专利。如日本专利公开号05091815A申请日1993-04-16公开了以penicillium chrysogenum 来源的脂肪酶水解牛乳制备奶油香精。公开号55061780A公开了利用脂肪酶及脂氧合酶相结合酶解脂肪制备奶油香精。其主要技术要点集中在脂肪酶及原料的选择上。我国对天然奶味香精的研究较晚，近年来亦有长足发展。虽然国外学者已对奶油酶解产物的生产工艺进行了较为深入的研究，但是其所得的酶解条件参差不一，并没有一个统一的结果。而且，在对奶油酶解物进行感官评分时，只是对其香气、香强和留香做了评价，并未对其口感做出描述。据调查，现阶段大多数人在品评食物时，除了对食物的香气有要求外，更重要的是注重食物的口感，通俗的说也就是好吃与否。另一方面，在生产技术上，通常采用的方法是微生物发酵和酶解两种方法，或者是这两种方法的结合，并未尝试过采用其它方法。由于酶法制备的奶味香精多以中短链游离脂肪酸为主要香气成分，香气强度大，但香型单调，容易出现油味及酸败味。 

发明内容

为了克服现有技术存在的上述缺陷，本发明的目的在于提供一种制备天然奶香精的方法，该方法制备的奶香精香气自然、柔和、逼真，对加香产品内在质量有明显的改善和提高，赋予加香产品天然奶香口味，其整个过程无三废产生，对环境无污染，符合环保要求。 

为实现上述目的，本发明采用的技术方案：该制备天然奶香精的方法，其特征在于按下述步骤制备：1.按奶油与乳清粉质量百分比5:1~11：1的比例将两者混合；2.然后加95%乙醇，搅拌溶解，乙醇加入的量刚好使奶油与乳清粉溶解；3.然后在85℃温度下杀菌5min，降温至40~60℃；4.加入奶油脂肪酶，加入的脂肪酶为奶油质量的0.2%~0.4%，在pH值6~8，40～60℃温度下反应3~5h，获得酶解液；5.酶解液中加入如下体积百分比的物质：赖氨酸0.15-0.3%、葡萄糖0.25-0.3%、单甘酯0.1-0.2%、甘氨酸0.1-0.2%、果糖0.2-0.4%、L-丙氨酸0.05-0.15%，用乳化搅拌器进行乳化，在85℃的条件下进行美拉德反应90min制成成品。 

所述步骤1中奶油与乳清粉质量百分比6:1；脂肪酶添加量为奶油质量的0.2%，酶解温度为45℃，酶解时间为3.5h，所述步骤5中酶解液中加入如下体积百分比的物质：赖氨酸0.2%、葡萄糖0.28%、单甘酯0.15%、甘氨酸0.15%、果糖0.3%、L-丙氨酸0.1%。 

采用上述技术方案的有益效果：酶法制备奶味香精的反应机理是，把脂肪酶作用于奶油中的脂肪酸(饱和与不饱和的)、酮酸和羟酸，赋予奶制品独特的风味。脂肪酸中释放出的短碳链脂肪酸使产品具有一种独特强烈的奶风味，而释放出的中碳链脂肪酸使产品具有皂似的风味，其中尤其是偶数碳的脂肪酸对香气贡献较大。另外，由于脂肪酸参与到类似于微生物反应的过程中，从而增加了一些新风味物质的形成，如甲基酮类、风味酯类和乳脂类。这些新风味物质的形成原因主要包括：羟酸进一步脱水环化生成不同碳数的丙、丁位内酯，尤其是偶数碳丁位内酯，其含量虽少香气贡献却很大；酮酸进一步脱CO₂，生成甲基酮类化合物，起到增香作用。它们是天然香料，香气自然、柔和、逼真，对加香产品内在质量有明显的改善和提高，赋予加香产品天然奶香口味，这是单体香料调配而成的同类奶味香精所达不到的。工艺中采用了美拉德反应，使奶香精的风味更加协调、柔和。其整个过程无三废产生，对环境无污染，符合环保要求。 

下面通过试验对本发明方法制备的奶味香精的效果进行验证。 

奶味香精的感官评定 

采用评分法，分别对酶法水解的香精样品进行评价，满分100分由5位感官评价成员组成小组，根据各自的喜好性对发酵所得奶味香精的香气进行香气强度、香气纯度、口感3个方面的评价，具体的评分标准见表1。