[发明专利]一种低过氧化值油炸黑豆的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及到一种低过氧化值油炸黑豆的生产方法，属食品加工领域。

背景技术

目前，随着人们生活水平的提高，人们的膳食结构发生很大变化，以温饱型向健康型、营养型转化。黑豆中蛋白质含量高达36%～40%，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸；黑豆还含有19种油酸，其中不饱和脂肪酸含量达80%，吸收率高达95%以上，除能满足人体对脂肪酸的需要，还有降低血中胆固醇的作用。黑豆基本只含有植物固醇，而植物固醇不被人体吸收和利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。因此，常食黑豆，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老。特别是对高血压、心脏病等患者有益。当前油炸类食品通常是将原料经简单处理后直接放入油炸锅内就行油炸处理，原料和油炸用油与空气在高温下接触，会加快原料的氧化程度，特别是花生、大豆类含油量较高的原料，更容易产生酸败现象，导致产品的过氧化值升高，大量的营养成分流失，降低了产品的品质，也减短了油炸产品的保质期。同时油炸过程的反复进行也导致油层底部沉降许多杂质，随着油炸过程的进行，会分解出许多有害物质，对人体的健康造成损害，存在潜在的隐患，与当前健康饮食的注意相矛盾。

发明内容

本发明的目的是提供一种生产抗氧化能力强、保质期长、低过氧化值的油炸黑豆的生产方法，包括如下步骤：

⑴挑选黑豆：挑选颗粒大小一致的黑豆原料，剔除其中的碎屑和杂质；

⑵热水浸泡：将挑选好的黑豆放入浸泡液中浸泡，浸泡液温度维持在20-40℃，浸泡4-8h后取出沥水；

⑶晾干：将浸泡完成后的黑豆取出沥水5-15min，在自然条件下晾干，根据环境湿度及原料情况，时间50～65min，水分﹤20%；

⑷水油混合油炸：在油炸机内加入油和水，相对密度小的油占据油炸机的上半部，相对密度大的水则占据油炸机的下半部，加热系统水平安置在油炸机的油层中下部，黑豆在油层中上部，油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却，上层油温保持在130℃-200℃，下层油温55℃-130℃，油水分界面的温度控制在30-55℃；油炸时间控制在5-10min；当油炸用油的酸价高于8.0mgKOH/g时，要及时换油，换油后的第二天开始每天对酸价、过氧化值进行检测；

⑸沥油：出锅后的油炸黑豆进入沥油机内沥油，将沾在黑豆表面多余的油沥出，以免影响产品品质，沥油时间为5-15s；

⑹调味：沥过油的油炸黑豆进入调味机，将调配好的调味料均匀的加入调味机中，调味时间75-115s；

⑺涂抹可食膜：膜液由大豆分离蛋白、壳聚糖和豌豆淀粉配制而成，配制大豆分离蛋白、豌豆淀粉膜液时，需在沸水浴中糊化15-30min，保持膜液温度在30-40℃之间；壳聚糖膜液的浓度为0.5-1.5%的壳聚糖溶于1%醋酸溶液中，膜液配制完成后涂抹于油炸黑豆表面。

本发明的低过氧化值油炸黑豆的生产方法，通过采用水油混合油炸技术和涂可食性膜技术可以有效地降低油炸温度，隔绝氧气与油炸黑豆的接触，制备的油炸黑豆的氧化速度显著减缓，从而提高产品的卫生指标和品质，延长产品的保质期。同时，产品口感好，香脆可口，且黑豆本身营养价值很高，符合健康饮食的主题，很容易被人们所接受，社会效益和经济效益显著。

具体实施方式

实施例1

根据《豆类国家质量标准》验收原料后，精心挑选颗粒饱满，无虫蛀黑豆，放入25℃温水中浸泡7h，浸泡完成后取出自然沥水10min，在自然条件下晾干至适宜水分，晾晒时间1h，水分含量为15%；放入温度为180℃的水油混合油炸锅内油炸，油炸时间6min；再将油炸后的黑豆放入沥油机中沥油10s后调味；调味完成后涂抹可食膜，可食膜液为浓度为5%的豌豆淀粉溶液，涂膜时膜液温度为35℃；涂抹完成后经冷却、包装、入库即制得低过氧化值油炸黑豆产品。

实施例2

根据《豆类国家质量标准》验收原料后，精心挑选颗粒饱满，无虫蛀黑豆，放入30℃温水中浸泡6h，浸泡完成后取出自然沥水10min，在自然条件下晾干至适宜水分，晾晒时间1h，水分含量为15%；放入温度为180℃的水油混合油炸锅内油炸，油炸时间6min；再将油炸后的黑豆放入沥油机中沥油10s后调味；调味完成后涂抹可食膜，可食膜液为浓度为5%的大豆分离蛋白溶液，涂膜时膜液温度为35℃；涂抹完成后经冷却、包装、入库即制得低过氧化值油炸黑豆产品。