[发明专利]一种大豆蛋白冰淇淋

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其一种冰淇淋的配方。

背景技术

冰淇淋是一种深受消费者喜爱的冷冻乳制品，传统冰淇淋的配料中含有大量胆固醇(动物性蛋白中)，热量高、成本高，近年来基于健康和经济效益方面的考虑，用大豆蛋白部分替代动物性原料制作冰淇淋的研究受到广泛重视。传统的大豆分离蛋白虽然在功能性上具有较大优势，但是在冰淇淋中是生产应用却受到限制，这是因为：首先，普通大豆分离蛋白的功能性质如水和性、溶解性、黏性、凝胶性、组织性、乳化性、吸油性、发泡性、结团性、成膜性等不能满足冰淇淋生产的需求；其次其营养成分的生物有效利用率不高，因此就要求对大豆分离蛋白某个方面的功能特性加以改进。目前已有多家公司通过酶法改性，改善了分离蛋白的各种性能，这些功能特性与生产冰淇淋所需的原料性能一致，符合冰淇淋实际生产的要求，可以得到比普通原料生产的冰淇淋更硬，弹性更好，口感更加爽滑的高档冰淇淋。

发明内容

本发明的目的是将改性大豆蛋白产品应用于冰淇淋生产中，提供一种新型大豆蛋白冰淇淋配方，本发明的原料是经酶改性的大豆蛋白，本发明的辅料主要包括有：白砂糖、全脂奶粉、增稠剂、稳定剂、植脂末。

一种大豆蛋白冰淇淋，包含以下重量百分比的组分，大豆蛋白2％-10％，全脂奶粉2％-8％，白砂糖10％-18％，植脂末2％-8％，乳化剂0.1％-0.5％，增稠剂0.1％-1.5％，稳定剂0.1％-1.2％，天然香料0.075％-0.5％、余量为纯净水。

所述的大豆蛋白为酶改性大豆蛋白。所述的乳化剂为单甘脂。

所述的增稠剂为海藻酸钠或羟甲基纤维素钠或其组合。

所述的稳定剂为黄原胶、明胶、瓜尔豆胶中的一种或任意几种的组合。

所述的天然香料为天然香草精、天然草莓香精、天然巧克力香精中的一种或任意几种的组合。

所述的大豆蛋白冰淇淋，还可以加入其他辅料，以便制成不同风味的冰淇淋。

上述大豆蛋白冰淇淋的制备工艺为：

调配均质    将配方中的组分加水混合均匀，混匀后均质；

成熟老化    将均质后的物料放在4-5℃条件下储存3-5小时；

凝冻        将成熟后的物料经冰淇淋机凝冻出料；

硬化        凝冻后的冰淇淋经充填包装后，在-25～-18℃下贮藏12-24小时。

本发明相比现有冰淇淋配方具有如下优点：将改性大豆蛋白应用在冰淇淋生产上，改性后的大豆蛋白功能性质更好，更易于被人体吸收，可代替部分乳制品，这种冰淇淋所用配料简单，生产工艺简单，做出的冰淇淋无豆腥味，口感、风味均与传统冰淇淋相同，但其营养价值更高，口感更加爽滑。

具体实施方式

实施例1

以做100kg冰淇淋原浆为例：改性大豆分离蛋白10kg、全脂奶粉8kg用部分水溶解，再称取白砂糖10kg、植脂末2kg加入部分水加热溶解，将溶解液倒入大豆蛋白和奶粉的混合液，再加入单甘脂0.5kg、海藻酸钠0.1kg，稳定剂黄原胶0.1kg，天然香草精0.5kg，然后加水补充到100kg，充分搅拌20min，达到均质后4℃老化3小时，经冰淇淋机凝冻后装填，在-25～-18℃下贮藏12-24小时，制得本产品。

经检测，其各种成分含量如下：大豆蛋白9.0％、植物性脂肪4.9％、无脂乳固形物32.7％、总固形物37.6％、膨胀率65％。

实施例2

以做100kg冰淇淋原浆为例：改性大豆分离蛋白8kg、全脂奶粉2kg用部分水溶解，再称取白砂糖15kg、植脂末8kg，加入部分水加热溶解，将溶解液倒入大豆蛋白和奶粉的混合液，再加入单甘脂0.1kg、瓜尔豆胶0.6kg、羟甲基纤维素钠1.5kg、天然巧克力香精0.2kg，然后加水补充到100kg，充分搅拌20min，均质后老化2小时，经冰淇淋机凝冻后装填，在-25-18℃下贮藏12-24小时。

经检测，其各种成分含量如下：大豆蛋白1.8％、植物性脂肪4.6％、无脂乳固形物25.9％、总固形物30.5％、膨胀率84％。

实施例3