[发明专利]一种干型红曲黄酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵酒的酿造方法，具体说涉及一种干型红曲黄酒的酿造方法。

背景技术

黄酒作为世界酿造型三大古酒之一，黄酒是中国独有的酒种，酿造技术独树一帜，堪称“国粹”。在中国，黄酒也是内涵最为丰富的酒种，无论是从历史、文化，还是从营养、保健的角度分析，黄酒较其他酒种具有突出的优势。干型黄酒是一种含糖量低的健康饮料酒。干型黄酒表示黄酒中的含糖量少于15g/L(以葡萄糖计)。在提倡健康消费的现代中国社会，如同干型葡萄酒、干型啤酒，黄酒干型化已成为中国黄酒行业发展的大势所趋。福建红曲黄酒作为中国黄酒的奇葩，以其独特的红曲芳香和酿造技艺成为不可替代、独树一帜的黄酒。福建干型红曲黄酒“连江元红”曾获得干型黄酒国家评比银奖。本发明通过多年对国内干型黄酒研究认识到：干型红曲黄酒作为低酒度、低糖度、风味佳的酿造酒，符合现代饮酒消费和环保健康的理念，集传统的精髓与时尚的精华于一体。干型红曲黄酒适用于是现代高端阶层时尚生活的社交场合，以高品质、高价值为时代精英和成功人士提供高品位的物质、精神享受。对于研制和开发高档干型红曲黄酒，提高企业经济效益具有现实意义和应用前景。

发明内容

本发明拟将糯米蒸饭、加根霉和红曲、搭窝糖化、冲红曲糟烧、糖化液抽清、加混合酵母、分批补料发酵、过滤勾兑、炖酒杀菌、装坛陈酿的新方法酿造干型红曲黄酒。利用新方法可以比传统酿造工艺缩短发酵周期，较快降糖达到干型红曲黄酒的糖度要求，酿造风味佳的干型红曲黄酒。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下：

按重量份计配方为：

糯米                                    100

红曲糟烧酒                                3 

红曲粉                                    8

根霉米粉                                  3

安琪葡萄酒高活性干酵母BV818          0.05

安琪黄酒高活性干酵母                   0.05

制备：

1）蒸饭：糯米清洗后清水浸泡6~15h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入立式蒸饭机连续蒸饭，不得出现夹生饭粒。

2）淋饭搭窝：蒸好饭粒经过输送带喷水，让饭粒吸水膨胀，加入根霉米粉和红曲粉拌匀，倒入缸内，压平实，中间挖个井状窝进行搭窝糖化。室温低于20℃，需要盖麻袋保温。

3）冲红曲糟烧酒：经过搭窝糖化48h，井状窝中出现少量糖化液后，加入45%(vol)红曲糟烧酒以减缓糖化速度，养糖化醅8~10d。 

所述的红曲糟烧酒系预自制，首次酿造干型红曲黄酒时可采用酒厂生产普通红曲黄酒的红曲糟或醪糟经过发酵、蒸馏制备出红曲糟烧酒。红曲糟烧酒的酒精度为45%(vol)。

4）抽清：待糖化液满窝，醪糟上浮时，测定糖化液的糖度。当糖度在27~29g/L(以葡萄糖计)之间时，将缸中糖化液抽出备用。抽清后醪糟加水继续发酵，发酵结束后发酵醪蒸馏出红曲糟烧酒可循环供给下一批次生产时的步骤“3）冲红曲糟烧酒”使用，调整红曲糟烧酒酒精度45%(vol)。

5）调整糖化液成分：将步骤4抽出的糖化液分成A糖化液、B糖化液和C糖化液三组。其中A糖化液：加入10%麦芽汁后，加水调至糖度18 g/L(以葡萄糖计)；B糖化液：加入红曲粉和水调至糖度22 g/L(以葡萄糖计)；C糖化液：加入红曲粉和水调至糖度26 g/L(以葡萄糖计)。

6）添加混合酵母液：先将安琪葡萄酒高活性干酵母BV818和安琪黄酒高活性干酵母分别在2%蔗糖水中38℃活化1h后，按照体积比为1：1的比例进行混合制成混合酵母液备用。

7）分批补料发酵