[发明专利]一种干型红曲黄酒的酿造方法

权利要求书

1.一种干型红曲黄酒的酿造方法，其特征是： 

按重量份计配方：

糯米                                    100

红曲糟烧酒                                3 

红曲粉                                    8

根霉米粉                                  3

安琪葡萄酒高活性干酵母BV818          0.05

安琪黄酒高活性干酵母                   0.05；

制备：

1）将糯米清洗后清水浸泡6~15h，倒入立式蒸饭机连续蒸饭；

2）蒸好的饭经过输送带喷水，让饭粒吸水膨胀，加入根霉米粉和红曲粉拌匀，倒入缸内进行搭窝糖化； 

3）搭窝糖化48h出现少量糖化液后，加入45%(vol)红曲糟烧酒以减缓糖化速度，养糖化醅8~10d；

4）待糖化液满窝，醪糟上浮时将缸中糖化液抽出，并分成A糖化液、B糖化液和C糖化液三组，并分别调整糖化液成分；

5）将安琪葡萄酒高活性干酵母BV818和安琪黄酒高活性干酵母分别在2%蔗糖水中38℃活化1h后，按照体积比为1：1的比例进行混合制成混合酵母液备用；

6）在发酵罐中A糖化液注入同时添加酵母混合液，再先后将B糖化液和C糖化液分批次注入发酵罐进行发酵成为成熟发酵醪，成熟发酵醪经冷却品温至14℃后，继续后发酵15~20 d；

7）后发酵结束后，利用硅藻土过滤机过滤发酵液即得到干型红曲黄酒的清酒，最后经过勾兑成干型红曲黄酒。

2.根据权利要求1所述的一种干型红曲黄酒的酿造方法，其特征是所述的红曲糟烧酒是采用酒厂生产普通红曲黄酒的红曲糟或醪糟经过发酵、蒸馏制备出的，红曲糟烧酒的酒精度为45%(vol)。

3.根据权利要求1所述的一种干型红曲黄酒的酿造方法，其特征是所述的分别调整糖化液成分是指： A糖化液加入10%麦芽汁后，以葡萄糖计加水调至糖度18 g/L；B糖化液加入红曲粉和水调至糖度22 g/L；C糖化液加入红曲粉和水调至糖度26 g/L；糖度是以葡萄糖计。

4.根据权利要求1所述的一种干型红曲黄酒的酿造方法，其特征是所述的先后将A糖化液、B糖化液和C糖化液分批次注入发酵罐进行发酵时，首先向发酵罐注入发酵罐有效容积40﹪体积的A糖化液，同时注入该A糖化液体积6%体积的混合酵母液，并向罐内发酵液中通入无菌空气6~8min；发酵16h后，再向发酵罐注入发酵罐有效容积30﹪体积的B糖化液，继续发酵8h；第三次再向发酵罐注入有效容积30﹪体积的C糖化液，继续发酵8d，上述发酵过程控制发酵罐内发酵温度不超过32℃。

5.根据权利要求1所述的一种干型红曲黄酒的酿造方法，其特征是所述的根霉米粉是将台湾根霉Rhizopus formosensis菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用；将过60目米粉80g装入500三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用；挑试管斜面的台湾根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h；用三角瓶培养48h的台湾根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中台湾根霉用接种针挖取接入经杀菌的装有米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即根霉米粉。

6.根据权利要求4所述的一种干型红曲黄酒的酿造方法，其特征是所述的麦芽汁系啤酒厂糖化工序的头号麦芽汁浓度为16~18%，氨基态氮为280mg/L以上。