[发明专利]一种红枣的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于干果加工技术领域，具体涉及一种红枣的加工方法。

背景技术

红枣(Zizyphus jujube dates又名Chinese red dates)是鼠李科枣属植物枣树(Zizyphus Jujuba Mill)成熟后的果实。枣树是我国特有的果树品种，栽培历史悠久，至今已有4000多年的历史。自古以来就被列为“五果”（桃、李、栗、杏、枣）之一，有很高的经济价值。我国是世界上最大的红枣生产国，同时也是最大的红枣及其加工品出口国，全球90%以上的红枣都由我国供应，市场占有率高，在世界红枣生产和贸易中占有主要地位（张荧，刘芳，何忠伟，等．我国红枣产业出口贸易分析与展望[J]．AO农业展望，2012，(1):51～54）。红枣味甘，性温，归脾、胃经，具有补中益气、养血安神、生津止泻、缓和药性之功效，适用于脾胃食少、气虚不足、倦怠乏力、失眠等（国家药典委员会．中国药典<一部>[M]．北京：中国医药科技出版社，2005:16）。枣果味美，具有保健作用，深受群众喜爱，是我国传统的滋补佳品和药食同源的特有果品之一。

红枣不仅风味独特、色泽艳丽，且营养丰富。红枣果肉除含丰富的维生素、蛋白质、纤维、各种糖、有机酸和矿物质外，还含有红枣多糖、环磷腺苷等多种功能性成分。红枣中含有16种氨基酸，其中含有8种必需氨基酸及幼儿体内不能合成的精氨酸和组氨酸。据分析红枣（干枣）含水量23%~24%，糖55%~80%，粗蛋白2.92%，粗纤维2.41%，粗脂肪0.96%，磷0.09%~1.29%，钾0.61%~1.05%，钙0.03%~0.06%，镁0.03%~0.05%（以上数据因不同品种而异）（雷昌贵，陈锦屏，卢大新．红枣的营养成分及其保健功能[J]．现代生物医学进展，2006，6(3):56～57）。

我国枣树的种植面积大，鲜枣的产量很高。我国红枣果实成熟期大都集中9月中旬至10月下旬，历时50天左右，产季相对集中。新鲜红枣的呼吸强度大，含水量和含糖量较高，采收后若不能及时处理会很快腐烂、变质，不耐贮藏。尤其是收获时遇到阴雨天，枣果易开裂并且感染霉菌，在常温和低温下都不能长时间贮藏，造成大量的损失。据报道正常年景由于干燥不及时造成的损失达20~30%，若遇阴雨连绵烂枣损失更高达50~70%。因此红枣采摘后除少量鲜食外，绝大多数必须经过干制才能长期存放和深加工。干制后的红枣既能保持枣果特有的风味，又能延长保存期限，提高其经济价值。

由于贮藏加工能力和销售等问题，红枣加工企业一般在红枣收获旺季到来时依据贮藏加工能力对鲜枣进行干制加工，剩余红枣原料枣农采取自然晾晒挂干、人工晒场晾晒等方式预加工。在红枣生产旺季过后，红枣加工企业再将枣农贮藏的干制红枣采购后再加工。此时采购的红枣存在含水率偏低、枣果干瘪坚硬等问题。因此，过干红枣复水软化的问题亟待解决。

目前红枣复水软化一般采用温水浸泡，使外部水分重新浸入红枣组织中。这种复水方法如果浸泡时间短，则复水不充分，若浸泡时间长，则红枣中的营养成分会随之流失到浸泡液中，造成大量有营养物质的浪费。在红枣浸泡复水后，红枣表面依然附着大量的水分，红枣内的糖分会溶于这部分水中，使得浸泡复水后的红枣表面出现“粘黏感”和表面“糖结壳”现象，影响产品品质。传统的红枣浸泡复水软化技术复水效果不好、容易造成营养成分的流失、表面易产生“粘黏感”和“糖结壳”现象，而且没有充分达到多糖转化效果。

目前对红枣进行高温烘制等干燥工艺均会由于温度等因素造成红枣美拉德反应的加剧，降低红枣的营养成分。多糖转化现象是目前红枣加工中被提及的一个新问题，即红枣在加工的过程中枣果中原本不呈现甜味的物质在红枣加工后转化为呈现甜味的糖组分。同时随着红枣中糖组分的变化，红枣枣果的软化效果得到提高，提高产品质量。浸泡复水软化方式，由于温度和时间等因素的限制，红枣多糖转化作用不充分，对复水后枣果软化效果贡献不明显。因此，新型红枣复水软化技术的研究迫在眉睫。

发明内容

本发明目的在于提供了一种红枣的加工方法，以解决干制红枣复水加工软化过程中的问题，为消费者提供一种口感良好，营养卫生的开袋即食的红枣产品，满足消费者对于高品质红枣产品的需求。

为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种红枣的加工方法，其特征在于：所述红枣为自然挂干或经过晾晒的含水率为18%-23%的红枣，所述方法具体包括如下步骤：

（1）清洗步骤；

（2）多糖转化软化加工步骤；

（3）冷却、调制步骤；

（4）分级、杀菌和包装步骤；