[发明专利]一种以畜禽屠宰副产物为原料的皮冻啫喱肠的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种畜禽肉制品的加工方法，特别是涉及一种以畜禽屠宰副产物为原料的皮冻啫喱肠的加工方法。 

背景技术

畜禽肉是人类最主要的高营养食品来源,而屠宰副产物畜禽骨、血、皮、舌、心等也是营养成分不低于甚至高于畜禽肉的优质食品。例如猪心脏、牛舌等均具有低脂高蛋白特性；畜禽血又称液体肉，其血浆中干物质8-10%，其中清蛋白、球蛋白和纤维蛋白等优质血浆蛋白质含量高达6-8%，无机盐、激素、酶、维生素、抗体等也是最理想的补血佳品；畜禽皮也是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，以猪皮为例，含有能使皮肤产生柔软性和伸张性的角蛋白、白蛋白、球蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白等高达30%，其胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶，能增强细胞生理代谢，有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。 

畜禽屠宰副产物，特别是畜禽内脏，由于其肉质的特性，其加工方式受到局限，目前主要采用腌腊、酱卤等方式直接加工成腌腊、酱卤制品供人们食用，少数畜禽内脏，如畜禽肝、腰等可采用烹饪的方式制为菜肴，总的说来目前畜禽内脏的加工方式单一，不能充分利用畜禽屠宰副产物的营养价值，因此有必要开发一种既能有效利用畜禽副产物又美味可口的新型肉制品。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种以畜禽屠宰副产物为原料的皮冻啫喱肠的加工方法，该方法不仅使畜禽屠宰副产物得到有效利用，而且使所制得的产品美味可口。 

为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤： 

畜禽皮明胶的制备：取畜禽皮除去其上残留的脂肪和毛，将其切为小块后加入畜禽皮重量50-70倍的清水熬煮至皮烂汤浓，然后加入少量的鲜畜禽血，充分搅拌，待其烧开后滤除血块、杂质和油脂，即制得清亮透明的畜禽皮明胶汤； 

畜禽肉及内脏的处理：取畜禽瘦肉和畜禽可食内脏，将其切为块状，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在2-4℃腌制24-36小时，取出腌制后的肉块和内脏放入沸水中煮熟，捞出煮熟后的肉块和内脏，待其冷却后切为肉丁和内脏丁； 

畜禽血的处理：取屠宰时收集的新鲜畜禽血，加入血重量2-3倍的清水及占血重量0.5-1.5%的食盐，待其冷凝为血块后，入沸水烫煮为血豆腐，将血豆腐用冷水冷却后切为丁状备用； 

混合香料的配制：按重量份取白胡椒粉3-4份、豆蔻粉0-4份、生姜丁8-10份、小茴香3-4份、醪糟液9-11份、白糖3-5份、白醋45-55份、洋葱0-8份、鸡精2-3份、味精1-2份，所述洋葱煮熟后切为小丁，将上述各原料充分混合后备用； 

肉馅的调制：按重量份取畜禽皮明胶汤100-120份、肉丁30-40份、内脏丁10-20份、血豆腐丁10-15份、混合香料18-20份，先将畜禽皮明胶汤、肉丁、内脏丁和混合香料放入夹层锅内，加热煮沸2-5min，然后停止加热后加入血豆腐丁，搅拌均匀； 

灌肠及冷却成型：将上述搅拌均匀的肉馅灌入透明肠衣中，封口后再放 入冷库并置于自动翻转床上，边冷却边自动翻转，冷却至中心2-4℃，至汤料凝固呈透明水晶状。 

上述明胶汤熬制时所加入的鲜畜禽血占汤重的0.4-0.5%。 

上述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：1-2，腌制料的各组分按畜禽瘦肉的重量计为：食盐2.5-3.5﹪、异维生素C钠0.4-0.6﹪ 、亚硝酸钠0.1-0.2﹪。 

本发明所述屠宰副产物包括畜禽血、皮、舌、心、腰（肾）等。 

本发明具有如下效果： 

（1）由于畜禽内脏预先经过了腌制、煮制等处理，从而既可有效去除内脏的腥味，又可增加其红色色泽；血豆腐丁采用加热煮沸后再加入，避免了血豆腐丁过老而影响外观和口感； 

（2）由于较大比例的加入畜禽皮熬制的明胶汤及禽畜可食内脏和禽畜血，因此所制得的产品不仅营养丰富，而且味道鲜美、口感细滑； 

（3）由于其灌装的肉馅采用畜禽皮熬制的明胶汤、肉丁、内脏丁、血豆腐丁和混合香料制成，且明胶汤熬制时加入鲜畜禽血澄清，产品冷却成型时采用边冷却边翻转的方式，因此所制得的产品呈透明水晶状，其红色的肉丁、内脏丁（由于经腌制处理而呈红色）、血豆腐丁均匀分布于肠中，透明可见，外形十分美观； 

(4) 可有效利用畜禽屠宰副产物，丰富肉制品的类型。 

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。 

具体实施方式

实施例1