[发明专利]鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼肉蛋白质凝胶食品的加工方法，具体涉及集成应用蛋白质等电凝沉重组技术、凝胶色泽与质构改良技术加工鮰鱼下脚料蛋白香肠的方法。

背景技术

鮰鱼全称斑点叉尾鮰(Channel catfish)，属鳃形目、鮰科鱼类，其肉味鲜美、细嫩、营养丰富，且具有明显的降血压、降血脂功效，深受广大消费者的喜爱。另外，斑点叉尾鮰鱼肉色较白，无椎间刺，且具有良好的胶凝特性，是冷冻鱼肉加工行业的新宠。目前鮰鱼加工方式多以冷冻鱼片加工为主。切片加工产生的下脚料一般占原料总量的50%-60%，致使成品产率大大降低，另外，产生的下脚料若不进行及时有效地处理，便会腐败变质，既污染工厂生产环境，又增加生产处理费用。因此，对于现阶段鮰鱼加工方式单一、产品附加值低、原料浪费程度大的现状，加大以综合利用水产品下脚料，提高水产品资源利用率为目的的科学技术手段研究与应用的扶持力度已势在必行。

目前，针对斑点叉尾鮰下脚料回收利用的研究较少，基本上都是回收鱼油、鱼骨粉和鱼肉蛋白粉，且主要采用的是酶法。专利文件《一种斑点叉尾鮰下脚料回收利用工艺》（专利号CN 101613731A）是采用木瓜蛋白酶将斑点叉尾鮰下脚料中的蛋白质进行酶解分离制备鱼肉蛋白粉、不饱和脂肪酸和鱼骨粉。采用酶法制备的鱼肉蛋白粉其成品中蛋白粉的含量仅为干重的24.89~25.43%，蛋白质提取率低。另外，因木瓜蛋白酶的作用，鱼肉蛋白质被分解成氨基酸，采用此蛋白粉制备的鱼肉凝胶产品，胶凝性能差。

而采用蛋白质等电凝沉重组技术对鱼头、鱼尾等下脚料进行加工生产蛋白质凝胶产品，既保护企业生产环境，又提高原料利用率，降低生产成本，提高企业生产利润，具有较好的经济效益与社会效益。

但重组的鱼肉蛋白凝胶性质较差，为提高其胶凝性，生产加工中往往添加一些品质改良剂来提高其粘弹性、白度等指标。研究发现多聚磷酸盐、马铃薯淀粉、转谷氨酰胺酶、CaCL₂、TiO₂均能提高肉类的凝胶特性。《食品与发酵工业》2008年的论文《不同添加物对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质改良的研究》公开了用淀粉改善鲤鱼鱼糜凝胶品质的方法。马铃薯淀粉对鲤鱼鱼糜凝胶品质的影响优于玉米淀粉和地瓜淀粉。《中国食品添加剂》2004年的论文《复合磷酸盐在食品中的应用》公开了磷酸盐具有调节肉制品的pH，增加离子强度，解离肌动球蛋白，螯合Ca²⁺、Mg²⁺金属离子等功能，可以增加肉制品的弹性、改进产品的结构、增加保水性和持水力。《食品工业科技》2010年的论文《谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究》公开了转谷氨酰胺酶（E.C.2.3.2.13，简称TG）可以在蛋白质分子之间形成共价键的交联，从而在蛋白质分子内或分子间形成致密的三维网状结构，极大地改善蛋白质凝胶的特性，增加产品的硬度、弹性、凝胶强度、粘结程度、持水量和蛋白质的乳化稳定性。《现代食品科技》2005年的论文《Ca²⁺、Mg²⁺和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究》公开了一定浓度的Ca²⁺和Mg²⁺可以提高鸡肉盐溶蛋白质凝胶的保水性。《Food Science and Technology》2010年的论文《Color improvement by titanium dioxide and its effect on gelation and texture of proteins recovered from whole fish using isoelectric solubilization/precipitation》公开了TiO₂可以降低重组鱼肉蛋白凝胶的色度的方法。这些基本都是几种品质改良剂在肉糜中的应用研究，在鮰鱼肉回收蛋白应用的研究未见报道。

尽管我国目前对采用新技术在农副产品下脚料方面应用的研究方面较为重视，但对综合利用畜渔农副产品下脚料加工成蛋白凝胶产品方面缺乏系统研究。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法，从鮰鱼切片加工的下脚料中回收蛋白质制备鱼肉蛋白香肠，基于促进蛋白质等电凝沉重组技术的理论，实现冷冻鱼产品下脚料综合利用技术多元化，提高鱼肉蛋白质凝胶产品的品质，引导冷冻鮰鱼片加工出口企业走向良性的发展道路。