[发明专利]鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法

权利要求书

1.鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法，其特征是：将鮰鱼切片加工后的下脚料脱骨、漂洗、过滤除去鱼皮及碎骨得鱼肉糜，鱼肉糜用等电凝沉重组技术回收其中的鱼肉蛋白并采用凝胶色泽与质构改良技术将回收的鱼肉蛋白糜加工成鱼肉蛋白香肠；具体步骤如下：

（1）预处理：将鮰鱼切片后的下脚料用5~7mm直径转鼓脱骨处理，再用3~5倍于原料重的0℃水漂洗3~5次，过滤除去鱼皮及碎骨得鱼肉糜，加入抗冻剂，-20℃冻藏备用；

（2）碱溶：取质量浓度10%~15%的鱼肉糜溶液，用2M 的NaOH将其最终pH调为9~12，并调NaCl浓度至0.4~0.6 M，静置30~60 min，4000 ~6000rpm离心20 min，取上清液；

（3）酸沉：用2M的HCL将上清液的pH调至4~6，4℃静置30~60min，4000 ~6000rpm离心20 min，下层即为鱼肉回收蛋白糜；

（4）鱼肉蛋白香肠制备：向鱼肉回收蛋白糜中依次加入质构改进剂、色泽改进剂、纯净水、食盐、黄酒、味精、姜末、葱末，移到擂溃机中擂溃20～30分钟，得鱼肉酱，最终含水量为25~35%，蛋白质含量为24~36%；将鱼肉酱用灌肠机灌入直径为30~50mm的肠衣内，灌肠长度为12~16 cm，两端用线扎结，80~100℃水浴中煮制15~30 min，用0℃水冷却20 min，室温下放置24 h，得鱼肉蛋白香肠。

2.根据权利要求1所述的鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法，其特征是：步骤1中采用的原料是鮰鱼切片加工的下脚料，包括鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼内脏的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法，其特征是：依鱼肉糜质量计，步骤1的鱼肉糜中加入的抗冻剂是：4%~6%蔗糖、3~5%山梨醇、0.1~0.25%三聚磷酸盐。

4.根据权利要求1所述的鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法，其特征是：依鱼肉回收蛋白糜质量计，步骤4中加入的质构改进剂是15%~25%马铃薯淀粉、0.5%~0.7%CaCl₂、0.2~0.6%多聚磷酸盐、0.1~0.3%转谷氨酰胺酶，色泽改进剂是0.3~0.5%TiO₂。

5.根据权利要求1所述的鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法，其特征是：以100kg鱼肉回收蛋白糜质量计：黄酒1.6~2.5kg、食盐1~4 kg、味精1.4~2.5kg、葱末0.5~2kg、姜末0.2~1kg、水适量，最终含水量为25~35%，蛋白质含量为24~36%。