[发明专利]一种醉糟鸭方便食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种醉糟鸭方便食品的加工方法，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

醉糟食品是我国特有的一类传统食品。北魏《齐民要术》即载有糟肉的制作方法，唐宋之际，糟醉加工方法已扩展到禽、蛋、鱼肉、海产、蔬菜等食物，并成为江南民间较普遍的食品。近几十年来，国内著名的产品有浙江的“醉方乳腐”、“糟青鱼”、“平湖糟蛋”；江苏的醉虾、糟蟹、糟内脏；上海的糟鸡、醉鹅、醉鲤鱼；四川的“叙府糟蛋”等，江西、安徽、湖南则以醉糟淡水鱼为多。

相关的研究报道有汪建国等(中国酿造，2010)“糟蛋的加工技艺和特征”；谭汝成等(食品工业科技，2011)“酒糟鱼糟制方法的研究”；宫子慧等(食品科技，2011)“醉鱼干的加工工艺研究”；沈子林(江苏调味副食品，2007)“绍兴传统醉鱼干的加工工艺”；钱名全(湖南农业，2003)“洞庭醉鱼的制作方法”。邱洪冰等(肉类研究，2007)“醉鸭的加工工艺”以净膛光鸭为原料，卤水配比为水100kg、食盐2kg、白砂糖2kg、味精1kg、I+G 0.1kg、葱0.2kg、姜0.2kg；醉卤配比为水100kg、黄酒20kg、曲酒(尖庄)5kg、味精1.2kg、I+G 0.12kg、花椒0.2kg、葱0.3kg、姜0.3kg；工艺流程为清洗修整、盐水腌制、清洗、卤制、醉制、分割、包装、杀菌、冷却、装箱、入库，产品为真空包装的分割为适当大小之带骨醉鸭，贮存条件要求温度在0～4℃以下。该加工工艺的主要缺点是产品不便于携带。隋志方等(肉类工业，2011)“醉鸭的工艺研究”以健康的鸭肉为原料，醉卤由水300g、味精36g、葱15g、姜15g、花椒9g和一定量的白酒组成，工艺流程为选料、清洗、腌制、卤制、收水、醉制、熟制、冷却、成品，产品为无包装的食品。该加工工艺的主要缺点是食品卫生质量不能保证，产品保质期太短，不便于长距离运输和销售，也未注明卤水配比。另外，这两种醉鸭加工工艺均未对鸭脖、鸭舌、鸭翅、鸭掌的加工予以说明；未采取除腥处理；醉制工序采取直接将鸭子浸入醉卤中2h的方法，耗时较长，醉制均一度欠佳；醉卤基料为水，成品风味不足。

专利检索未见“醉鸭”、“糟鸭”或“醉糟鸭”方面的信息。

鸭在我国饮食文化中占有重要地位。据《中国药膳学》记载，鸭肉自古以来便作为“补虚劳”、“养胃健脾”、“解毒消肿”的佳品；据《本草纲目》记载：鸭肉“补虚劳，清热，解毒，利尿”。现代研究表明，鸭肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，且蛋白质中必需氨基酸比值与人体较为接近，易于消化吸收。鸭肉中还富含维生素特别是B族维生素、微量元素，对糖尿病、皮肤病有很好的预防作用。鸭肉中牛磺酸的含量丰富，有利于婴幼儿生长发育。以鸭为原料制作的方便食品具有很好的市场前景。

发明内容

本发明的目的：就是提出一种醉糟鸭方便食品的加工方法。本发明要解决的问题是以净膛光鸭为原料，按部位进行加工，研究醉糟鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌和鸭翅方便食品的加工工艺及操作参数，用米酒配制卤料和醉卤，采取恰当措施去除原料腥味，提高产品风味、品质，方便食用，在常温下保质期达到6个月。

本发明的技术方案：一种醉糟鸭方便食品的加工方法是以新鲜或冰冻的净膛光鸭为原料，经预处理、除腥、切分、卤制、真空醉糟、干燥、包装、灭菌、冷却、质检，制得醉糟鸭方便食品。所述方法包括以下主要步骤：

(1)预处理：选取经检疫合格的健康净膛光鸭，若原料为冰冻品，则以清洁流动水解冻。洗净鸭体后，按部位割取鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭舌和鸭掌。将鸭翅切分为翅根、翅尖和中翅；将鸭脖的外皮、血块、腺体、食道、淋巴等杂物及附着的皮膜除去，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，冲走其中可能附着的饲料残渣并漂洗、沥干；鸭掌刮洗干净，斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧。彻底洗净各物料的血水、污物后待用。

(2)除腥：将鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭舌或鸭掌投入沸水中煮5～30min，再用清水冷却并漂洗干净，以去除腥味。其中鸭舌煮3～6min至表面断生时捞起，放入清水中，刮净舌膜并洗净。

(3)切分：将鸭肉顺肌纤维切成长3.0～5.0cm，宽0.5～1.5cm，厚0.5～1.0cm的条块；鸭掌顺刀缝剔净其骨，并切分为2～4块。

(4)卤制：将食盐、花椒炒香，加高汤、白糖、生姜、葱煮沸5～25min后，加入米酒作为卤水；鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭舌或鸭掌置于卤水中，在90～100℃加热20～40min。