[发明专利]一种醉糟鸭方便食品的加工方法

权利要求书

1.一种醉糟鸭方便食品的加工方法，其特征是以新鲜或冰冻的净膛光鸭为原料，经预处理、除腥、切分、卤制、真空醉糟、干燥、包装、灭菌、冷却、质检，制成可常温保藏的醉糟鸭方便食品，所述方法包括以下步骤：

(1)预处理：选取经检疫合格的健康净膛光鸭，若原料为冰冻品则解冻后使用；洗净鸭体并割取鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭舌和鸭掌；鸭翅切分为翅根、翅尖和中翅；鸭脖、鸭掌洗净并除杂；

(2)除腥：将鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭舌或鸭掌投入沸水中煮5～30min，用清水冷却并漂洗干净；其中鸭舌煮3～6min至表面断生时捞起，放入清水中，刮净舌膜并洗净；

(3)切分：将鸭肉顺肌纤维切成长3.0～5.0cm，宽0.5～1.5cm，厚0.5～1.0cm的条块；鸭掌顺刀缝剔净其骨，并切分为2～4块；

(4)卤制：将食盐、花椒炒香，加高汤、白糖、生姜、葱煮沸5～25min后，加入米酒作为卤水；将鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭舌或鸭掌置于卤水中，在90～100℃加热20～40min；

卤水按照占鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅重量1.5％～4.5％食盐，1.0％～3.0％白糖，0.5％～1.5％生姜，0.5％～1.5％葱，0.3％～1.0％花椒，1.0％～3.0％米酒配制，高汤用量为鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅重量的1.2～1.8倍；

高汤按照占清水重量5.0％～10.0％猪棒骨，2.0％～4.0％鸭骨架，2.0％～4.0％鸡骨架，0.5％～1.5％生姜，0.5％～1.5％葱，0.5％～1.5％米酒配制；将洗净、敲破的猪棒骨、鸭骨架和鸡骨架用沸水煮3～6min，捞出洗净，按比例加清水、生姜、葱和米酒，快速烧沸，撇净浮沫，在90～100℃加热1.0～3.0h，去骨、滤渣，即得高汤；

(5)真空醉糟：将食盐、花椒炒香，加入高汤及生姜、葱、白糖煮沸5～25min，滤除料渣、冷却至室温，与米酒一起注入真空醉糟罐；将卤制完毕的鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅置真空醉糟罐内，关闭盖子，开启真空系统，达到真空度后开始醉糟，时间为15～30min；醉卤用量为鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅重量的1.5～2.0倍；醉卤按照高汤重量0.1％～0.5％生姜，0.1％～0.5％葱，1.0％～3.0％白糖，1.0％～3.0％食盐，0.1％～0.5％花椒，30.0％～60.0％米酒配制；

(6)干燥：将醉糟后的鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅取出并沥干表面水分后，放入干燥箱中，先用75～85℃温度干燥20～30min，再用55～70℃温度干燥，注意翻动物料，至含水量40.0％～70.0％、表里均匀干燥后取出，自然冷却；

(7)包装：先用刀剁去鸭脖两端裸露的骨头并将其剁成2.5～4.0cm的小段，再将鸭脖或鸭肉、鸭掌、鸭舌、鸭翅分别用耐高温的蒸煮袋真空包装，50～250g/袋，真空度≥0.08MPa，抽空时间＞60s，热封时间2～5s；封口完后检查有无物理损伤，有无漏气现象；

(8)灭菌、冷却：速将检查合格的产品分层码放在蒸笼内，杀菌温度115～121℃，杀菌时间15～45min，在反压0.1～0.15MPa下冷却至37℃以下出锅；

(9)质检：将灭菌后的醉糟鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅置于恒温培养箱中于37±1℃保温7天，经检验无胀袋现象的产品为合格产品。