[发明专利]休闲豆制品纤层豆卷的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，特别涉及一种休闲豆制品纤层豆卷的制备方法。

背景技术

大豆的营养组成已为人们所熟知，它含有大约38％的蛋白质、18％的脂肪、25％的碳水化合物、7～10％的低聚糖、4～5％的粗纤维和4～5％的矿物质等。大豆素有“绿色乳牛”、“植物肉”的美称，据分析，豆制品具有蛋白质含量高、易被人体消化吸收等特点。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同时含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素B_l、B₂和纤维素。豆制品不含胆固醇，所以肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病、癌症等患者可多吃豆制品。如今，豆类食品已成为人们日常饮食生活中最具特色的传统食品。特别是休闲豆制品随着旅游的发展，越来越受到人们的青睐。目前在市场上休闲豆制品，主要是以传统的休闲类豆干为主，如公开号CN102370011A 的发明公开了一种休闲豆干的制备方法,所述豆腐干含水率为豆腐的40%-50%，包括磨浆、乳化步骤，其中，所述磨浆、乳化步骤具体包括：将豆浆配置成浓度3%～7%，剪切温度30～50℃、剪切转速10000～16000rpm、剪切时间10～20min，对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。该类产品的加工工艺相对简单、同类产品雷同性强、产品缺乏特色、品种单一、且产品口感粗糙，韧性差，竞争力低下。市场上缺少新型豆制品优化竞争力。

发明内容

本发明的目的在于克服现有休闲豆制品品种单调，口感粗糙、韧性差等不足，提供一种休闲豆制品纤层豆卷的制备方法，采用二次调味二次成型技术，制成一种既保持大豆营养价值和食用特性，又在产品外观、组织状态、口感风味等方面均有别于传统的休闲类豆制品，使产品更具韧性和弹性，口感细腻，市场竞争力强。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种休闲豆制品纤层豆卷的制备方法，所述的制备方法步骤如下：

（1）选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；

（2）浸泡、清洗：按照料水比1：3-5的比例将黄豆在水中浸泡8-15小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净；

（3）磨浆、离心过滤：将步骤（2）处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过3-5次循环高速离心，甩出豆渣，得到生浆；

（4）连续烧浆：将步骤（3）得到的生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味，得熟浆；烧浆时必须先开蒸汽后进浆；

（5）点浆：对熟浆进行点浆处理，点浆后闷浆20分钟以上；所述点浆处理为在搅拌条件下向熟浆中加入占熟浆重量0.8-1.5%氯化镁溶液，点浆温度控制在80-90℃；氯化镁为凝固剂，氯化镁溶液加入量占熟浆重量0.8-1.5%，氯化镁溶液的质量溶度为10-15%，这样点浆效果好，能提高最终产品的口感、韧性；闷浆20分钟以上，保证了点浆效果，能提高最终产品的口感、韧性；

（6）打花：闷浆后开动打花机将浆打成细粒流浆，打花机转速控制在250-300转/分，时间2-3分钟；打花是将上一步点浆后的奖再打散，打均匀，便于下一步压制成簿千张，保证产品口感细腻；

（7）第一次成型：将步骤（6）打花后的细粒流浆输入连续成型机中成型，压成厚度0.03-0.06cm的簿千张，簿千张的含水率在40-45%；簿千张厚度0.03-0.06cm，簿千张的含水率在40-45%，这样保证产品口感细腻，更具韧性和弹性；

（8）碱化调味：将簿千张加入到碱化调味液中泡制2-3分钟，碱化调味的温度控制在40-50℃；

（9）第二次成型：将步骤（8）碱化调味后的簿千张卷制成直径18-25cm的圆柱，再用液压机压制成型得纤层豆卷粗品，压制时间30-40分钟，纤层豆卷粗品的含水率控制在50-60%；这样产品口感细腻，更具韧性和弹性；

（10）二次调味：将纤层豆卷粗品切条后进行调味处理，然后经真空包装、高温杀菌得纤层豆卷成品。