[发明专利]一种液熏调味虾干的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种液熏调味虾干的加工方法。

背景技术

对虾是一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物，其VA、胡萝卜素和无机盐含量比较高，而脂肪含量不但低，且多为不饱和脂肪酸，具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；其肌纤维比较细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，容易消化吸收，是人们的理想食品，尤其适合病人、老年人和儿童食用。

福建是对虾养殖大省，占全国20%左右，与对虾养殖业相比，中国对虾深加工进程相对较慢, 虾类的加工仍处于初级阶段, 对虾及其制品的品质低，对虾产品品种单一，多以冻虾或虾干制品为主，而且加工量不大，严重制约了对虾产业的健康发展。因此, 必须加大力度探索新的加工技术和新的加工产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种液熏调味虾干的加工方法。该方法是以对虾为原料，清洗去杂质后，浸泡调味液并沥干，采用间歇式二次液熏的加工方法。本发明方法解决传统烟熏的虾存在熏制不均匀、难于控制、熏制时间较长、微生物污染严重及容易出现苯并芘等有害物质等众多问题，产品含水率达到5～7%左右。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

本发明提供了一种液熏调味虾干的加工方法，该方法包括以下步骤：

（1）对虾清洗去杂质后，进行蒸煮；

（2）蒸煮结束后，调味，沥水；

（3）采用间歇式二次液熏工艺：将调味后的对虾放入质量百分浓度为0.04～0.06%的液熏剂溶液中浸渍50～60min，然后将浸渍后的对虾在50℃～55℃条件下真空干燥2～3h，将干燥后的对虾再次放入质量百分浓度为0.04～0.06%的液熏剂溶液中浸渍50～60min，然后在70℃～75℃条件下真空干燥5～6h，制得虾干；其中，所述液熏剂为山楂核烟熏香味液Ⅱ号，所述真空干燥的真空度为0.06～0.07MPa； 

（4）将干燥后的虾进行真空包装成品。所述干燥后的虾干含水率为5～7%，该虾干成品可在常温下保存120d。

进一步地，步骤（1）中，采用沸水蒸煮，蒸煮温度为95～100℃，蒸煮时间为10～15 min，沸水与对虾重量比为2:1。该步骤制得的虾具有新鲜熟虾的固有颜色，均匀有光泽，肉体饱满，有清香味。

进一步地，步骤（2）中，所述调味是将蒸煮后的对虾浸入调味汁中浸泡入味1～1.5 h，该调味汁与对虾的重量比为2:1，其中所述调味汁为每 1 L水中加入40～50 g盐, 20～30 g糖, 1～2.0 g柠檬酸。该步骤制得的虾，色泽均匀一致；滋味鲜美，口感适宜，无异味。

传统的液熏制品生产主要按照燃烧木屑液熏制作而成，存在液熏不均匀、难于控制、熏制时间较长、微生物污染严重、虾肉新鲜度降低以及容易出现苯并芘等有害物质等众多问题，加之木屑棒需从日本进口，极大限制了产品的生产。本发明采用的液熏技术不仅能获得诱人的液熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用；同时有效避免了苯并芘等有害物质。采用二次分段液熏，有利于香薰剂更好的渗透到虾体内部，入味更彻底，产生更好的风味。真空干燥具有干燥温度低、干燥速度快、有效地抑制嗜氧性细菌和某些有害微生物、减少物料氧化、产品复水性能好等优点。间接式干燥主要考虑虾仁内部水分的扩散和转移，虾仁经过初始的干燥处理后，表面水分含量明显低于内部, 在热作用下表面呈现干膜，不利用于虾内部水分的散发, 在放置过程中, 内部水分向表面扩散, 软化表面的干膜, 水分含量分布差异变小, 再次进行干燥后, 有利于水分的散发, 从而减少干燥时间, 达到较好的干燥效果，最大程度保持产品风味及口感特性，软硬适中, 色泽、质地和风味均较好, 没有普通干制品质地粗硬的缺点，具有较广阔的市场前景。

本发明具有以下优点：

1. 本发明采用液熏加工，解决了传统烟熏工艺不均匀、难于控制、熏制时间较长、微生物污染严重、虾肉新鲜度降低以及容易出现苯并芘等有害物质等众多问题。

2. 本发明首次将间歇式液熏技术用于虾干的制作，减少用盐量，通过熏制产生的有效成分起到防腐和抗氧化作用；而且熏制出来的虾干色香味好，营养丰富，保质期长，口感品质好；

3. 本发明首次采用间歇式二次分段液熏，有利于香薰剂更好的渗透到虾体内部，入味更彻底，产生更好的风味；